5月30日，西貝第一家酸奶屋在北京正式開(kāi)業(yè)——這當(dāng)然不只是一個(gè)賣(mài)酸奶的子品牌這么簡(jiǎn)單。  

這家店什么樣？  為誰(shuí)開(kāi)？  西貝這次又想嘗試什么呢？  

在北京東三環(huán)CBD 區(qū)域內(nèi)，又出現(xiàn)了一家西貝。


三公里范圍內(nèi)，這已經(jīng)是第五家——1家西貝超級(jí)肉夾饃，3家西貝莜面村，以及1家新成員“西貝酸奶屋”。
幾天封閉內(nèi)測(cè)后，昨天（5月30日），這家西貝酸奶屋正式開(kāi)業(yè)，內(nèi)參探店小分隊(duì)第一時(shí)間抵達(dá)了現(xiàn)場(chǎng)。

酸奶屋初印象：純白小清新，想要女孩的心  

白色店名配淺色門(mén)頭、白色點(diǎn)單臺(tái)、白色桌椅、淺色地面、掛在頂上的白色小云朵——“白”，是內(nèi)參君對(duì)西貝酸奶屋的第一印象 。
這是西貝目前為止，最為“小清新”的店面：以白色為基底，配以原色水泥墻壁、原木器具、綠植、黃銅餐具，穿著淺灰色圍裙、牛仔褲、白短袖的年輕店員們?cè)诘陜?nèi)穿梭——不看招牌的話(huà)，你會(huì)有一種坐在“網(wǎng)紅咖啡店”的錯(cuò)覺(jué)。

顯然，這是一家為討好女孩而生的店  ，就內(nèi)參君目測(cè)而言，女孩們確實(shí)也很吃這一套。
主打4人、6人桌，  構(gòu)建聚會(huì)場(chǎng)景？  

從落座區(qū)域看，店內(nèi)分為室內(nèi)、室外兩部分，以全透明落地玻璃墻面隔開(kāi)。

室外區(qū)域?yàn)榕R時(shí)擺放，共有50個(gè)餐位，7張6人桌，2張4人桌，整齊排列成3×3的長(zhǎng)方形區(qū)域，兩列之間留出通道，用于連接室內(nèi)外大門(mén)。

室內(nèi)區(qū)域面積在200┫左右，以 4人桌及以上（6人桌、8人桌）為主，2人桌僅2張，共57個(gè)餐位。

每張桌上都按照餐位數(shù)目，貼有小程序碼。顧客就坐后，可以線(xiàn)上下單購(gòu)買(mǎi)所有產(chǎn)品。

從餐位設(shè)置上看，酸奶屋可能想要構(gòu)建一個(gè)聚會(huì)場(chǎng)景，主打朋友社交，不想讓你“一個(gè)人靜一靜”。  

酸奶按斤賣(mài)，想要做爆款？  


目前，酸奶屋出售的酸奶共 2 種，一種自助式 DIY 酸奶，一種手打酸奶。兩種酸奶，都很有爆款潛質(zhì)，極具傳播性。 

DIY 酸奶，傳播點(diǎn)是自助+直接論斤賣(mài)。   

客人想吃多少打多少，自選水果、脆片，在結(jié)賬臺(tái)由店員稱(chēng)重結(jié)賬。不管加了多少種水果或脆片，價(jià)格都是33元/斤，按普通女孩食量，一碗花費(fèi)應(yīng)該在 15 塊左右。
手打酸奶，傳播點(diǎn)則在萌妹+手作。   

正如莜面村每個(gè)門(mén)店，都有一位搓莜面萌妹廚師，酸奶屋也設(shè)了這么一個(gè)萌妹打奶師——她的工作是用工具現(xiàn)場(chǎng)手打酸奶，每一桶需要手打500下（約 1小時(shí)左右），據(jù)店員介紹，這是內(nèi)蒙傳統(tǒng)做法，手打后口感會(huì)更細(xì)膩。

打完一波后，打奶師會(huì)將酸奶倒入大試管中，售價(jià)9塊/管。不過(guò)，試管酸奶不能在前臺(tái)點(diǎn)單，排隊(duì)半天，內(nèi)參君還是被安排去座位上掃碼。
店內(nèi)4個(gè)工作區(qū)，“回”字動(dòng)線(xiàn)  


你不能簡(jiǎn)單用“賣(mài)酸奶的”來(lái)形容西貝酸奶屋，這顯然是一個(gè)更為復(fù)雜的空間。

從工作區(qū)域來(lái)看，酸奶屋分為四個(gè)主要區(qū)域： 酸奶吧、咖啡吧、燒烤吧與后廚，共配置 25 人左右。 

其中，酸奶吧與咖啡吧相連，位于門(mén)店中央；燒烤臺(tái)與后廚相連，位于門(mén)店后側(cè)（后廚并非全開(kāi)放），由此形成了一個(gè)“回”字走道——顧客就坐不分區(qū)域，隨坐隨點(diǎn)。 
產(chǎn)品不只酸奶：燒烤、咖啡、面筋、啤酒……  


店內(nèi)提供的產(chǎn)品品類(lèi)很多，除了酸奶之外，還有咖啡、茶飲、燒烤、點(diǎn)心、沙拉、面食，甚至啤酒。 
依據(jù)點(diǎn)餐小程序數(shù)據(jù)，店內(nèi)共有 35 個(gè) sku，分為8 個(gè)品類(lèi)，其中飲品是大頭，占了31.43%，如果將湯、酒水、茶飲等都算進(jìn)飲品范疇，占比則將超過(guò)50%，同時(shí)，飲品的單價(jià)也是所有品類(lèi)中最高的，每份 幾乎都超過(guò)了15元。人均消費(fèi)不高，50元幾乎可以吃撐  通過(guò)線(xiàn)上下單，內(nèi)參君分別點(diǎn)了4樣來(lái)自不同吧臺(tái)的單品，共花費(fèi)50塊。面、肉夾饃一類(lèi)主食的價(jià)格多集中在10元~20元，加上酸奶、飲料、小食，一個(gè)人50元基本可以吃撐。菜品從下單到上齊，用時(shí)4分18秒，過(guò)程中，服務(wù)人員會(huì)適時(shí)將空掉的容器收走。

營(yíng)業(yè)首日人流量很大，但落座的不多  


最后，我們?cè)倏纯词兹諣I(yíng)業(yè)狀況。

首日推廣，還是西貝的常用招數(shù)：  

萌妹站在門(mén)口，分發(fā)試吃酸奶，簡(jiǎn)單介紹，邀請(qǐng)進(jìn)店，負(fù)責(zé)引流；

進(jìn)店后，店員跟進(jìn)，介紹酸奶，對(duì)酸奶沒(méi)興趣的顧客，則被引導(dǎo)向其它吧臺(tái)，負(fù)責(zé)導(dǎo)流；

最終，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等實(shí)際體驗(yàn)，負(fù)責(zé)留客。

就首日來(lái)看，人流量挺大，但實(shí)際落座點(diǎn)餐人數(shù)并不多——即便在中午飯點(diǎn)人流高峰，也有空座。

西貝新物種，到底要做啥？ 

綜上，我們可以用這樣幾個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)形容“酸奶屋”：想要女性顧客，主打聚會(huì)場(chǎng)景，意圖靠飲品賺錢(qián)，人均消費(fèi)不超過(guò)50元。 

不管從哪個(gè)維度看，酸奶屋都能算是西貝的“新物種”，而這個(gè)物種到底要以什么形式存在，西貝似乎也在實(shí)驗(yàn)中。

目前北京可以查到的酸奶屋有三家，差別巨大。  

第一家 ，即探店小分隊(duì)所在店面，旗艦店性質(zhì)，門(mén)店面積200┫，產(chǎn)品種類(lèi)豐富，裝修風(fēng)格網(wǎng)紅化。

第二家 ，位于東五環(huán)外常營(yíng)天街商圈，尚在裝修，位處商城負(fù)一層，距離地鐵口近，人流大。招商人員默經(jīng)理告訴我們，此店面積大約80多平米，地租達(dá)到45 元/┫/天。

第三家 ，位于西三環(huán)廣安門(mén)，其實(shí)是一家西貝超級(jí)肉夾饃，只是單獨(dú)在門(mén)口左側(cè)開(kāi)了一塊名為“西貝酸奶站”的窗口，用于售賣(mài)杯裝酸奶，售價(jià)9塊/150g（合30元/斤），保質(zhì)期為21天，另外，也有咖啡等飲品。
而北京另一家超級(jí)肉夾饃，則尚未上架酸奶，工作人員告訴筆者，也許過(guò)兩天會(huì)上。

出現(xiàn)三種規(guī)模、與西貝超級(jí)肉夾饃頻繁聯(lián)動(dòng)，顯然，現(xiàn)階段的酸奶屋具有極強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)性。


筆者在“西貝微招聘”的公號(hào)上也發(fā)現(xiàn)，西貝正在為酸奶屋招“新餐飲牛人”。

要做成一個(gè)復(fù)合空間，還是要做成新零售爆款產(chǎn)品？西貝似乎還沒(méi)最終確定——用東三環(huán)CBD這家店運(yùn)營(yíng)人員的話(huà)來(lái)說(shuō)，“做大做小都有可能，現(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)決定 ”。

最后，想特別說(shuō)說(shuō)兩個(gè)細(xì)節(jié)：

一是，兩家西貝酸奶屋，都開(kāi)在星巴克附近  ，一家相隔僅僅10 米，一家則是緊挨著的鄰居；

二是，當(dāng)筆者-在廣安門(mén)酸奶站向店員詢(xún)問(wèn)wifi密碼時(shí)，店員告訴我們，是“一頓好飯，一杯咖啡”的首字母。

難道，酸奶屋僅是西貝入局飲品的開(kāi)端嗎？