一提到串串大家一定覺得是“爛大街”的品類了，甚至走一步就出現(xiàn)一個串串店。

而九毛九集團繼太二酸菜魚大獲成功之后，再次發(fā)力挑戰(zhàn)已經(jīng)是紅海的串串品類，推出了又一個“自嘲”文化的餐飲品牌：慫現(xiàn)煮串串！

它把“夜店”開進商場，所有串都賣2元，130平的面積日營收高達3萬元；手工現(xiàn)搓冰粉，每天翻倍賣；用智能煮串機器平均5分鐘出餐，最高翻11臺！

在九毛九集團的打造下，它會不會是下一個爆紅的“太二”呢？慫串會不會成為快速跑遍全國的串串新模式呢？

一

把夜店搬進商場里，一天賣出10000串

事實上，從2017年左右，九毛九就從一個品牌向餐飲集團變身了，從家庭屬性的九毛九到快餐領域的兩顆雞蛋煎餅果子，從針對白領階層的太二酸菜魚到現(xiàn)在鎖定大學生的慫串，九毛九現(xiàn)在已經(jīng)開始布局多層次人群和多領域發(fā)展了。

1、傳承自嘲文化，由“二”到“慫”

太二酸菜魚的成功讓九毛九集團看到了“自嘲”文化的市場空間，于是馬上趁熱打鐵，從“二”變成了“慫”，在2019年上半年，鎖定串串領域，開出了一家慫現(xiàn)煮串串！

為什么叫“慫”呢？

首先，從慫串本身來講，串串已經(jīng)層出不窮，初次進軍串串領域，內(nèi)心是“慫”的，所以才要用最好的產(chǎn)品給顧客。

其次，這次鎖定的是大學生以及初入社會的年輕人，他們對于殘酷的社會內(nèi)心也是“慫”的，用“慫”的態(tài)度與世界相處。

說到這你可能會說，弄的這么花里胡哨，說到底不還是串串么？你有什么新玩法么？

2、串串做成“夜店”風，捕客能力超強

在商場“喝酒蹦迪”不敢想象？慫串就做到了，因為它簡直是把“夜店”搬進了串串店，一上電梯就看到“一道藍光”，有極強的捕客能力，也極大迎合自己定位的大學生人群。

并且桌椅板凳都是比常規(guī)矮的，除了還原街邊串串的形式，更重要的是把桌子放低，讓顧客一眼能看到自己面前的串串，不會因為容器過高看不到產(chǎn)品。

3、不分葷素，每串都賣2元

慫串和其他串串店不同：不分葷菜素菜，不管白菜還是大蝦，串串通通2元一根！

為什么如此統(tǒng)一定價呢？原因很簡單，不讓顧客動腦子！

很多的串串店為了低價吸引顧客，賣一元一根，8毛一根，但是卻耍小聰明，比如雞翅、大蝦、牛肉等比較貴的食材，就插3根簽子，章魚丸等食材插2根簽，這樣一來也相當于2-3元一串，顧客還要廢腦子去算到底多少錢。

而慫串所有串都只插一根簽子，所有串都2元，客單也只有60元左右。

二

做湯底可以泡飯的串串，130平日營收3萬！

與眾不同的是，慫串的鍋底不再是傳統(tǒng)的辣、不辣、微辣，而是分為鮮椒、冬陰功、紅油，分別對應3個辣度。

如果覺得不夠辣還可以加一份店里的辣椒面，像燒烤一樣灑在煮好的串串上，售價3元一份。

1、加入冬陰功湯底，開創(chuàng)湯泡飯吃法

慫串的“冬陰功”湯底起初本來只是想試試水，沒想到一下成為了店里的爆款湯底！

首先，因為慫串坐標廣州，廣東人對冬陰功口味本就更加青睞；其次，冬陰功屬于中辣，不像是紅油辣到讓本地人“懷疑人生”！所以冬陰功口味剛剛好！

慫串很大的特點是冬陰功湯底可以泡飯！

起初慫串也并沒有大力宣傳，不過顧客試過這樣的“湯底泡飯”后都不斷點贊，在平臺上主動轉播。這樣的新吃法讓慫串又獲粉不少。

2、店鋪1/3面積拿出來做明檔

慫串的店鋪面積一共130平左右，一進門就可以看到最明顯的位置是一個40平米的明檔，煮串、穿串大多是在明檔中完成。

除了掌中寶這些產(chǎn)品需要供應鏈每天早上八點準時送到店內(nèi)，剩下的牛肉、蔬菜、魚片都是在店內(nèi)的明檔，服務員現(xiàn)串的！

這也是類似燒烤明檔現(xiàn)串的模式，根據(jù)冰柜顧客拿食材的量，靈活現(xiàn)串，保證干凈新鮮。

當然就算靈活調(diào)整現(xiàn)串的數(shù)量，但是每天平均賣出一萬多根串，數(shù)量大就會存在出入，還是做不到一根不剩，所以慫串發(fā)起了促銷活動：九點以后，16串16元！浪費一下就減少了！

3、冰粉改為手工現(xiàn)搓，每天翻倍賣

其實以前慫串采用的是一般店鋪都用的“手沖”方法，簡單來說就是相對簡單的“工業(yè)化”冰粉，只要20分鐘就可以制作完成。

因為口味不突出，當時的售價只有8元，每天的銷量僅僅30、40份。

而后來，慫串認為這個冰粉是突圍其他串串店的重要板塊，于是開始下功夫，改為“手工現(xiàn)搓”冰粉！

因為只有手搓，冰粉內(nèi)部才會有小氣泡，顧客在吃的時候才會吃到咬破氣泡的彈性口感！這是工業(yè)冰粉完全做不到的。

現(xiàn)在店內(nèi)主打的冰粉價格漲了一倍，16元一份，但是卻比之前每天能翻倍賣！

除了冰粉，店里的飲品搭配是十分簡單的，不像其他店里都自制果汁，慫串都是可樂雪碧等成品飲料。

4、簽子只用一次，竹簽當著顧客面扔

一般情況下，簽子只用一次這個噱頭是燒烤店特別注意的，顧客一般也都集中火力只關注燒烤的簽子衛(wèi)生程度。

而慫串則是把串串簽子的干凈程度也當作一個重點，把店內(nèi)能利用的地方都來宣傳：串串簽子也要一次性！只有白簽子才是第一次用，才是衛(wèi)生干凈安全的！

4、外賣主打“半夜聚餐”屬性

在外賣方面，慫串才剛剛涉足，不過剛一進入就發(fā)現(xiàn)了問題：定位偏差！

慫串現(xiàn)在的外賣主要打工作餐屬性，一份串串、一份米飯、一份小菜要60元、70元左右，這樣的價格就不是一般的工作餐了，相對較高的客單讓外賣的成績相對堂食不夠理想。

不過慫串馬上想到了解決方案：從工作餐屬性轉向聚會屬性！場景主要鎖定半夜一起看球的大學生或者一起加班開會的白領等人群！這樣一轉變客單就不是重要的問題了，消費場景也更加吻合。

但現(xiàn)在首店在商場，10點就關門了，因此可能在未來的店再實施。

三

按秒煮串，平均5分鐘出餐，最高翻臺11臺

在翻臺率這一塊，慫串可是完全挺直腰桿的。作為一個正餐屬性的休閑串串店，每天的平均翻臺高達7臺，最高記錄11臺！

如此高的翻臺率就對效率有極高的要求了，但是慫串卻能做到5分鐘出餐，它是怎么做到的呢？

1、用定時煮串機，一個廚師同時出10幾份餐

慫串后廚最大的秘密武器就是后廚的“智能煮串”了！

以往的串串店都是依靠師傅的“經(jīng)驗”，一個人最多盯2份，難免會后廚紊亂。

不過慫串現(xiàn)在是“定時煮串機”，不同食材不同鍋，每一個食材都有固定要煮的時間，自動定時，時間到了鍋底就浮上來，直接拿煮好的串串就好了！

2、煮串精確到秒，口味更穩(wěn)定

慫串的明檔煮串時間是精確到秒的。

就比如毛肚固定煮20秒，蘑菇等蔬菜60秒，這都是經(jīng)過一次一次口感實驗得出的完全精準秒數(shù)，就拿顧客必點的大蝦來說，都是工作人員去了殼的大蝦，最初設定煮30秒，但是吃起來有點生，那么就以5秒為一個檔向上疊加，最后發(fā)現(xiàn)60秒就是大蝦最好最彈的口感！

這也是和火鍋串串相比最大的區(qū)別，一個是顧客根據(jù)自己的感覺判斷熟沒熟，口感都是“隨機”的，而慫串都是經(jīng)過精準的試驗，精準到秒，時間一到馬上出鍋，一個師傅可以盯著10幾口鍋，5分鐘出餐綽綽有余！

其中還有一個小細節(jié)，就是顧客吃完后串串的結算方式分稱重和人工數(shù)兩種，串多就用專用秤來稱重，因為稱是調(diào)好的，簽是定制的，稱顯示的數(shù)字就是簽的數(shù)量，不數(shù)就知道多少根串了；串少就用人工來數(shù)，這樣既節(jié)省顧客的時間，也節(jié)省了店里服務員的時間。

目前慫串只在廣州開了一家，首戰(zhàn)選在商超這樣的人流密集處，可以最有利的打品牌，而且慫串的對面就是太二和九毛九，實現(xiàn)了抱團選址的策略。

但是開在商場里面也就代表慫串只有午餐、下午茶、晚餐三個場景，因為商場關門時間比較早缺少了夜宵屬性。

而串串的夜宵屬性可以說是僅次于小龍蝦和燒烤的，所以以后的發(fā)展方向更多的是商超附近的街邊店。

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)