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網(wǎng)址：wxasic.com在“小縣城”里開火鍋店，日流水4萬(wàn)
發(fā)布時(shí)間：2017-07-08
“初入餐飲，開一家店，結(jié)果不到3個(gè)月，就關(guān)門大吉……”
類似于這樣的事件，在餐飲行業(yè)幾乎每天都在上演。
然而，在山東省青州市就有這樣一個(gè)餐飲門外漢，第一次創(chuàng)業(yè)開個(gè)火鍋店，就做火了，而且一火就是三年。
他家店雖然位于這樣一個(gè)人口不到95萬(wàn)的縣級(jí)城市，350平米的店面，日流水最高卻能做到4萬(wàn)。
它就是青州小天鵝火鍋。
近期，記者就前往青州，采訪了青州小天鵝的老板董偉，聽他講述，初次創(chuàng)業(yè)，作為一個(gè)餐飲門外漢怎么樣在一個(gè)縣級(jí)城市，把一家火鍋店做好、做火？
創(chuàng)業(yè)前，花1年多時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)研
三年前，董偉從事的是農(nóng)資行業(yè)，因?yàn)閻鄢曰疱�，所以就做起了餐飲。也正因�(yàn)椴皇菍I(yè)的餐飲人，他選擇了加盟這種方式。
大多數(shù)加盟者會(huì)錯(cuò)誤地認(rèn)為，選擇一個(gè)市場(chǎng)上火爆的品牌，然后只需要獲取獨(dú)家秘制菜譜，將品牌進(jìn)行復(fù)制、粘貼就可以擁有一樣火爆的生意，卻忽略了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的實(shí)際情況。
而董偉則不同，在做加盟之前，他首先就對(duì)青州當(dāng)?shù)鼗疱伿袌?chǎng)以及全國(guó)火鍋市場(chǎng)，進(jìn)行了充分的調(diào)研，前前后后，基本上花了一年多的時(shí)間，才最終敲定。
他選擇這個(gè)品牌有以下兩點(diǎn)原因：
1 有老顧客積淀
“在十幾年前，現(xiàn)有的這個(gè)品牌就在青州開過(guò)一家店，當(dāng)時(shí)生意也很好，經(jīng)營(yíng)了三年，后來(lái)因?yàn)椴疬w就沒(méi)開了，但是，青州人已經(jīng)記住了這個(gè)品牌，積累了一批老顧客，有一定的基礎(chǔ)和影響力，我想這是一個(gè)契機(jī)�！倍瓊フf(shuō)。
2 有配套后續(xù)服務(wù)
“做加盟選品牌，最關(guān)鍵的是看它的后續(xù)服務(wù)。其實(shí)，我的第一站是四川的另外一個(gè)品牌，但由于它的后續(xù)服務(wù)跟不上，最后，我就放棄了它，繼而選擇現(xiàn)在的品牌�！�
果不其然，在2014年6月份，青州小天鵝火鍋一開業(yè)就火爆全城，每天來(lái)客數(shù)多達(dá)500多人，單晚上一餐就能翻3到4臺(tái)。
三步走，讓它的業(yè)績(jī)穩(wěn)坐華北區(qū)前五
青州小天鵝一開始的火爆，是基于董偉對(duì)市場(chǎng)判斷準(zhǔn)確的基礎(chǔ)之上，而在隨后三年的時(shí)間里，它的業(yè)績(jī)還能在現(xiàn)有品牌全國(guó)兩百多家店中始終名列前茅，在同等面積的條件下，業(yè)績(jī)更是穩(wěn)坐華北區(qū)前五，靠的就是長(zhǎng)期的管理和運(yùn)營(yíng)了。
那么，董偉是怎么去做的呢？
1 改產(chǎn)品，提升30%的效率
改以牛羊肉為主打，在加盟現(xiàn)有品牌的時(shí)候，董偉在產(chǎn)品上并沒(méi)有照搬，而是根據(jù)本地消費(fèi)者的習(xí)慣進(jìn)行了調(diào)整。
“現(xiàn)有的這個(gè)火鍋品牌來(lái)自于重慶，在重慶，消費(fèi)者普遍喜愛吃下貨，所以產(chǎn)品以毛肚等為主。而到了山東，消費(fèi)者則更加喜愛牛、羊肉，于是，我們?cè)谥鞔虍a(chǎn)品上做了調(diào)整，以牛羊肉為主打�！�
學(xué)巴奴，提煉出“八大金剛”
巴奴有“十二大護(hù)法”，在青州小天鵝就有了“八大金剛”。
這是在去巴奴學(xué)習(xí)了之后，董偉在門店菜單上做的變動(dòng)。原來(lái)的菜單非�；\統(tǒng)，僅僅按照產(chǎn)品屬性進(jìn)行了劃分，顧客點(diǎn)單的時(shí)候，往往容易一頭霧水，猶豫不決，增加了點(diǎn)餐的時(shí)間。
而調(diào)整的時(shí)候，董偉提煉出門店最經(jīng)典的8款產(chǎn)品，涵蓋葷素等各方面，在菜單上呈現(xiàn)為“八大金剛”，減輕了顧客點(diǎn)單的負(fù)擔(dān)，也提升了效率。
“自從有了八大金剛之后，我們的顧客變得越來(lái)越會(huì)點(diǎn)菜，點(diǎn)餐速度也越來(lái)越快，但從這個(gè)點(diǎn)上來(lái)說(shuō)，效率至少提升了30%，同時(shí)顧客的滿意度也越來(lái)越高�！�
設(shè)置兩款造型獨(dú)特產(chǎn)品，吸引年輕人
在產(chǎn)品上，董偉還增加了兩款造型比較獨(dú)特的產(chǎn)品，一款是主打的牛肉，采用了芭比娃娃的造型，另一款是牛舌，則采用了玫瑰花的造型。
當(dāng)然這兩款產(chǎn)品，同樣也是董偉經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)之后，推出的新品，通過(guò)別致的造型，吸引了消費(fèi)者的眼球，尤其是引起了年輕人的關(guān)注，基本上成為每桌必點(diǎn)菜品。
刪減一半的菜品
除了提煉核心產(chǎn)品之外，董偉還學(xué)習(xí)當(dāng)前餐飲行業(yè)普遍采取的刪減菜品的做法，對(duì)門店的菜單進(jìn)行了梳理和精簡(jiǎn)，從原來(lái)的一百多道菜，刪減到如今的七八十道，并且還在不斷的進(jìn)行刪減。
“因?yàn)楝F(xiàn)在都是講究做少做精，就我們店而言，原來(lái)一百多道菜品，的確很多顧客點(diǎn)到最后，甚至連看都不看，所以，我們也一直在刪減菜品，最后會(huì)逐漸刪至原來(lái)的一半左右�！�2 從專員專崗改為全員通崗，節(jié)省一半人工
在剛開始的時(shí)候，董偉還不明白火鍋店的人員配備比，所以在350平米的門店里，配備了40名員工，專員專崗。結(jié)果，員工之間互相推諉，工作效率低，門店還顯得亂哄哄。
后來(lái)，在經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)之后，董偉明白了全員通崗的重要性，直接淘汰了一半的員工，結(jié)果不僅沒(méi)有影響門店的生意，而且還提高了員工的工作效率，節(jié)省了一半的人工。
3 從細(xì)節(jié)處提升顧客滿意度
“細(xì)節(jié)永遠(yuǎn)決定成敗�！边@是董偉經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，而在門店的實(shí)際管理中，他也是將這句話貫徹到底。
每20分鐘檢查一次衛(wèi)生
比如說(shuō)，去過(guò)青州小天鵝門店的顧客和餐飲同行，都有一個(gè)共同的評(píng)價(jià)，那就是門店的環(huán)境特別干凈。而這種干凈的環(huán)境，就是通過(guò)抓細(xì)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。
“我們門店的衛(wèi)生是規(guī)定20分鐘必須要檢查一次，其中除了地板、桌椅等常見的區(qū)域之外，小料臺(tái)和衛(wèi)生間是我格外要求和重視的，要求是隨手清潔，一旦有發(fā)現(xiàn)不到位的地方，就會(huì)有相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施�！�
都說(shuō)，下水道是一個(gè)城市的良心，而對(duì)于一個(gè)餐廳來(lái)說(shuō)，衛(wèi)生間的干凈整潔是提升顧客滿意度的關(guān)鍵。
為了一個(gè)笑臉，練習(xí)幾百次
再比如，在青州小天鵝的門店里，每桌都會(huì)擺放一個(gè)帶有笑臉的煙灰缸，當(dāng)然這個(gè)并不新鮮，但關(guān)鍵是，每一個(gè)笑臉的線條都要求要做到同樣粗細(xì)，為了這么一個(gè)細(xì)節(jié)，員工都進(jìn)行不下上百次的練習(xí)。三年花了50萬(wàn)，帶領(lǐng)員工走出去學(xué)習(xí)
董偉作為一個(gè)餐飲新人，能夠?qū)⑶嘀菪√禊Z做火，而且在三年的時(shí)間里，業(yè)績(jī)始終能夠穩(wěn)定的名列前茅，還有一個(gè)關(guān)鍵的因素，就是熱衷于學(xué)習(xí)。
這三年的時(shí)間，董偉幾乎走遍了全國(guó)大大小小的火鍋企業(yè)，學(xué)習(xí)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，而且更加值得一提的是，他不僅自己學(xué)，還讓自己的員工也跟著學(xué)。
他先后帶著員工考察了近200家火鍋企業(yè)，并且為員工報(bào)各種培訓(xùn)課程，前后花費(fèi)近50萬(wàn)元。
一個(gè)縣級(jí)的小城市，在一家店的情況下，就投入四五十萬(wàn)用來(lái)學(xué)習(xí)，這在餐飲行業(yè)并不多見。
但是，董偉卻沒(méi)有這么多的顧慮，他說(shuō)：“我們起步晚，就只能多學(xué)習(xí)，帶著員工一起，是為了大家能夠在一個(gè)頻道上對(duì)話，以后在管理上能夠更加順暢�！�
作為從一個(gè)門外漢，董偉通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)，并且做到了活學(xué)活用，在餐飲行業(yè)不斷進(jìn)階，才一步步將青州小天鵝的業(yè)績(jī)做到了前列，雖然是加盟，但他卻當(dāng)成了事業(yè)來(lái)做。
“一件事，你堅(jiān)持做了三天，那是心血來(lái)潮，你堅(jiān)持了三個(gè)月，那是剛剛上場(chǎng)，你堅(jiān)持了三年，那才算得上事業(yè)，如果你做什么事情都要求立馬有回報(bào)，那注定這輩子只能是一事無(wú)成，成功的結(jié)果人人想要，但成功的路不是人人想走，所以，成功路上并不擁擠，因?yàn)閳?jiān)持的人不多。”
小編偶然在董偉的朋友圈里看到這樣一段話，竟然和青州小天鵝的成長(zhǎng)軌跡無(wú)比的契合。
目前，董偉又開始進(jìn)階，這一次他要?jiǎng)?chuàng)立自己的火鍋品牌，據(jù)了解，新店正在選址籌備中。
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