日賣(mài)80000只小龍蝦，她用20年從賣(mài)菜小販蛻變?yōu)椴惋嫿纭靶↓埮��?/h2>

發(fā)布時(shí)間：2019-05-27

又到了小龍蝦的季節(jié)，說(shuō)到小龍蝦，就不得不提京城美食名片胡大飯館！

它20年穩(wěn)坐北京小龍蝦品類(lèi)頭把交椅，在一條1400米的簋街上開(kāi)出4家店，每天賣(mài)出80000只小龍蝦，被譽(yù)為“帝都必吃”的排隊(duì)神店！

它的創(chuàng)始人孫玉珍被譽(yù)為“第一代小龍女”，是“南蝦北運(yùn)”第一人，而且還是麻辣口味小龍蝦的開(kāi)創(chuàng)者！

但她本人卻極為低調(diào)，甚少出現(xiàn)在媒體視野。

而職業(yè)餐飲網(wǎng)近日專(zhuān)訪了孫玉珍，她三度落淚，為我們講述了她20年的創(chuàng)業(yè)史。

(胡大飯館創(chuàng)始人 孫玉珍)

200元闖蕩北京城，成華北小龍蝦第一人

“同志，我不認(rèn)識(shí)字，西直門(mén)要往哪邊坐地鐵啊？”

1987年3月28日，孫玉珍從安徽老家進(jìn)北京打拼，由于自己不認(rèn)字，連坐地鐵都是一種“挑戰(zhàn)”。

當(dāng)時(shí)的外地女性進(jìn)北京第一選擇都是當(dāng)保姆，工作門(mén)檻低，也比較有市場(chǎng)。

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“我不想當(dāng)保姆，我要自己創(chuàng)業(yè)”

當(dāng)時(shí)從老家來(lái)北京，孫玉珍身上只帶了200元錢(qián)，是肯定舍不得花的。

但是自己身上沒(méi)有糧票，已經(jīng)2頓都沒(méi)吃飯了，所以孫玉珍就想去菜市場(chǎng)，賣(mài)菜來(lái)?yè)Q糧票。

“我一進(jìn)四道口農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)我就心動(dòng)了，賣(mài)菜的人都排那么長(zhǎng)的隊(duì)，這陣仗老家哪里有啊！”

看到了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)廣闊的前景，孫玉珍徹底打消了當(dāng)保姆的念頭。

就這樣，她交了5角錢(qián)“攤位費(fèi)”，花4元錢(qián)買(mǎi)了桿鐵秤，又在農(nóng)民手里進(jìn)了20斤蒜苗，當(dāng)天就賺了10塊錢(qián)，這可給孫玉珍高興壞了，就這樣她在簋街附近的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外面做起了自己的小生意！

但是，孫玉珍依然舍不得吃舍不得穿，住的地方太貴，就在附近的澡堂子住了9個(gè)晚上，一晚5角錢(qián)。

在這樣“拼命賺錢(qián)”9天后，孫玉珍終于在北京租了個(gè)7平米的小屋子，只能放一張床，下雨還漏水，要16元一個(gè)月。

就這樣上菜賣(mài)菜、起早貪黑，一個(gè)月以后，孫玉珍花了80元錢(qián)，終于入手了人生中的第一個(gè)交通工具：三輪車(chē)！

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“生完孩子5天就出來(lái)干活了，我把小龍蝦帶進(jìn)了北京”

“眼睛一睜就干活，有時(shí)間就睡覺(jué)，但是能賺到錢(qián)我就不覺(jué)得累。”

“每天凌晨3點(diǎn)去拉菜，早市賣(mài)菜，中午就開(kāi)始走街串巷賣(mài)水果，賣(mài)飲料汽水，一直到半夜，能在地鐵上睡10分鐘就是我一天最幸福的時(shí)刻”。

“生完孩子第5天我就出來(lái)干活了，半夜12點(diǎn)多就騎著我的三蹦子出門(mén)上貨，孩子都是讓鄰居來(lái)照看，我只能中午給孩子送一瓶奶�！�

孫玉珍提起這段過(guò)往，難掩情緒眼泛淚花。但也因?yàn)檫@樣的堅(jiān)持，孫玉珍又小賺了一筆。

1989年，孫玉珍因?yàn)槔霞业馁Y源，開(kāi)始搞水產(chǎn)。

“賣(mài)菜每天可以賺80多元，而為簋街羊蝎子、大酒樓等飯店供水產(chǎn)卻能每天賺100多元！”就這樣水產(chǎn)成為了她的主營(yíng)業(yè)務(wù)。因?yàn)橘|(zhì)量好，價(jià)格又低，她成了簋街小有名氣的供應(yīng)商。

直到有一次，回安徽老家，在火車(chē)產(chǎn)偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龍蝦。孫玉珍當(dāng)時(shí)就靈機(jī)一動(dòng)：“我要是把小龍蝦帶到北京，讓簋街的商家又買(mǎi)我的魚(yú)，又炒我的蝦，北京我獨(dú)一份，那我不是就有希望可以買(mǎi)房子啦？”

1994年，孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進(jìn)簋街的人，北京自此開(kāi)始有了小龍蝦。

簋街大半的商戶都在搶孫玉珍的小龍蝦貨源，漸漸她成為了最大的小龍蝦供應(yīng)商。

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“小龍蝦味道要抓人，麻辣味的能吸客”

孫玉珍為人實(shí)在，所以很多的飯店老板和她關(guān)系都非常好，“接頭暗號(hào)”是當(dāng)時(shí)龍蝦做的比較好的店，就經(jīng)常請(qǐng)她到店里面吃飯。

當(dāng)時(shí)簋街的小龍蝦有紅燒、清蒸和油燜等等做法，一一試吃之后孫玉珍都覺(jué)得不夠好吃：“不特別，味道不抓人，能不能把小龍蝦變成麻辣味的呢？”

于是孫玉珍幫助“接頭暗號(hào)”在老家挖了一個(gè)廚子，直接給出3倍的工資。

當(dāng)晚凌晨三點(diǎn)孫玉珍供完貨，就和“接頭暗號(hào)”的人坐在一起試吃4份新炒出來(lái)的龍蝦，發(fā)現(xiàn)只有麻辣口味的最好吃！

要知道當(dāng)時(shí)的北京是沒(méi)有任何麻辣基因的，這樣的嘗試可以說(shuō)獨(dú)創(chuàng)性。于是“接頭暗號(hào)”就接受了孫玉珍的建議，成為了北京城第一個(gè)做麻辣小龍蝦的企業(yè)！

轉(zhuǎn)行開(kāi)飯店，20年堅(jiān)守成京城第一“小龍女”

后來(lái)到了1996年，東四十條農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)因?yàn)楦鞣N原因要拆遷了，孫玉珍的水產(chǎn)生意就沒(méi)法做了。

而同時(shí)，孫玉珍在為簋街商戶提供龍蝦的時(shí)候經(jīng)常被壓賬，也經(jīng)常受氣。

所以她一咬牙：“有貨源愛(ài)做菜，我為什么不自己開(kāi)飯店呢！”

就這樣1997年-1998年，她就在簋街的飯店給人擦桌子，洗碗，還幫人盯飯館，就這樣一年過(guò)去了，如何經(jīng)營(yíng)一家餐廳她也了如指掌了。

那么她是如何一步一步把胡大做起來(lái)呢？

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創(chuàng)業(yè)要堅(jiān)持做自己擅長(zhǎng)的事，放棄火鍋?zhàn)黾页２?/span>

1999年，9月28號(hào)，胡大試營(yíng)業(yè)，但卻并不是做小龍蝦，而是誤聽(tīng)人言做了火鍋！

后來(lái)她發(fā)現(xiàn)事情不對(duì)：“周邊全是火鍋品牌，我哪能干的過(guò)他們？”

孫玉珍非常清楚自己的優(yōu)勢(shì)，從最開(kāi)始接觸餐飲就一直在和家常菜、水產(chǎn)這些飯店打交道，這些才是她最熟悉的，而火鍋她并不專(zhuān)業(yè)。

于是2個(gè)月后，她趕緊懸崖勒馬，把6000多一臺(tái)買(mǎi)的火鍋灶全扔了，開(kāi)始賣(mài)炸醬面、炒菜、小龍蝦。

就這樣1999年，胡大正式成立！

雖然只有7張桌子，但卻是胡大小龍蝦神話級(jí)別排隊(duì)的原型！

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在門(mén)口炒小龍蝦，意外成第一代“網(wǎng)紅”

當(dāng)時(shí)2000年，簋街的飯店逐漸增多，廚房地方不夠用，她干脆在店門(mén)口炒。這一下就把街路過(guò)的客人都吸引住了，優(yōu)質(zhì)的龍蝦加上獨(dú)特的湯汁，讓小龍蝦越賣(mài)越多，逐漸成了胡大招牌。

知名主持人白巖松就是胡大的忠實(shí)客戶，經(jīng)常到店里吃飯。

但是孫玉珍也一貫保持品質(zhì)，“不管誰(shuí)來(lái)吃，我都把最好的小龍蝦給他們，他們開(kāi)心我就覺(jué)得一切都值得”。

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辣媽式培養(yǎng)女兒當(dāng)接班人

開(kāi)店后，孫玉珍請(qǐng)了自己家的親妹妹來(lái)幫自己，刷碗、服務(wù)都是自己家人在干。

慢慢的，大女兒胡玲長(zhǎng)大了，16歲開(kāi)始進(jìn)入胡大幫助媽媽的生意。

但是孫玉珍對(duì)于胡玲要求非常的高，要求女兒必須剛強(qiáng)不許流眼淚。吃飯不許服務(wù)員給盛飯，刷碗、擦地、端盤(pán)子，胡玲什么臟活累活都干過(guò)。

不過(guò)付出總是有回報(bào)，大女兒經(jīng)過(guò)多年的培養(yǎng)，現(xiàn)在和老公一起把胡大打理的井井有條，不斷擴(kuò)張。而這些都離不開(kāi)孫玉珍當(dāng)年的“辣媽”式培養(yǎng)。

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“客人怎么說(shuō)我都行，但不能動(dòng)我的員工”

說(shuō)起店里的服務(wù)員，孫玉珍更是像疼愛(ài)自己的兒女一樣寵愛(ài)著。

“客人怎么說(shuō)我都行，但是服務(wù)員都是離開(kāi)父母進(jìn)城來(lái)打工的，我必須護(hù)著他們！”

也正是因?yàn)樗�一直把員工當(dāng)家人，員工對(duì)胡大也充滿了感情，孫玉珍說(shuō)：“員工好，才是真的好！”

不僅是對(duì)員工像家人一樣，孫玉珍也一直很注重同行的互幫互助：“就算我家只剩2根黃瓜，只要你來(lái)借，我也一定毫不吝嗇，我只把商戶當(dāng)成鄰里而不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。”

所以胡大當(dāng)時(shí)在整條街上口碑都極佳，口號(hào)變成了“大家都好，才是真的好！”

扛過(guò)非典，胡大開(kāi)始神話級(jí)別的排隊(duì)

胡大雖然當(dāng)時(shí)小有名氣，不過(guò)還是50平米的小店，真正的擴(kuò)張還是在2003年的非典時(shí)期！

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“只要有一桌客人來(lái)，我就算只賠不賺也要開(kāi)店”

2003年，應(yīng)該是老牌餐飲企業(yè)最難熬的一年，非典的大面積影響讓簋街甚至北京的很多飯店都關(guān)門(mén)了。

那么如此人心惶惶的非常時(shí)期，她是如何用一個(gè)肩膀扛起整個(gè)胡大的呢？

(1)菜品降價(jià)

胡大首先就菜品降價(jià)，龍蝦一只的價(jià)格從1.5元變成1元，2.5元變成2元，魚(yú)香肉絲從9元降到了7元……

要知道非典時(shí)期的菜都是很難買(mǎi)的，孫玉珍只能花高價(jià)到北京邊上的縣城才能買(mǎi)得到。

雖說(shuō)幾乎沒(méi)有了利潤(rùn)，但是孫玉珍堅(jiān)持開(kāi)店：“只要有一桌客人來(lái)，我就要做給他們吃！”

(2)自掏腰包給員工打預(yù)防針，餐廳無(wú)數(shù)次消毒

為了抵抗非典，熬過(guò)艱難時(shí)期，她自掏腰包給店員打預(yù)防針，每支1000多元，還給店里的人買(mǎi)各種預(yù)防的藥，并且雙倍的工資給員工，每天進(jìn)行無(wú)數(shù)次餐廳消毒等等。

就這樣一步一步，胡大熬過(guò)了艱難的非典時(shí)期，也就是這段時(shí)間的堅(jiān)持，讓更多人知道了胡大！

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“做餐飲只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)”

2002年左右，花家怡園在簋街主辦了第一屆小龍蝦節(jié)，眾多餐飲商戶都參加了這次盛會(huì)。自此，小龍蝦就和簋街劃上了等號(hào)。

孫玉珍代表胡大榮獲龍蝦節(jié)扒蝦比賽的第一名，自此，胡大小龍蝦名聲大振。

過(guò)了兩年，2008年北京奧運(yùn)會(huì)成功舉辦，更多的外地人進(jìn)北京，胡大憑著口味脫穎而出，徹底成為了北京的美食名片！

2008年，在不斷的學(xué)習(xí)之下，女兒胡玲、女婿郭冬開(kāi)始著手管理，胡大從小飯館開(kāi)始走向體系化、系統(tǒng)化的品牌運(yùn)營(yíng)！

2012年以后，胡大開(kāi)始擴(kuò)張第二家，第三家……一共1400米長(zhǎng)的簋街，胡大飯館包括旗下品牌就開(kāi)了足足6家！

做餐飲只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)�，F(xiàn)在，胡大依然秉持著孫玉珍傳承下的拼搏精神，不斷創(chuàng)新，改進(jìn)！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“沒(méi)文憑并不可怕，沒(méi)文憑我們可以不停的學(xué)習(xí)、改變，怕就怕自己不努力，還等著天上掉餡餅�！�

的確，孫玉珍每一顆花椒都自己一個(gè)一個(gè)嚼，每一滴油都是親自起早去打，她用超負(fù)荷的努力才打造了如今滿“20歲”的胡大。

孫玉珍也用自己的親生經(jīng)歷告訴餐飲人：持續(xù)不停的努力才是硬道理！

夢(mèng)想在前方，但是路就在腳下。

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)