麻辣燙“老大哥”，張亮、楊國福實(shí)至名歸，但是你知道麻辣拌“大姐大”又是誰么？

她主打外賣麻辣拌，最高一天外賣800單，50平店日流水一萬六；

創(chuàng)新采用“燙湯分離”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期50秒極速出餐；

用麻醬口味占領(lǐng)華北，又在骨湯基礎(chǔ)之上增加番茄口味挖掘南方市場(chǎng)，不到兩年時(shí)間，全國開出240多家門店！

它就是人送外號(hào)“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐！近日我們專訪了其創(chuàng)始人張可。

（小谷姐姐創(chuàng)始人 張可）

一

滿懷希望闖北京，卻連賠3個(gè)月！

1、在老家小賺一筆，到北京二次創(chuàng)業(yè)遇挫！

餐飲小白初步入行，一般都會(huì)選擇如何起步？加盟！

張可也不例外，由于自己不會(huì)做飯，不懂餐飲，自創(chuàng)品牌十分困難，所以選擇了加盟知名麻辣燙品牌。

2年的時(shí)間，她的店在老家鄭州做的業(yè)績相當(dāng)不錯(cuò)：“當(dāng)時(shí)也是很用心在經(jīng)營管理了，我記得房租才5000塊錢一個(gè)月，我一天最高就能賣出4000塊錢，確實(shí)小賺了一筆！”

但是后來，店鋪面臨拆遷，男朋友又剛好因工作要在北京發(fā)展，“只要我想賺錢，就算去北京也能賺得到，在哪創(chuàng)業(yè)都一樣！”于是2015年前后，帶著滿腔熱血，張可忍痛放棄了鄭州的麻辣燙店，來到北京開始創(chuàng)業(yè)！

但是現(xiàn)實(shí)卻接連給張可重創(chuàng)！

2、“高房租+同質(zhì)化”，連賠3個(gè)月看不到希望！

北京和鄭州的餐飲環(huán)境完全不同，高額的房租和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)讓張可一下就懵了！

“當(dāng)時(shí)也沒什么別的想法，就想著做自己喜歡的、擅長的，之前怎么說也有2年麻辣燙經(jīng)驗(yàn)，那么至少重新再做麻辣燙是可以保底的！”

但是由于資金有限，只能選址在一個(gè)相對(duì)狹小的地下美食城，做主以外賣為主的麻辣燙，起名“小谷頓”！

“理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感”，開店后第一個(gè)月賠8000元，第二個(gè)月賠12000元，第三個(gè)月賠10000元……

前3個(gè)月連續(xù)賠錢，大家都對(duì)她不抱任何希望了，但是張可卻一直不放棄，通過這三個(gè)月的時(shí)間不僅解決了幾大痛點(diǎn)，還發(fā)掘了麻辣拌的廣大市場(chǎng)，突出重圍，一舉成為地區(qū)美食第一名！

二

6大痛點(diǎn)逐一擊破，最高一天外賣800單！

她是怎么做到如此亮眼的成績的呢？

“平臺(tái)抽成越來越嚇人，根本賺不到錢”、“現(xiàn)在大家都做外賣，壓根競(jìng)爭(zhēng)不過，真是做不下去！”

對(duì)于外賣平臺(tái)紅利期已過的現(xiàn)狀，大部分的餐飲人叫苦不迭，但是張可卻在這樣的情況下迎難而上，主打外賣，最高一天外賣800單！

1、用“燙湯分離”模式，出餐效率翻10倍

現(xiàn)如今全民外賣的時(shí)代，出餐效率是重中之重！

而效率是否高，是體現(xiàn)在制作模式上，目前市面上麻辣燙制作方法有兩種：大鍋燙，小鍋燙。

小鍋單煮的模式效率非常低，不能采用，而大鍋燙卻也有幾大痛點(diǎn)：

1、大鍋燙有一大鍋的骨湯，店里的功率跟不上，頻頻跳閘，骨湯滾起來特別慢，中午壓餐都要40、50份！

2、用餐高峰甚至一分鐘之內(nèi)就會(huì)進(jìn)來幾十單，湯滾不起來，青菜在湯里面一直浸泡就泄掉了，口感非常差。

為了解決效率的問題，張可采用了一種全新的“燙湯分離”模式，效率提升了近10倍！

1）首先，電路大改造，讓功率跟得上，讓水可以迅速滾起來。

2）清水比骨湯更容易滾起來，并且通過多次更換清水，湯里不會(huì)有殘留的“菜湯”雜味。

所以后廚變成了“燙湯分離”，一鍋滾開的清水，一鍋保溫的骨湯。用滾燙的清水迅速把菜燙熟，之后直接澆上一勺保溫的骨湯，可以直接迅速出餐。

3）把原來的一口大鍋改成了12孔鍋，既保證每一份菜受熱均勻，又能同時(shí)做12份，效率極高！

改進(jìn)以后的模式可以50秒-60秒極速出餐，用餐高峰后廚都不壓餐，5分鐘以內(nèi)都可以全部送出，一天600份外賣毫無壓力！

2、學(xué)奶茶做“封口”外賣，顧客好評(píng)提升30%

一個(gè)外賣為主的小店，顧客的評(píng)價(jià)是特別重要的，張可每天都會(huì)親力親為的回復(fù)顧客留言，每天都要回復(fù)到半夜。

漸漸的，張可發(fā)現(xiàn)，顧客有30%的差評(píng)都是來自于“撒湯”！

張可說：“當(dāng)時(shí)2016年，大家還沒有特別關(guān)注用戶體驗(yàn)，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，那肯定會(huì)撒湯的啊，所以我就想著能不能從包裝上下手！”

“正好當(dāng)時(shí)得到了杯蓋奶茶的靈感，我看到奶茶這樣的液體封口之后都不會(huì)撒，那么能不能把麻辣燙也封口呢？我就趕緊去工廠，發(fā)現(xiàn)全都是奶茶9厘米小口徑，沒有麻辣燙這么大碗的口徑，只能訂做機(jī)器，要2700一臺(tái)，是賣茶機(jī)器售價(jià)的4倍！我當(dāng)時(shí)一咬牙，就定做了一臺(tái)！”

于是捧著最新定做的封口機(jī)器，張可開開心心的馬上回門店實(shí)驗(yàn)！結(jié)果卻大失所望，17厘米的口徑太窄了，封邊封不嚴(yán)，還是會(huì)有撒湯的現(xiàn)象發(fā)生！并且餐盒還是比較“脆”的那一批，會(huì)出現(xiàn)裂縫的情況。無奈只能再重新又定做一臺(tái)18厘米口徑的機(jī)器，在更新餐盒餐具！

全部更換完畢之后，第一個(gè)封口的麻辣燙出現(xiàn)在張可面前：“你別提我當(dāng)時(shí)多開心了，就像傻子一樣拿著麻辣燙來回晃，怎么晃都不撒湯，開心死了，我老公跟我求婚我都沒這么開心，這錢真是不白花！”

不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，整體感覺都提升了不少，果然一周以后發(fā)現(xiàn)，顧客的好評(píng)提升了至少30%！

3、采用“干拌模式”提高夏天銷量，把麻辣拌作為拳頭產(chǎn)品！

就這樣慢慢經(jīng)營3個(gè)月，張可的店開始賺錢了，不到半年就做到了九元橋排行榜第一名！

但是漸漸的，進(jìn)入了夏天8月份，張可發(fā)現(xiàn)，業(yè)績下滑了！

她發(fā)現(xiàn)大家在夏天不太喜歡大汗淋漓的吃一碗麻辣燙，所以銷量下降了至少三分之一！這可怎么辦呢？

于是她學(xué)習(xí)北京火鍋涮羊肉的感覺，把麻辣燙做成麻醬味的麻辣拌！

產(chǎn)品一經(jīng)推出，立刻大受好評(píng)！馬上有一大堆人變成了麻辣拌死忠粉，銷量甚至一度超過麻辣燙！

麻辣拌越賣越多，顧客越來越喜歡，雙平臺(tái)一個(gè)月超過12000單！于是張可開始猶豫了，要不要把重點(diǎn)從麻辣燙轉(zhuǎn)移到麻辣拌身上？

碰巧，2018年，天津一位餐飲朋友找到張可，看中了她的產(chǎn)品，想和他合伙開店！

經(jīng)過一番市場(chǎng)考量，張可決定，全面升級(jí)，做麻辣拌為主的品牌，改名為“小谷姐姐”！

結(jié)果一開就爆火，光是外賣一天就賣出800單，更實(shí)在全國瘋狂擴(kuò)張，開出250家門店！

4、開創(chuàng)“拌、蘸兩吃”吃法，麻辣拌外賣不再“黏”

麻辣拌外賣有什么痛點(diǎn)？由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了！

于是張可開創(chuàng)了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨(dú)放！

1、顧客在家里現(xiàn)拌，麻辣拌不在黏到一起，入口體驗(yàn)好。

2、顧客自己拌可以增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)感，麻辣也可以根據(jù)顧客口味適量的放。

3、開發(fā)了蘸麻醬的吃法，顧客隨意DIY，符合現(xiàn)在年輕人自由不拘束的特性！

5、采用“糾錯(cuò)紅包”互相監(jiān)督，讓員工減少失誤率

“我不知道別的老板怎么管理員工的，反正我是不善言辭，跟他們說話我都要打草稿，不知道怎么管理讓他們不犯錯(cuò)，真是太難了！”

（不善于言辭的張可，前期與員工溝通工作，還需要在手機(jī)中打草稿，拎重點(diǎn)）

所以張可就把每天下午2點(diǎn)以后的時(shí)間空出來，觀察每一個(gè)員工的工作，制定了一個(gè)糾錯(cuò)發(fā)紅包的守則：找到錯(cuò)誤的員工獎(jiǎng)勵(lì)3元，犯錯(cuò)誤的員工口頭批評(píng)不懲罰！

有了紅包的鼓勵(lì)，員工積極性馬上調(diào)動(dòng)了起來，出餐之前都會(huì)在三確認(rèn)醬料有沒有裝錯(cuò)，地址核對(duì)正不正確，果然一個(gè)星期就見效了，錯(cuò)誤率降低了80%！

每天張可也沒發(fā)太多錢，也就60、70元，但是大家都把眼睛瞪的溜圓互相糾錯(cuò)，好評(píng)變多的同時(shí)，也更加團(tuán)結(jié)了！

6、在南方開發(fā)番茄口味，全國開店240多家

目前小谷姐姐已經(jīng)擴(kuò)展全國，湖南地區(qū)、江蘇地區(qū)、廣州地區(qū)都有開店，那么問題就來了。

麻辣拌主要是麻醬的味道，走咸香路線，但是南方人普遍不愛吃麻醬，特別是長沙地區(qū)是完全不吃的，去那邊開店要怎么辦呢？

為了地域口味差異，小谷姐姐開發(fā)了很多新味型：番茄口味、川味麻辣拌等等口味，均在南方市場(chǎng)銷量特別的高，特別是番茄口味，在上海銷量甚至一度超過北京麻醬口味的銷量，受到南方顧客的喜愛。

當(dāng)然除了開發(fā)新的味型，麻醬也是不能少的，所以在南方地區(qū)，麻醬的重量由120g減為100g、更注重湯汁的味道。

就是這樣的根據(jù)不同地區(qū)差異化調(diào)整味型、湯底，才讓小谷姐姐在全國范圍都收獲粉絲，累計(jì)開店240多家，還登上了天津衛(wèi)視的創(chuàng)業(yè)中國人，成為麻辣拌大姐大！

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)