近些年來供給端和需求端的變化為很多餐飲細分賽道帶來了新的機會，本章節(jié)重點示例了新茶飲、咖啡、小酒館、烘焙和預(yù)制菜等近期受資本市場較多關(guān)注的賽道。

（一）新茶飲

新茶飲，也稱現(xiàn)制茶飲，是指采用優(yōu)質(zhì)茶葉、鮮奶、新鮮水果等天然、高品質(zhì)的食材，通過更加多樣化的茶底和配料組合而成的中式現(xiàn)制茶飲品，非常受到年輕人的喜愛。新茶飲繼承和發(fā)展了中國的茶飲文化，符合中國消費者口味偏好，更緊緊抓住了Z世代消費者的需求。

根據(jù)《2020新式茶飲白皮書》的介紹，新茶飲消費者中，90后加00后消費者合計占比~55%，女性消費者占總體的70%，90后女性消費者占30%以上。而與Z時代對健康的偏好相一致，消費者最認可新茶飲的幾個要素是無添加劑、純天然的原料和無糖/少糖，新茶飲也擊中了消費者對于健康升級的需求。

茶飲在一定程度上代表了中國文化，從產(chǎn)品形態(tài)的發(fā)展歷史看，茶飲經(jīng)過了茶葉、包裝茶飲、固態(tài)茶飲、新現(xiàn)制茶飲的迭代。近年來，新茶飲正成為符合新人群的新消費品類，是增速最高、潛力最大的茶飲子賽道。根據(jù)我們的用戶調(diào)研，新茶飲行業(yè)消費者在口味上具備一定慣性和忠誠度；隨著收入水平的提升，用戶可以接受更貴的新茶飲；從消費者心智看，高端茶飲品牌可以更多的為消費者提供聚會、社交等社會價值，中端茶飲品牌更多的為消費者提供產(chǎn)品本身升級的功能價值。

近年來國內(nèi)的新茶飲品牌也開始拓展海外市場并在海外市場占據(jù)著越來越多的市場份額。新茶飲品牌對海外市場的擴張，源于其對全球化發(fā)展和文化輸出的戰(zhàn)略布局。未來我國新茶飲品牌擔(dān)負著推動茶飲文化走向世界的使命。但我國服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)以及飲料品牌海外拓展的成功案例和經(jīng)驗都十分匱乏，新茶飲品牌面臨著拓展經(jīng)驗、本地化策略、組織建設(shè)、文化融合、供應(yīng)鏈建設(shè)等多方面的問題有待攻克。

在咖啡因類成癮飲料中，中國消費者還是更接受茶這個品類，目前絕大多數(shù)咖啡因的攝入還是來自于茶飲；與美日相比，中國的人均咖啡因攝入量仍有2倍提升空間，意味著茶、特別是新茶飲作為做主流的咖啡因類成癮飲料，還是有很大的成長空間。

茶飲相關(guān)消費市場中，新茶飲（現(xiàn)制茶飲）是增速最高、潛力最大的賽道。目前新茶飲市場規(guī)模超千億，無論是歷史增長還是未來增速都非�？捎^；相較于其他賽道，新茶飲是茶飲相關(guān)消費市場中最有潛力的細分品類。

現(xiàn)制茶飲市場競爭情況

高端、中端、大眾市場均有發(fā)展較快的玩家，各類市場顯著呈現(xiàn)不同特征：

高端市場中，喜茶、奈雪更注重打造品牌，正在高速發(fā)展且不斷占領(lǐng)更大的市場份額；

中端市場中，傳統(tǒng)玩家Coco、一點點市場份額曾一度領(lǐng)先，但眾多新興玩家（例如茶顏悅色、古茗等）通過產(chǎn)品的創(chuàng)新/升級以及品牌的打造，正在高速發(fā)展，不斷提升自己的市場份額；

大眾市場整體增長低于中高端市場，市場玩家一般管理能力較差，但有跑出來的龍頭公司蜜雪冰城不斷拿下更多的市場份額。

高端市場中，優(yōu)質(zhì)企業(yè)引領(lǐng)了產(chǎn)品創(chuàng)新和品牌建設(shè)

在高端市場，在產(chǎn)品中會使用最優(yōu)質(zhì)的原料并保持產(chǎn)品設(shè)計的創(chuàng)新，同時需要在品牌打造和用戶溝通上給予消費者更優(yōu)的體驗。高端市場中，各公司表現(xiàn)差異較大：喜茶、奈雪開創(chuàng)了高品質(zhì)、強創(chuàng)新、社交屬性強、品牌力強的新高端茶飲品類。喜茶和奈雪正不斷蠶食其他玩家市場份額，2019年市占率分別達22%、14%，同比增速分別達167%和100%。其他知名玩家由于商標、產(chǎn)品創(chuàng)新乏力等原因，2019年起開始關(guān)店，市場份額大幅下滑，消費者也在不斷向新興品牌流動。

中端市場中，新興玩家不斷涌現(xiàn)

中端市場品牌的增長驅(qū)動力主要是（1）對傳統(tǒng)大眾市場的替代；（2）對高端市場產(chǎn)品的平替，即用類似高端茶飲的產(chǎn)品為消費者帶來優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體驗。Coco和一點點是中端市場的傳統(tǒng)玩家，市場份額較高且發(fā)展比較平穩(wěn)，2019年市占率分別為14%、9%。近年來，古茗、書亦、茶顏悅色等中端新興品牌不斷涌現(xiàn)，快速提升了自己的市場份額。古茗主要在沿海三四線城市銷售優(yōu)質(zhì)奶茶、水果茶，取得快速增長；書亦從成都起步，以燒仙草作為主打產(chǎn)品；茶顏悅色則走中國風(fēng)路線，集中區(qū)域密集開店并在產(chǎn)品上有諸多創(chuàng)意。

大眾市場中，頭部玩家份額穩(wěn)定，未見有競爭力的新興品牌，同時大部分玩家的管理能力較中高端品牌有一定差距

蜜雪冰城是大眾市場中的“王者”，基于其在供應(yīng)鏈端積累的優(yōu)勢，一直在該市場占據(jù)領(lǐng)先位置，市占率達14%。蜜雪冰城市場份額較為穩(wěn)定，暫無可以對其形成威脅的玩家出現(xiàn)。同時，大眾市場的大部分玩家一般管理能力較差，大多屬于上個茶飲時代的品牌，管理團隊創(chuàng)新能力不足，需要對自身進行產(chǎn)品、品牌升級。

各類品牌在不同原材料上的供應(yīng)鏈管控能力有所差異。隨著新興品牌的迅速發(fā)展，以及我們在實地調(diào)研中了解到部分新興品牌開始對爆款sku的產(chǎn)地產(chǎn)能開始進行買斷和整合，未來新興品牌的供應(yīng)鏈能力也將隨著其前端銷量的增長不斷提升。

（二）咖啡

咖啡的本質(zhì)是含有咖啡因的提神飲品，原本是西方文化的象征之一。隨著中西方文化和消費習(xí)慣的融合，從相對發(fā)達的城市起步，咖啡受到了越來越多中國消費者的喜愛。

與發(fā)達國家相比，中國咖啡行業(yè)仍處于發(fā)展初期，大陸人均咖啡年消耗量僅6.2杯，遠低于發(fā)達地區(qū)和國家?guī)装俦?年的水平；從現(xiàn)制咖啡的角度看，也是如此，雖然一二線城市的咖啡消費水平更高，但是總體來說較發(fā)達地區(qū)和國家仍有數(shù)量級的差距。從我國的近鄰日本的咖啡行業(yè)發(fā)展歷史中可以看出，咖啡消費量的提升，主要依靠其消費者可支配收入提升，因此，隨著我國人均可支配收入的不斷增長，預(yù)計未來咖啡行業(yè)也可以取得持續(xù)增長。

中國咖啡行業(yè)整體高速增長，2018年市場規(guī)模達569億，未來幾年預(yù)計仍有超25%的復(fù)合增速，2023年可以實現(xiàn)1,806億的市場規(guī)模。

在咖啡的各子賽道中，由于現(xiàn)制咖啡切中了消費者對于新鮮的追求，增速最快�，F(xiàn)制咖啡在2018年390億市場規(guī)模的基礎(chǔ)上，預(yù)計未來幾年的復(fù)合增速達30%以上，2023年市場規(guī)�？梢赃_到1,579億。

成癮性、長產(chǎn)品生命周期、標準化是咖啡行業(yè)的典型特征。根據(jù)俄亥俄州立大學(xué)的心理學(xué)及神經(jīng)科學(xué)教授GaryL.Wenk的研究，咖啡中的咖啡因可以刺激神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺在突觸間隙的非正常分泌，引發(fā)一種欣快（euphoria）的感覺，而這種感覺可以令人成癮�？Х仁情L生命周期產(chǎn)品，無需過多創(chuàng)新。舉例來說，1970年代星巴克創(chuàng)立時就銷售美式和拿鐵；直到今天，美式和拿鐵仍是星巴克最主力的菜單選擇�？Х鹊闹谱饕子跇藴驶�，星巴克歷史上引領(lǐng)了全自動咖啡機門店，使得單杯咖啡的制作時間縮短至1分鐘以內(nèi)，現(xiàn)制咖啡已經(jīng)非常標準化。

從風(fēng)險角度觀察，目前市場對咖啡行業(yè)的發(fā)展都比較樂觀，根據(jù)調(diào)研機構(gòu)預(yù)測，中國人均咖啡消費杯數(shù)將從現(xiàn)在9杯/年提升至2023年的11杯/年，但是該假設(shè)的實現(xiàn)，取決于宏觀經(jīng)濟的不斷增長以及咖啡門店的不斷開設(shè)，實際是否能夠達到該水平存在不確定性。由于咖啡的差異性本身不大，各類型咖啡品牌的主力產(chǎn)品基本相同。無論何種價位的咖啡品牌，主力產(chǎn)品基本均為美式和拿鐵，各品牌的產(chǎn)品差異化程度較低。此外，咖啡本身味道較重，導(dǎo)致了咖啡品類較難創(chuàng)新。與此相對，茶本身味道清淡，較容易進行產(chǎn)品的拼配創(chuàng)新，新茶飲賽道就更容易做出差異化。

茶和咖啡在各國的發(fā)展歷史

對于茶和咖啡未來在中國會如何發(fā)展的問題，我們對各地區(qū)茶、咖啡發(fā)展的歷史進行了研究：

美國咖啡行業(yè)由特殊歷史事件占據(jù)主導(dǎo)位置，后被優(yōu)秀企業(yè)發(fā)揚光大

在美國，1773年前，茶和咖啡都被消費者接受：這個階段，英國內(nèi)戰(zhàn)時期，咖啡被醫(yī)生以藥品形式引入治愈酗酒；中國茶葉被引入英國，由于路途遙遠及重稅，成為皇族使用品；咖啡和茶的飲用習(xí)慣均被英國人帶至美國，咖啡和茶均被視為可以消費的產(chǎn)品。1773年-1971年，茶文化基本被消滅，咖啡崛起：1773年，美國內(nèi)戰(zhàn)，美國公民將英國東印度公司運來的一整船茶葉傾入波士頓灣，以反抗《茶稅法》，史稱“波士頓傾茶事件”，這代表了美國人的抗爭精神，之后美國茶文化基本被消滅；1938年，雀巢聯(lián)合巴西政府制成速溶咖啡，使得咖啡進入尋常百姓家；二戰(zhàn)期間，咖啡也成為了美軍必備供應(yīng)品。上述歷史事件后，咖啡在美國社會站穩(wěn)了主導(dǎo)品類的位置。1971年至今：現(xiàn)制咖啡逐步成為主流。1971年，星巴克誕生，公司將歐洲精品咖啡文化進一步引入美國，同時迅速開店，引領(lǐng)了美國現(xiàn)制咖啡的文化。在美國，當前咖啡市場中現(xiàn)制咖啡占比超90%，是絕對的領(lǐng)先品類。

在日本，茶與咖啡共同發(fā)展，戰(zhàn)爭和優(yōu)秀企業(yè)是最重要的驅(qū)動因素

在日本，1959年前，茶和咖啡都被很早被引入日本：在這一階段，公元815年，茶在唐朝由佛教引入日本，開始被貴族作為中藥，后作為飲品，以茶道的形式傳播；18世紀，在日本居住的荷蘭人帶來了咖啡，由于當時荷蘭人象征著理性人，因此明治維新后咖啡開始在日本傳播；1961年，二戰(zhàn)后，戰(zhàn)中使用咖啡提神治水腫的習(xí)慣被保留，日本出現(xiàn)了第一批咖啡世代（60s-70s）。在這個基礎(chǔ)上，1959-1971年，灌裝咖啡在日本出現(xiàn)，咖啡品類迅速崛起：1959年，灌裝咖啡被引入日本，輔以1962年自動售貨機被引入日本，日本咖啡產(chǎn)業(yè)迅速崛起。直至今日，灌裝咖啡在日本消費者的咖啡消費中仍占比超40%，是領(lǐng)先現(xiàn)制、速溶的咖啡品類。1971-2019年，咖啡第三空間與灌裝茶飲同時期出現(xiàn)：1971年，日本第三空間理念與美國同時興起，源于Doutor創(chuàng)始人在巴黎感受了咖啡文化并將其帶回日本；1981年，伊藤園推出第一個灌裝烏龍茶，茶行業(yè)也大力做灌裝零售。2019年至今，中國現(xiàn)制茶飲開始席卷日本，推動了整個茶飲市場發(fā)展。

中國臺灣地區(qū)，優(yōu)秀企業(yè)在不同階段推動了茶和咖啡行業(yè)的發(fā)展

在中國臺灣地區(qū)，1949年前，茶種植由清朝引入，島內(nèi)僅有零星咖啡消費：1796年，清朝嘉慶年間，柯朝氏從福建將武夷山茶種引入臺灣北部，島內(nèi)開始消費茶葉；1930-40年，部分歐洲人將咖啡帶入臺灣島，但民眾沒有形成咖啡消費文化。1949-1987年前，戰(zhàn)后茶種植恢復(fù)，咖啡開始起步：二戰(zhàn)期間，茶種植停止；國民政府后恢復(fù)了茶葉種植，臺灣茶消費沒有斷檔；二戰(zhàn)后，國民政府將西方咖啡文化帶入臺灣島，民眾逐步開始消費咖啡。1987-1997年，奶茶出現(xiàn)使得飲茶量提升：1987年，臺中茶館將茶、奶、粉圓結(jié)合創(chuàng)造出奶茶，開始銷售，茶銷量快速增長。1997年至今，奶茶沒有進步，星巴克進駐促使咖啡市場增長：1997年，星巴克進駐，咖啡銷量開始提升；由于沒有創(chuàng)新，茶飲的消費量增長較慢。

對于美國、日本、中國臺灣三個地區(qū)茶和咖啡發(fā)展的歷史進行歸納，我們認為特殊歷史事件是茶/咖啡消費在一個地區(qū)的敲門磚，之后的發(fā)展需要優(yōu)質(zhì)的企業(yè)以及產(chǎn)品創(chuàng)新驅(qū)動；咖啡和茶的生命周期都很長，已經(jīng)有幾百年的歷史，品類預(yù)計會被消費者長期接受；中國目前同時擁有優(yōu)秀的茶飲和咖啡公司，預(yù)期兩個市場將共同繼續(xù)增長。

我們從資本市場的融資事件觀察到，由于傳統(tǒng)速溶咖啡市場增長放緩，中國“精品速溶”和現(xiàn)制咖啡的融資熱度開始提升

1989年，雀巢集團在中國推出了速溶咖啡，這被認為是中國現(xiàn)代咖啡市場的開端，長期以來，速溶咖啡在國內(nèi)咖啡市場中的比重超過七成。但是隨著消費者對新鮮的追求，傳統(tǒng)速溶咖啡的增長遇到了瓶頸，升級版的速溶咖啡、現(xiàn)制咖啡等開始不斷發(fā)展，傳統(tǒng)速溶咖啡市場的增長逐步趨緩。例如，近年來市場上涌現(xiàn)了一批膠囊咖啡、濾掛咖啡等“精品速溶”咖啡品牌，靠著“精品”和便攜小包裝殺入咖啡這個賽道，在線上消費規(guī)模呈爆發(fā)式增長，并受到了資本市場的追捧。三頓半和永璞咖啡線上表現(xiàn)突出，隅田川、Tastelab小T咖啡、柯林等以便攜為主的品牌也取得了不同程度的優(yōu)秀業(yè)績增長并獲得融資。除了線上的精品速溶咖啡，近兩年現(xiàn)制咖啡賽道融資熱度也較高，比如主打高性價比的中國本土精品咖啡品牌MANNER、加拿大國民咖啡品牌Tim Hortons、主打創(chuàng)意咖啡飲品和線下空間體驗的精品咖啡品牌M Stand和精品咖啡品牌“代數(shù)學(xué)家”等都受到了資本的追捧并完成了多輪融資。

（三）小酒館

小酒館是指專門提供給消費者飲酒的、有獨特氛圍的場所，業(yè)態(tài)包括清吧、“日咖夜酒”模式的咖啡店和提供菜品的小酒館等。

隨著夜間經(jīng)濟風(fēng)頭漸起，小酒館迎來發(fā)展契機。休閑放松與社交是夜間活動的主要目的，酒飲作為休閑社交工具，在夜間經(jīng)濟中占據(jù)重要地位。小酒館營業(yè)時間一般為晚上20點之后，符合時下年輕人的生活節(jié)奏及社交需求，未來發(fā)展前景良好。

從門店數(shù)量看，截至2020年底，中國小酒館門店數(shù)量為3.5萬家，預(yù)計2025年可以突破5萬家。從小酒館的門店分布看，更有娛樂、時尚屬性且經(jīng)濟較發(fā)達的成都、北京、上海、深圳等地門店數(shù)量相對較多。

在小酒館消費目的的調(diào)研中，小酒館消費目排名最靠前的幾項需求包括61.5%的消費者去小酒館是為了社交需要，58.6%的消費者是為了助興，34.1%的消費者是為了緩解壓力。社交和精神放松是消費者前往小酒館消費的主要目的。

為了滿足自身對社交、精神放松的需求，小酒館消費者（年輕人群體）最看重的是小酒館的氛圍與酒本身的味道，占比分別高達72%與69%，消費者在小酒館的消費并不是純粹為了飲酒；超過一半的消費者會比較在乎消費的價格，因此，在小酒館的商業(yè)模式中，主打性價比是消費者比較容易接受的運營方式。

從性別角度看，男女對小酒館的消費需求有所差異。其中，男性消費者對燒烤、酒吧環(huán)境較女性更在意；而女性其實更在意小酒館的氛圍和音樂等更偏精神屬性的元素。

小酒館之所以能夠有快速的發(fā)展，有其背后夜間經(jīng)濟高速發(fā)展作為支撐。我國整個夜間經(jīng)濟體量已經(jīng)超過10萬億的規(guī)模，且過去5年市場復(fù)合增速超10%；消費者在白天忙碌的工作后，愿意在夜間消費進行社交或者放松，這也是小酒館業(yè)態(tài)快速發(fā)展的底層動力。

目前夜間經(jīng)濟在地域上呈現(xiàn)了南強北弱的特點，主要還是受氣候條件、經(jīng)濟水平、地域文化等因素的影響。南方人更喜歡過夜生活，促進了南方夜間經(jīng)濟的發(fā)展。2020年，摻望智庫和騰訊成立課題組，對50個城市進行評估，重慶、成都、長沙、青島、北京、西安、上海、深圳、廣州、武漢10個城市被評為2020年夜經(jīng)濟影響力十強城市。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年“五一”小長假，全國夜間消費金額占全天的30%。在重慶、長沙、成都等城市，夜間消費占比已經(jīng)超過50%。由此可見，重慶、長沙、成都等“網(wǎng)紅城市”夜間經(jīng)濟非常發(fā)達，消費者在夜間消費的意愿度很高。

截至目前，小酒館行業(yè)市場規(guī)模近千億元，但是小酒館行業(yè)集中度很低，未來連鎖化空間較大。從收入角度看，2020年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額、收入不到10億元，前五大公司僅占2.2%的市場份額，未來仍有較大的連鎖化空間。

（四）烘焙

中國烘焙市場的發(fā)展經(jīng)歷了4個階段：1990年以前，中國烘焙市場處于供給較少的時期，基本沒有知名的公司出現(xiàn)，需求主要依靠手工烘焙品解決；1990-2000年，以曼可頓為代表的海外巨頭開始進入中國市場，本土優(yōu)質(zhì)企業(yè)桃李、好利來、味多美等公司也開始起步；2000-2015年，面包新語、巴黎貝甜、原麥山丘、瀘溪河等主打短保產(chǎn)品的門店業(yè)態(tài)開始頻頻出現(xiàn)在人們的視野中，第一批優(yōu)質(zhì)烘焙品牌例如桃李也完成了IPO；2015年至今，連鎖化的烘焙門店進一步吸引了消費者的目光，尤其是中式烘焙門店，例如鮑師傅、瀘溪河等，在這個階段有了較好的發(fā)展；與此同時，墨茉點心局、虎頭局等國風(fēng)門店/產(chǎn)品設(shè)計的新品牌也開始出現(xiàn)。根據(jù)Euromonitor統(tǒng)計，2020年烘焙市場規(guī)模約2,400億，該賽道在過去5年以9.3%的復(fù)合增速發(fā)展，目前已經(jīng)進入中式烘焙崛起、新品牌涌現(xiàn)的新階段。

烘焙食品一直是歐美國家的主流早餐和主食，相較之下，中國烘焙行業(yè)發(fā)展時間較短，同時，烘焙食品在中國主要作為甜點零食，人均消費量與歐美等國家有較大的差距，隨著中國消費者對烘焙食品的認知度的不斷提升，中國烘焙食品的發(fā)展仍有空間。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會烘焙專業(yè)委員會統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國烘焙食品人均消費量約7.8千克。盡管近年來中國烘焙食品人均消費量逐年增長，但與歐美等國相比仍有較大的差距，行業(yè)增長空間較大。

與海外成熟市場比，中國烘焙行業(yè)整體看集中度不高。相較于日本前五大公司集中度43%，中國烘焙行業(yè)前五大公司僅占市場總量的10.6%，市場尚有連鎖化和整合的空間。

在烘焙市場近期的發(fā)展中，更新鮮、線上化是兩個主要的結(jié)構(gòu)性變化：

根據(jù)左下圖，從市場份額的變化看，主打更新鮮的短保、現(xiàn)制產(chǎn)品的公司比如桃李面包、曼可頓的市場份額近10年不斷提升，更值得關(guān)注的是代表門店現(xiàn)制的“門店/手工”方向的市場份額增長最顯著，這樣看來，更新鮮是行業(yè)的一個結(jié)構(gòu)性變化。與之相對應(yīng)的是，在門店現(xiàn)制模式市場份額不斷提升的同時，我們觀察到，由于消費者對門店現(xiàn)制模式的逐步認可，經(jīng)營該模式的品牌均有很好的單店經(jīng)濟模型表現(xiàn)和整體收益，預(yù)計隨著該趨勢的不斷發(fā)展，門店現(xiàn)制模式的品牌仍有很大的成長空間，其盈利性也有可能繼續(xù)向好發(fā)展。

根據(jù)右下圖，行業(yè)的線上滲透率從2015年的2.5%提升至2020年的10.8%，近5年滲透率快速提升，線上化是烘焙行業(yè)的一個重要結(jié)構(gòu)性變化。近年來，主打互聯(lián)網(wǎng)模式的熊貓不走、幸福西餅等品牌在線上取得了不俗的發(fā)展，好利來、元祖、85度C、味多美、克莉絲汀等傳統(tǒng)線下門店也都已經(jīng)登陸天貓多年，借助電商平臺取得了一定的業(yè)績增長。一些過去專注于線下渠道的烘焙品牌，也越來越重視線上的布局，比如去年11月，鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝在接受《中國企業(yè)家》采訪時透露，他在建的中央工廠投產(chǎn)后，會將工廠化地生產(chǎn)部分產(chǎn)品并在電商平臺出售。而在線下，便利店代表的新零售渠道也是推動烘焙市場發(fā)展的一個重要力量。

從模式上看，工廠+批發(fā)模式由于其商業(yè)模式拓展相對較快，已經(jīng)跑出有一定規(guī)模的上市公司，比如達利食品和桃李面包；但門店/手工模式仍是行業(yè)的主流，且如上文所述，近年來市場份額仍在快速提升。隨著生活水平的提升，消費者會更加偏愛新鮮的產(chǎn)品，對消費者來說門店現(xiàn)制模式的產(chǎn)品就是新鮮口感好、價值感高的代表，再加上能夠觀察到現(xiàn)做的環(huán)境和購物氛圍，門店模式進一步受到消費者的喜愛。在與消費者互動上，門店模式有與消費者更直接的觸達方式和品牌感知，更利于打造品牌和推出爆品。門店模式下，以鮑師傅、瀘溪河、墨茉點心局、虎頭局為代表的知名品牌實現(xiàn)了業(yè)績的高速成長，且維持了較好的盈利水平。

從產(chǎn)品的品類看，近年來中式糕點這一品類有了長足的發(fā)展，受益于中式糕點的推動，中國整個糕點行業(yè)近5年保持了10%以上的增速，2019年市場規(guī)模也達到將近900億元。經(jīng)過我們的調(diào)研，在烘焙品類中，中式糕點是當下熱度最高、發(fā)展最好的類目，在Z世代民族自信進一步增強的背景下，預(yù)計該賽道未來仍能夠有良好的表現(xiàn)。

（五）預(yù)制菜

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。到了2020年，C端的預(yù)制食品也開始迎來消費加速期。預(yù)制菜市場高速發(fā)展，在服務(wù)了消費者的同時很好地為商家降本增效。目前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2,100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6,000億左右，銷售渠道85%以上集中于B端，總體看目前還主要是一個to B的生意。相較海外發(fā)達市場而言，我國預(yù)制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點。

中國預(yù)制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達80%以上。

預(yù)制菜市場增長驅(qū)動力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續(xù)提升。餐飲的連鎖化和外賣滲透率的提高與預(yù)制菜市場的發(fā)展相輔相成：國內(nèi)餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場比例（餐飲連鎖化率）逐年增加。而連鎖餐飲出于統(tǒng)一出品品質(zhì)、保證出餐速度、改善成本結(jié)構(gòu)（去廚師化）等目的，增加了對預(yù)制菜品的需求。另一邊國內(nèi)外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預(yù)制菜的需求不斷增加。

面對餐廳外賣滲透率的提升，預(yù)制菜可以有效改善餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)。中國外賣市場每天約3,000萬單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來越大。因此，預(yù)制菜快捷的出餐可以幫助餐飲企業(yè)適應(yīng)外賣行業(yè)的快捷發(fā)展。根據(jù)專家訪談，餐飲使用預(yù)制菜，原料采購成本會增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會達到40%，但是人工成本可以從20%+降到10%左右，同時能源成本可以降低一倍。

預(yù)制菜可以很好地抵消掉餐飲企業(yè)房租和人工成本的上升。人工成本已經(jīng)成為除原材料成本外餐飲企業(yè)最大的成本支出。且用工成本仍在持續(xù)上升，特別是高級別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級別城市則面臨人才缺口問題。在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中，以坪效和盈利能力來看，都是火鍋行業(yè)的經(jīng)營效率最高。主要是因為火鍋行業(yè)對后廚的要求較低，食材在到達門店后無需太多加工即可上桌。我們認為火鍋行業(yè)的經(jīng)驗對于預(yù)制菜的價值貢獻具有參考意義，預(yù)制菜的價值其實就在于幫助餐廳減少對于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。

美國和日本預(yù)制菜市場已經(jīng)誕生多家百億收入企業(yè)。日本市場超過百億人民幣收入的預(yù)制菜企業(yè)包括味之素、加藤吉、丸羽日朗、日本水產(chǎn)、日冷食品、龜甲方、丘比等。美國超過百億人民幣收入的預(yù)制菜企業(yè)包括McCormick、LambWeston、Champbell和Conagra，四家企業(yè)平均市值在1,000億人民幣以上，顯著高于日本預(yù)制菜企業(yè)的平均估值水平。因此，我們通過比較日美頭部預(yù)制菜公司，可以看到該市場潛力較大，中國企業(yè)仍處在發(fā)展初期，有可能在未來成長出一些百億甚至千億市值規(guī)模的公司。

（六）團餐

團餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中重要的類型之一，團餐主營項目集中在學(xué)校食堂、機關(guān)食堂、企業(yè)食堂等場景。學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2016-2020年我國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，市場總規(guī)模已從2016年的0.9萬億提升至2020年的1.5萬億，復(fù)合增速達13.6%。

我國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。進駐甲方主要是指團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等單位，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源等。集體配餐是企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合億歐智庫調(diào)查數(shù)據(jù)，在團餐百強企業(yè)中，以傳統(tǒng)進駐甲方模式運營的企業(yè)和新型集體配餐運營模式的比例是9：1。傳統(tǒng)進駐甲方的團餐運營模式還是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多快餐外賣商家也開始加入團餐市場做集體配餐。

我國團餐行業(yè)市場集中度較低。根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020年我國百強團餐企業(yè)團體膳食收入為1,026億元，同比增長10.4%，市場份額占比僅為6.7%。而根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，美國團餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比美日韓，中國團餐行業(yè)的市場集中度極低。總體來說，我國團餐行業(yè)目前的競爭格局是小而分散，未來隨著市場化程度持續(xù)提高，團餐行業(yè)市場集中度有望得到提升。

我國團餐行業(yè)雖然目前發(fā)展較好，但是存在一個費用高利潤低的問題。主要原因是團餐企業(yè)的規(guī)模優(yōu)勢尚未形成、差異化不足，同時很多中小學(xué)及高校、機關(guān)會控制團餐企業(yè)毛利上限，導(dǎo)致團餐企業(yè)采購成本和人力成本高，利潤很低。

在團餐的差異化上，我們看到各類團餐企業(yè)、包括企業(yè)食堂均有努力，已經(jīng)不時可以看到有學(xué)生/企業(yè)員工在各種互聯(lián)網(wǎng)平臺上曬出自己食堂餐食的信息。

（團餐企業(yè)開始更加重視質(zhì)量和差異化，消費者逐步愿意接受其提供的產(chǎn)品和服務(wù)并愿意在社交媒體分享）

在國內(nèi)團餐行業(yè)，已經(jīng)有部分頭部企業(yè)開始打造連鎖化品牌，主要企業(yè)有千喜鶴、禧云、美餐、德保膳食、健力源、望家歡、新又好、麥金地等。近年來資本也開始涌入團餐市場，目前團餐行業(yè)投融資主要集中在A輪、戰(zhàn)略投資等早期階段。連鎖品牌由于相對優(yōu)異的管理和業(yè)務(wù)規(guī)模，是最先取得融資的行業(yè)玩家。融資案例例如，2021年2月，望家歡完成8億元人民幣的B+輪融資；2020年5月，荷特寶獲得數(shù)千萬元B輪融資。此外，我們從公開信息看到麥金地、派客樸食、健力源等團餐服務(wù)提供商也相繼完成融資，團餐行業(yè)的投融資數(shù)量開始逐漸增長。

（七）其他值得關(guān)注的餐飲細分市場

大正餐市場：在2012年中央出臺“八項規(guī)定”后，傳統(tǒng)的不規(guī)范的過于鋪張浪費的大正餐市場受到了巨大的沖擊。但是近幾年來，我國民營經(jīng)濟發(fā)展活躍，我們觀察到正規(guī)的大正餐市場處于蓬勃發(fā)展中，有部分大正餐餐飲品牌有了較好的發(fā)展。根據(jù)我們的實地調(diào)研，該類餐飲品牌的共同特征包括裝修精美、服務(wù)周到、但不像傳統(tǒng)大正餐酒樓一樣收取明顯高昂的菜品價格，同時，在這些餐廳用餐，服務(wù)人員的培訓(xùn)標準中也會說明提示消費者適量點餐，避免出現(xiàn)鋪張浪費�；�于上述觀察，我們認為伴隨著民營經(jīng)濟的發(fā)展，正規(guī)的大正餐市場也是有合理增長空間的一個餐飲賽道。

老人餐市場：我國人口老齡化逐步成為了一個社會關(guān)注的話題，自1953年起，中國65歲以上老齡人口占比自4%+提升至13.5%，老齡人口從比例上看已經(jīng)成為了中國社會的一個重要群體。老齡人口群體對于餐飲也有自己獨特的需求。根據(jù)我們的調(diào)研，老齡人口對餐飲中油鹽的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關(guān)餐食的關(guān)注度都與其他年齡的群體有較大差別。我們認為，在一個人口基數(shù)不斷上升的市場，大概率有機會出現(xiàn)解決其痛點的企業(yè)。但是，截至目前，針對老人餐這一市場，我們在實地調(diào)研中僅看到一些“社區(qū)老人食堂”等半公益性質(zhì)的門店存在，少有專門為了了解、解決老年人餐飲需求經(jīng)營的餐飲品牌，目前這一市場還處于藍海階段，競爭尚不激烈。而對于老年人這一需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的老年人偶有去便利店購買餐食，或用外賣的方式解決果腹需求。若有優(yōu)秀的餐飲創(chuàng)業(yè)團隊針對老年人的餐飲開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗，預(yù)計可以成長為細分領(lǐng)域規(guī)模較大的龍頭公司，其社會價值也會高于一般餐飲企業(yè)。