在餐飲門店?duì)I收構(gòu)成中，傳統(tǒng)酒水飲料的利潤(rùn)曾是不可忽視的一部分。但隨著現(xiàn)制茶飲的迅速普及，以及年輕客群對(duì)飲品顏值、口味的挑剔，讓餐飲門店經(jīng)營(yíng)中的傳統(tǒng)酒水飲料收入被嚴(yán)重?cái)D壓。

餐飲的增收頓感壓力，開(kāi)始重新探索“餐+飲”的可行模式。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

“與點(diǎn)完串串再搭配一些餐廳傳統(tǒng)的酒水飲料不同，近些年以來(lái)，越來(lái)越多的進(jìn)店顧客，不是手捧一份冰粉，就是提著一杯奶茶冷飲�！边@是成都網(wǎng)紅餐飲品牌、大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜連續(xù)上榜餐廳冒椒火辣相關(guān)負(fù)責(zé)人在一次行業(yè)峰會(huì)上分享的新現(xiàn)象。

不過(guò)，這種現(xiàn)象已不是個(gè)案，在新消費(fèi)勢(shì)力崛起，餐飲升級(jí)轉(zhuǎn)型的進(jìn)程中，越來(lái)越多的餐飲老板、經(jīng)營(yíng)者感知到了這種變化。

追求顏值與性價(jià)比的年輕客群，

不再為餐廳傳統(tǒng)的酒水飲料買單

如今，新茶飲市場(chǎng)憑借更具顏值的產(chǎn)品，更具創(chuàng)意的推陳出新，更有社交屬性的包裝，更富中國(guó)風(fēng)、潮精神的文化屬性等因素，吸引了更多年經(jīng)濟(jì)群體消費(fèi)�！吨袊�(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年，現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到1136 億元，按照這種高復(fù)合增長(zhǎng)率，預(yù)計(jì)到2025年市場(chǎng)規(guī)模將突破3000億元。

這種消費(fèi)趨勢(shì)擠壓了餐廳傳統(tǒng)酒水飲料的營(yíng)收空間，追求顏值與性價(jià)比的年輕客群，逐漸不再為傳統(tǒng)的餐廳傳統(tǒng)酒水飲料買單。這對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一個(gè)不可忽視且日益嚴(yán)重的痛點(diǎn)，因此許多餐飲企業(yè)開(kāi)始尋求改變，也開(kāi)始重視甜飲品的創(chuàng)新研發(fā)，尋求可行的解決方案。

△傳統(tǒng)餐飲門店酒水飲料區(qū)域

目前，在??火鍋、朱光玉火鍋、九街淑芬、豪渝火鍋等許多知名品牌的門店消費(fèi)中，相信大家已經(jīng)看到了，現(xiàn)制甜飲品銷售得異�；鸨�。探究背后的原因，會(huì)發(fā)現(xiàn)新式的甜飲品比瓶裝飲料更具場(chǎng)景感，比甜品專門店更具性價(jià)比，從而受到了消費(fèi)者青睞。隨之現(xiàn)制甜飲品也逐漸成為年輕消費(fèi)客群的一種新的飲食習(xí)慣。

餐飲品牌紛紛試水，

被忽視的千億級(jí)市場(chǎng)開(kāi)始涌動(dòng)

海底撈先后推出了鮮小菌、百香果果茶、奶茶等飲品，西貝推出沙棘汁，德克士一口氣推出6款檸檬飲品，??火鍋于2016年推出“火鍋+茶憩”的復(fù)合型餐飲模式，這些品牌的動(dòng)作讓新茶飲正式走入火鍋店。

△圖片來(lái)源：??官微

除了升級(jí)產(chǎn)品，部分餐飲品牌還在門店中搭建獨(dú)立的“甜品站”來(lái)尋求改變。比如，“最寵愛(ài)女性的火鍋品牌”九街淑芬掌中寶串串公司，仔細(xì)看其多個(gè)門店的評(píng)價(jià)，除了特色菜品、環(huán)境裝修、服務(wù)之外，獨(dú)立的“甜品站”以及雪山冰、冰湯圓等極具特色的甜飲品也經(jīng)常被提及，成為門店的加分項(xiàng)。

△圖片來(lái)源：九街淑芬掌中寶串串公司

創(chuàng)新的甜品站模式其實(shí)早已存在，麥當(dāng)勞可謂是餐飲“甜品站”的先行者，稍加留意不難發(fā)現(xiàn)，每個(gè)麥當(dāng)勞門店入口旁，都設(shè)有獨(dú)立的甜品站，不僅時(shí)常應(yīng)季推新，還常年掛有“冰淇淋第二份半價(jià)”的促銷信息。數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞每一家擁有甜品檔口的門店，平均客單價(jià)都增加了10%以上。這些15平米左右的空間，經(jīng)�？梢詾橐患业陝�(chuàng)造15萬(wàn)以上的月收入，麥當(dāng)勞的舉措背后蘊(yùn)含著購(gòu)物機(jī)理學(xué)的秘密。

△麥當(dāng)勞獨(dú)立甜品站區(qū)域，圖片來(lái)源：麥當(dāng)勞官方

但是，與麥當(dāng)勞和眾多知名餐飲品牌擁有的優(yōu)勢(shì)相比，絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)對(duì)甜飲品市場(chǎng)缺少前瞻性的研究和洞察。同時(shí)，相比于菜品的研發(fā)，餐飲企業(yè)對(duì)甜飲品也缺少專業(yè)的研發(fā)和迭代能力。再者，在原材料供應(yīng)鏈上也缺少采買量級(jí)，相比于獨(dú)立的新茶飲門店沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，在現(xiàn)制甜飲品難以發(fā)力。

痛點(diǎn)意味著機(jī)會(huì)。根據(jù)行業(yè)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，餐飲門店的甜飲品營(yíng)收占據(jù)門店的總營(yíng)收在5%-20%之間，按照中國(guó)餐飲4-5萬(wàn)億元的市場(chǎng)規(guī)模，即使是10%的營(yíng)收占比，餐飲企業(yè)的甜飲品營(yíng)收規(guī)模也在4-5千億元，一直沒(méi)有被重視的甜飲品供應(yīng)鏈實(shí)則也是一個(gè)千億級(jí)的細(xì)分市場(chǎng)。

“餐飲+甜飲品”落地的甜品站，

引流是短期的，增收才是王道

與其他地區(qū)餐飲品牌試水甜飲品的情況不同，川渝地區(qū)的甜飲品競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)相當(dāng)激烈，尤其是火鍋串串品類，餐飲品牌們大都在用免費(fèi)小甜品、大眾小紅書推廣、抖音流量加持等方法放大甜飲品的魅力來(lái)吸引消費(fèi)者。

這些方法確實(shí)帶來(lái)了明顯效果，川渝新銳餐飲品牌朱光玉火鍋的主打飲品——暴打檸檬茶的點(diǎn)單率高達(dá)120%（人均1.2杯），九街淑芬掌中寶串串的高顏值冰湯圓產(chǎn)品成為網(wǎng)紅甜品，在小紅書、抖音等平臺(tái)收獲高流量曝光，吸引了眾多網(wǎng)友拍照打卡。

△川渝地區(qū)餐飲品牌網(wǎng)紅甜飲品產(chǎn)品

“現(xiàn)制甜飲品是餐飲門店實(shí)現(xiàn)第二增長(zhǎng)曲線的有效路徑。”餐飲甜飲品供應(yīng)鏈行業(yè)的資深人士古咸剛在接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)談到，“從許多合作伙伴的甜品站營(yíng)收數(shù)據(jù)反饋來(lái)看，甜飲品毛利率普遍高于60%，甜飲品的杯均客單價(jià)一般在15元左右，一家擁有9┫獨(dú)立甜品站的餐飲門店，以200人的客流計(jì)算，在做好店內(nèi)60%甜品進(jìn)店點(diǎn)單率的基礎(chǔ)上，一個(gè)月毛利潤(rùn)可以做到近5萬(wàn)元，一年可以凈增收毛利潤(rùn)60萬(wàn)”。

“始于顏值，持于增收”，作為甜飲品供應(yīng)鏈行業(yè)領(lǐng)跑者的三分甜相關(guān)負(fù)責(zé)人談到，要想讓甜飲品市場(chǎng)真正發(fā)展起來(lái)，解決餐飲門店的甜飲品營(yíng)收增長(zhǎng)問(wèn)題是關(guān)鍵。

如何賦能讓合作的餐飲門店都有一個(gè)增收的甜品站？

在95后、00后引領(lǐng)潮流的時(shí)代背景下，產(chǎn)品的創(chuàng)意和高顏值能夠讓顧客主動(dòng)產(chǎn)生食欲、購(gòu)買欲和分享欲，但除了顏值，甜飲品還要擁有豐富的口感層次，這樣才能促使產(chǎn)品有好評(píng)率和復(fù)購(gòu)率，保持產(chǎn)品的生命力。

△三分甜甜飲品供應(yīng)鏈自主研發(fā)的創(chuàng)意甜飲品

這對(duì)甜飲品前端的研發(fā)環(huán)節(jié)提出了高要求，在做甜飲品創(chuàng)意研發(fā)的時(shí)候，要重視融合餐飲企業(yè)的品牌文化，不僅要了解品牌的目標(biāo)消費(fèi)群體畫像，還要從餐飲品類場(chǎng)景、門店裝修風(fēng)格、地域文化差異等角度，研發(fā)出與品牌調(diào)性一致、產(chǎn)品匹配的高顏值甜飲品，更要考慮到門店的產(chǎn)品制作時(shí)間，這都是支撐甜飲品落地營(yíng)收的基礎(chǔ)。

好的甜飲品產(chǎn)品是增收的前提，獨(dú)立的甜品站則在最大程度上幫助甜飲品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收。甜品站在餐飲門店獨(dú)立呈現(xiàn)，可以最大程度地提高門店甜飲品的曝光度，甜品站就像是一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)直播的廣告位，站內(nèi)的燈箱廣告可以展示門店主推的產(chǎn)品，醒目的文案可以給門店顧客提供產(chǎn)品信息，現(xiàn)場(chǎng)制作甜飲品的過(guò)程也會(huì)吸引一部分顧客的圍觀。

最后，配合餐飲門店內(nèi)的廣告宣傳，在菜單、桌卡、門口海報(bào)等位置進(jìn)行產(chǎn)品海報(bào)露出，加深甜飲品在消費(fèi)者心中的印象，從而提高門店轉(zhuǎn)化率，實(shí)現(xiàn)甜飲品的增收。

△豪渝火鍋門店甜品站區(qū)域

三分甜甜飲品供應(yīng)鏈在合作落地的豪渝火鍋門店，結(jié)合品牌“豪”的特性，推出了桶裝西柚養(yǎng)樂(lè)多、袋裝冰萃紅茶，豪氣又不失時(shí)尚的獨(dú)特造型，符合豪渝火鍋品牌的現(xiàn)代潮流定位，再配合門店的店內(nèi)宣傳推廣，一經(jīng)推出即成為門店爆款，門店銷售數(shù)據(jù)反饋，12元/份的袋裝冰萃紅茶和袋裝西柚養(yǎng)樂(lè)多，銷量已經(jīng)突破1.2萬(wàn)+份，為門店實(shí)現(xiàn)了很好的引流和增收。

甜飲品供應(yīng)鏈需要個(gè)性化服務(wù)于餐飲門店，

才能有效的做大甜飲品市場(chǎng)

已經(jīng)服務(wù)了朱光玉火鍋、九街淑芬、馬路邊邊、?姐老火鍋、冒椒火辣、豪渝火鍋等500多個(gè)餐飲品牌的三分甜（重慶）供應(yīng)鏈管理有限公司，其相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)談到，今年餐飲甜飲品供應(yīng)鏈行業(yè)的機(jī)會(huì)開(kāi)始被越來(lái)越多的人關(guān)注，中國(guó)地域廣博，各個(gè)城市之間、菜系之間都有著難以忽視的飲食差異，要想為不同區(qū)域餐飲品牌提供甜飲品的一站式落地服務(wù)，必須要落地到城市，給各個(gè)餐飲門店提供相對(duì)個(gè)性化的甜飲品增收服務(wù)，“在全國(guó)尋找合作伙伴是我們目前正在嘗試的方法”。

餐飲甜飲品供應(yīng)鏈行業(yè)的紅利風(fēng)口已經(jīng)來(lái)到，無(wú)論是餐飲品牌還是供應(yīng)鏈服務(wù)商，都將是早期巨大的獲利者。

2022年，餐飲人要抓住甜飲品的風(fēng)口紅利，就得考慮在自己的餐飲門店做一個(gè)增收的甜品站。

備注：文中圖片除備注外，均由品牌方提供。