電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：wxasic.com一個(gè)只占公司1%股份的老板，是如何讓員工媲美海底撈的？
發(fā)布時(shí)間：2017-03-22
作為大蔬無界的創(chuàng)始人，宋淵博的人生故事充滿傳奇，也被很多媒體報(bào)道過。
但今天內(nèi)參君想說的是另一個(gè)角度：短短五年做出行業(yè)影響力，能夠在細(xì)分品類里做出極致產(chǎn)品，登上米其林必比登美食推薦，靠的是什么樣的組織力？
創(chuàng)意從哪里來？
雖然國內(nèi)很多人都對(duì)素食市場(chǎng)的前景看好，但擺在餐飲人面前的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題是，為什么素食到現(xiàn)在還是沒有很好的發(fā)展？
宋淵博認(rèn)為有兩個(gè)原因。其一，素食偏宗教化了，這個(gè)品類從起源上和宗教難以脫開關(guān)系。其次是，做素食的很多人是佛教徒，他本人也是。本身有種不好意思賺錢的罪惡感。
但上述兩點(diǎn)，宋淵博在做大蔬無界的時(shí)候全部打破了�！皼]有宗教、沒有國家、地域的界限，因?yàn)槟愕目腿?9%是不素之客，你要做他們喜歡吃的 ，所以蔥蒜全用上去，只是沒有肉。”因?yàn)�，商業(yè)的本質(zhì)應(yīng)該是賺錢的，這樣才能夠運(yùn)轉(zhuǎn)下去。讓顧客在一家素食餐廳里可以吃到西餐，日本料理、韓風(fēng)、東南亞美食、還有臺(tái)味……用宋淵博的話，就是把各個(gè)菜系里面重點(diǎn)的味道拿過來為你所用。
但素食的食材數(shù)量有限，產(chǎn)品要做到“無界”、豐富，就需要源源不斷的創(chuàng)新。
全員研發(fā)
在大蔬無界，每個(gè)品牌的定位不同，每個(gè)店涉及的菜品也異常豐富，那么多新菜創(chuàng)意從哪里來？宋淵博說，離不開“請(qǐng)進(jìn)來、走出去”。經(jīng)常去國外取經(jīng)，請(qǐng)米其林廚師到店內(nèi)表演。但新菜最重要的一個(gè)來源，是員工創(chuàng)造。
在大蔬無界，沒有設(shè)研發(fā)部門，也沒有所謂的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，而是全員研發(fā)。宋淵博說，過去5年，他們幾乎每個(gè)月都換菜單，“試菜跟刷牙一樣 ”。有了這個(gè)習(xí)慣，自然而然就有這個(gè)研發(fā)能力，甚至洗碗阿姨也會(huì)研發(fā)菜，因?yàn)樗床讼炊嗔�，她�?huì)有idea，雖然她可能不會(huì)做，但可以和廚師合作。
像創(chuàng)作歌曲一樣創(chuàng)作新菜
新菜出來了，公司還會(huì)辦命名會(huì)，找一些文藝青年（顧客）來命名。比如一道新菜，創(chuàng)作者是作曲人（可能是洗菜阿姨＋廚師兩個(gè)人），命名的人叫作詞人。
只要對(duì)新菜有貢獻(xiàn)都有獎(jiǎng)勵(lì)，“作曲人”做出來一道菜的獎(jiǎng)勵(lì)是1000元，這里面分多種情況，被主廚稍微改過的只能拿800，改得多的或許是600元，依次類推。而作詞人則會(huì)被發(fā)一張卡，憑卡可到任何一家店終身免費(fèi)享用他命名的這道菜。
最后，公司還會(huì)辦一個(gè)嘉年華會(huì)（品鑒會(huì)），而且在菜單上回體現(xiàn)作詞人作曲人，他們會(huì)有榮譽(yù)感。作詞人會(huì)帶家人、朋友等來餐廳消費(fèi)，同時(shí)也大大激發(fā)了創(chuàng)作積極性，前廳和后廚也更融合了。
在宋淵博看來，餐廳的每一個(gè)員工都是藝術(shù)工作者，每一道菜都是自己的作品，都是要呈現(xiàn)自己人品的藝術(shù)品。餐廳的館長(zhǎng)是導(dǎo)演，廚師長(zhǎng)也是導(dǎo)演，把燈光處理好叫燈光師，音樂控好叫音控師，把菜燒好了叫最佳影帝，擺盤擺得好就是美術(shù)指導(dǎo)，負(fù)責(zé)插花的就是最佳男配角。
細(xì)到“牙簽”的關(guān)懷
員工不僅有學(xué)習(xí)的動(dòng)力，服務(wù)起來也非常熱情，看看他們的制服就知道了。宋淵博說，那不是制服，而是潮服，裙子往下是收住的，所以女孩子走起來是很優(yōu)雅，像跳舞一樣。是請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)的，一套一千多元，而且?guī)缀跫兠薜牟剂洗┲埠苁娣�。還有兩個(gè)細(xì)節(jié)：一個(gè)是餐盤，找了獲得德國紅點(diǎn)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)。采用白色是為了襯托廚師的菜品，底下有螺紋考慮的是服務(wù)員端起來方便，上了兩層釉考慮不要讓洗碗阿姨被割傷；另外，為了防止洗碗阿姨的手被牙簽扎傷，餐廳里全部采用了玉米淀粉做的牙簽，遇水會(huì)變軟。
大蔬無界還有自己獨(dú)到的共創(chuàng)系統(tǒng)，讓同仁薪酬到位，得到善待照顧。
比如，1月邀請(qǐng)了米其林一星的荷蘭大廚來店里指導(dǎo)，5月還要邀請(qǐng)以色列米其林三星大廚到店表演，給員工學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，要打造這種創(chuàng)造藝術(shù)的舞臺(tái)。他還愿意跟員工分享股權(quán)，宋淵博在大蔬無界只有1%的股份，其他股份全分出去了。 他認(rèn)為綁在一起共存共榮，餐廳才會(huì)有更長(zhǎng)久的發(fā)展。
來源：餐飲老板內(nèi)參
