火鍋業(yè)務(wù)難以高頻覆蓋外賣(mài)市場(chǎng)，且夏季堂食消費(fèi)有限，海底撈近期悄然上線(xiàn)燒烤外賣(mài)業(yè)務(wù)謀得更高利潤(rùn)空間。事實(shí)上，作為火鍋品牌的海底撈增長(zhǎng)空間受限，此前曾布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游、地產(chǎn)、食品、快餐等多領(lǐng)域。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過(guò)了快速增長(zhǎng)期，正在通過(guò)布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而外賣(mài)是餐飲業(yè)中發(fā)展較快的業(yè)態(tài)之一。但目前來(lái)看海底撈外賣(mài)項(xiàng)目營(yíng)收占比不高，發(fā)力外賣(mài)的同時(shí)在站點(diǎn)覆蓋、配送人力方面還面臨諸多挑戰(zhàn)。

試水燒烤外賣(mài)

海底撈近日在外送微信號(hào)的推送信息中顯示，于7月5日上線(xiàn)外賣(mài)燒烤業(yè)務(wù)，首家具有燒烤外送業(yè)務(wù)的門(mén)店為海底撈外送北京高碑店店，可通過(guò)微信公眾號(hào)、美團(tuán)外賣(mài)、餓了么等平臺(tái)下單。

據(jù)了解，海底撈的燒烤外賣(mài)，是由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐，上門(mén)手把手教顧客燒烤�？局频氖侄魏涂緺t實(shí)現(xiàn)無(wú)煙燒烤。此次上線(xiàn)的海底撈燒烤外賣(mài)主要包含兩種產(chǎn)品，一種是研制的烤串半成品，另一種是烹飪好的熟食，由錫紙進(jìn)行包裝外送。

北京商報(bào)記者從該門(mén)店的微信點(diǎn)餐平臺(tái)了解到，門(mén)店已上線(xiàn)12道烤串菜品，價(jià)格分別在2-10元不等，部分肉串價(jià)格在4元左右，素串價(jià)格為2元，包含豬腦花、錫紙牛蛙、錫紙金針菇、錫紙茄子4道熟菜，整體菜品定價(jià)水平與行業(yè)內(nèi)同類(lèi)產(chǎn)品接近。同時(shí)門(mén)店推出兩套針對(duì)不同就餐人數(shù)的燒烤套餐，其中3-4人的肉食獸燒烤套餐正以5折促銷(xiāo)，且所有燒烤試賣(mài)期間的不收取爐具使用費(fèi)，可見(jiàn)海底撈希望通過(guò)大眾消費(fèi)和優(yōu)惠吸引消費(fèi)者買(mǎi)單。

不過(guò)，截止7月10日，上線(xiàn)多日的海底撈外送北京高碑店店在微信點(diǎn)餐平臺(tái)上的銷(xiāo)量并不算高，除了個(gè)別菜品有個(gè)位數(shù)月銷(xiāo)量外，大部分產(chǎn)品還未有銷(xiāo)售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷(xiāo)售11套，而另一家上線(xiàn)燒烤外賣(mài)的海底撈圣熙八號(hào)店還未有銷(xiāo)量。

海底撈外送北京高碑店店相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪(fǎng)時(shí)表示，該店燒烤外賣(mài)在7月2號(hào)左右開(kāi)通，初期每天能接到2-3單燒烤外賣(mài)，先由該店上線(xiàn)燒烤靠外賣(mài)服務(wù)，其他外送店的員工還在學(xué)習(xí)過(guò)程中，培訓(xùn)結(jié)束后還會(huì)有其他門(mén)店陸續(xù)開(kāi)通燒烤外送業(yè)務(wù)。

公開(kāi)資料顯示，早在2010年6月，海底撈“Hi撈送”成立，成為首家推出外賣(mài)業(yè)務(wù)的火鍋餐廳，至今在國(guó)內(nèi)40余個(gè)城市推出外賣(mài)業(yè)務(wù)，2017年海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)收入為2億元。

多業(yè)態(tài)掘金

事實(shí)上，海底撈聚焦燒烤業(yè)務(wù)也并非空穴來(lái)風(fēng)。公開(kāi)資料顯示，中國(guó)餐飲主流業(yè)態(tài)排行前三分別是火鍋、中餐、燒烤，燒烤的毛利達(dá)63%-65%，是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高、增長(zhǎng)最快的品類(lèi)。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的品類(lèi)之一。

作為國(guó)內(nèi)首家營(yíng)收超百億的餐飲企業(yè)，海底撈的商業(yè)版圖已覆蓋餐飲、投資、地產(chǎn)、教育、企業(yè)服務(wù)等多個(gè)領(lǐng)域，全額投資的四川簡(jiǎn)陽(yáng)旭海時(shí)代廣場(chǎng)2016年10月?tīng)I(yíng)業(yè)，全資設(shè)立的海悅投資也投資過(guò)辣媽幫科技、韓都衣舍、虎撲等公司。而在餐飲領(lǐng)域的布局更是涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈等多方面，圍繞餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)的布局成為品牌近年來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。

在橫向業(yè)態(tài)上，海底撈通過(guò)深度關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜切入冒菜這一品類(lèi)，并于2017年4月在新三板掛牌上市。根據(jù)優(yōu)鼎優(yōu)公布數(shù)據(jù)顯示，公司在2016年前8個(gè)月?tīng)I(yíng)收超6000萬(wàn)元，凈利潤(rùn)31.86萬(wàn)元，上市前融資時(shí)估值達(dá)到2.18億元。隨后不久，優(yōu)鼎優(yōu)進(jìn)行首次戰(zhàn)略投資，千萬(wàn)元投資快餐品牌海盜蝦飯，海底撈開(kāi)始試水快餐市場(chǎng)。而在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上下游方面，海底撈布局了頤海國(guó)際火鍋調(diào)味料，并已于2016年上市。布局的蜀海供應(yīng)鏈，擁有現(xiàn)代化物流中心、食品加工中心、底料加工廠(chǎng)、蔬菜種植基地、羊肉加工廠(chǎng)等。據(jù)海底撈招股說(shuō)明書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2017年頤海國(guó)際和蜀海供應(yīng)鏈分別收入9億元和26.04億元。

除此之外，近期海底撈外送還推出了夏季飲品、上門(mén)美甲等業(yè)務(wù)。海底撈倫敦首店也已獲批準(zhǔn)，除火鍋外該店還將售賣(mài)烹飪用具、茶具、食品、服裝和帶有海底撈logo的玩具配飾等。

業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，無(wú)論是入局燒烤市場(chǎng)還是推出更多新業(yè)務(wù)，可以表明海底撈正通過(guò)多種嘗試，探求新的盈利點(diǎn)�；疱伜蜔�烤的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，海底撈基于自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，入局燒烤市場(chǎng)并非難事。但海底撈的營(yíng)收占比九成來(lái)自堂食，燒烤又自帶線(xiàn)下聚餐性質(zhì)，燒烤外賣(mài)是否有足夠的受眾人群還有待觀(guān)察。

受限成本壓力

目前，火鍋?zhàn)罾硐氲氖秤梅绞绞翘檬�，但是隨著外賣(mài)市場(chǎng)的快速發(fā)展壯大，外賣(mài)業(yè)務(wù)已經(jīng)成為很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。但是，開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言并非易事，不僅需要協(xié)調(diào)堂食與外賣(mài)的產(chǎn)能，還需要針對(duì)外賣(mài)配送過(guò)程中可能遇到的各類(lèi)突發(fā)情況做有針對(duì)性的產(chǎn)品研發(fā)，這是一些以飯類(lèi)為主的正餐、快餐品牌所具有先天優(yōu)勢(shì)，對(duì)于火鍋而言卻是“先天不足”。

但也覬覦龐大的外賣(mài)市場(chǎng)，讓不少傳統(tǒng)火鍋企業(yè)嘗試用各種方式打開(kāi)火鍋外賣(mài)市場(chǎng)。目前，已有多家火鍋品牌開(kāi)始嘗試?yán)�用周邊產(chǎn)品發(fā)力外賣(mài)市場(chǎng)，其中呷哺呷哺上線(xiàn)冒菜系列產(chǎn)品呷煮呷燙，僅提供外賣(mài)點(diǎn)餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開(kāi)外賣(mài)市場(chǎng)，新辣道魚(yú)火鍋則在外賣(mài)平臺(tái)上上線(xiàn)新辣道魚(yú)飯外送店。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席湯慶順認(rèn)為，火鍋和燒烤應(yīng)屬于一個(gè)餐飲品類(lèi)，隨著年輕消費(fèi)者的興起，燒烤得到快速發(fā)展，涮烤結(jié)合的模式更利于整個(gè)行業(yè)發(fā)展。但火鍋行業(yè)并不適合外賣(mài)，海底撈燒烤外賣(mài)也在嘗試更多產(chǎn)品去匹配線(xiàn)上市場(chǎng)。并且，當(dāng)今外賣(mài)市場(chǎng)逐漸告別低端化，越來(lái)越多的品牌推出精品外賣(mài)，這需要海底撈更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面，從而吸引更多消費(fèi)者買(mǎi)單。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，海底撈把燒烤納入服務(wù)體系是要加大與新生代消費(fèi)者之間的粘性。中國(guó)燒烤市場(chǎng)龐大，但仍處于低端、雜亂的市場(chǎng)現(xiàn)狀，少有品牌形成規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，從產(chǎn)業(yè)整合的角度看海底撈布局這一市場(chǎng)具有一定的前瞻性，并且隨著體量的上升也不排除開(kāi)設(shè)線(xiàn)下門(mén)店的可能。海底撈外賣(mài)的關(guān)鍵在于配送人員、站點(diǎn)等方面，除了實(shí)體門(mén)店還要匹配大量的配送人員以及高密度的配送站點(diǎn)，對(duì)于海底撈具有一定的挑戰(zhàn)性。

在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴(lài)陽(yáng)看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)海底撈的第一印象還是在于服務(wù)，此次海底撈半自助式的燒烤外賣(mài)是想通過(guò)高服務(wù)、高品質(zhì)的外賣(mài)形成差異化產(chǎn)品。但這一市場(chǎng)并不像飯類(lèi)外賣(mài)產(chǎn)品擁有一定的剛性需求，同時(shí)海底撈撈能否做到外賣(mài)運(yùn)營(yíng)成本和收益的平衡，還有待進(jìn)一步觀(guān)察。

來(lái)源：北京商報(bào)