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網(wǎng)址：wxasic.com“飛雞”店老板奇葩生意經(jīng)教你“一手爛牌”如何打
發(fā)布時間：2017-02-10
其實餐飲沒有捷徑，引來的客未必真能留下。而留下顧客，只需找好一種食材，滿足客人的一種需求，就像他200多平的單店年營收就能接近900萬，80%的收入來自復(fù)購。初做餐飲，每個掌柜無不想找捷徑。如何把店做火？從常規(guī)的“開業(yè)送”到千奇百怪的創(chuàng)意無不是為了在第一時間吸引到大量顧客。但來的客人能留住嗎？
比如有掌柜聽說只要做“第一”就能獲得媒體關(guān)注從而獲取流量，所以就有了中國第一家飛機(jī)餐廳：
9月9日，武漢市光谷德國風(fēng)情街的一家飛機(jī)主題餐廳開業(yè)。這家餐廳由一架退役波音737客機(jī)改造而成。機(jī)艙內(nèi)部原可容納158名乘客，經(jīng)改裝后可滿足76人同時進(jìn)餐。該餐廳以空乘標(biāo)準(zhǔn)選拔服務(wù)員，除要求空中乘務(wù)、高鐵乘務(wù)、酒店管理專業(yè)外，男生身高要在1.75米以上，女生也要超過1.65米。
此掌柜手捏一副好牌，用大投入、高顏值引關(guān)注。但假如你并非“土豪”，或者跟土豪手里的大把傳播資源比起來，你只有一副“爛牌”，要怎么贏？
西貝獨立董事郭永盛用“做飛雞”告訴你：其實餐飲沒有捷徑，引來的客未必真能留下。而留下顧客，只需找好一種食材，滿足客人的一種需求，就像他200多平的單店年營收就能接近900萬，80%的收入來自復(fù)購。
食材即需求，賺的卻不是“飛雞”錢
這家賣“飛雞”湯的館子取名黑雞小館。據(jù)說這種黑雞，飛起來垂直起降可以達(dá)到20米，其運動細(xì)胞不必細(xì)表。開業(yè)兩年，店也沒有做過刻意傳播。但眼見為實的是，當(dāng)天店里坐的80%是有老人孩子的家庭和獨自就餐的青年男女。
有怎樣的客群定位，郭永盛不用說，門店自己已經(jīng)告訴我：這就是像家一樣的餐廳。這種感覺是如何做出來的？其實并沒有什么特殊之處，人們在家里用的都是“好東西”，黑雞小館不過是延續(xù)了這種思路罷了。
眾所周知，在家吃飯最重要的就是健康、安全以及實惠，因此黑雞小館最關(guān)鍵的資源就在于對食材的把控。
店里的雞湯主要食材就是黑雞和白雞，主食材取自四川萬源舊院黑雞和固始笨雞，雞湯也不是濃雞湯，而是烹飪工藝更難的清雞湯。按照其產(chǎn)品研發(fā)的配比，用“最鮮”的黑雞做肉，用“最香”的白雞吊湯，雞肉先蒸3小時，雞湯吊滿6小時，以保證其游離脂肪酸達(dá)到適應(yīng)人體的4-6:1。
至于味道，在熬制的過程中兩種雞配比所產(chǎn)生的肌苷酸鈉被稱之為最強(qiáng)的味精。
在采購端：
于黑雞，其采購總監(jiān)賀果說：“舊院黑雞生于富硒地區(qū)，生長在四川大巴山的峽谷地帶，必須散養(yǎng)6個月以達(dá)到體成熟和性成熟，才是雞肉最好吃營養(yǎng)價值最豐富的時候。而現(xiàn)在一般家里和市面上常見的雞肉只有48天的養(yǎng)殖期。”
至于白雞，主要來自固始三高品牌。從開店伊始就與其建立長期關(guān)系，并且效仿蘋果的品控方式：派品控人員駐守原材料生產(chǎn)企業(yè)，從選苗到出欄、用藥、屠宰、配送全程監(jiān)控。
于主食材之外的其他菜品，大拌菜里的水果還都要好產(chǎn)地，比如火龍果非得是紅心的，果蔬必須要富硒產(chǎn)地的。
于裝修選材，宋代的酒肆風(fēng)格，開放式明檔廚房，現(xiàn)場煲湯、做餅、制小菜，桌椅用橡木定制，一把椅子375元，一張桌子動輒2000元。
關(guān)鍵是不計成本的后果：這家店人均75，一大盆雞湯賣65元足夠兩三人吃。老板“自己家的黑雞”不算運輸成本，出欄價就高達(dá)29元/只，即使用了日本最先進(jìn)的精益生產(chǎn)方式以減少浪費，這家店的食材成本竟然接近50%，不賺錢的買賣還能稱之為生意？
好生意，未必等于好買賣
西貝人稱郭永盛為老郭，十個人里有九個看不懂他的思維：“你把食材成本做那么高還怎么賺？”
其實，老郭的“奇葩”還遠(yuǎn)不止食材成本這一點，上文你已經(jīng)看到的就有裝修貴、定價低、不傳播。
但這個世界上，最貴的不是食材，而是人才。想把生意做到哪個層次，是由視野來決定的，老郭一定懂得最難收復(fù)的是高手的人心。
就像他身邊聚集了這樣一群人：
產(chǎn)品研發(fā)——中科院研究基因工程的華教授，所以才有了黑雞小館各式菜品的研發(fā)配比，動輒談及飽和脂肪酸、游離脂肪酸滿足人的健康需求。
室內(nèi)外設(shè)計——08奧運墻設(shè)計師，他的設(shè)計在市場中有市無價。
采購——萬源黑雞協(xié)會秘書長，動物科學(xué)科班出身，河南農(nóng)科院任職多年，回到四川老家后自做供應(yīng)商割據(jù)一方。
這些人，老郭沒有挖，但他們卻心甘情愿和老郭一起做了這門“不賺錢”的生意，正是因為他們看重了跟“老實人”合作，自己一定不會虧。
老實如老郭，靠這個不賺錢的生意，其實是做了一個大人才平臺。
就像海底撈新的轉(zhuǎn)型方向是做一個食材供應(yīng)平臺，黃太吉集九州合伙人是為做平臺擴(kuò)大品牌勢能。無數(shù)餐飲大佬的轉(zhuǎn)型和新興巨頭的行為在告訴我們，當(dāng)下的餐飲江湖把企業(yè)分三個層級：三等企業(yè)做服務(wù)，二等企業(yè)做產(chǎn)品，一等企業(yè)做平臺。
而老郭雖是西貝的獨立董事，但畢竟與真土豪相比沒有資源優(yōu)勢。握一手“爛牌”的他，唯有靠這門“不賺錢”的生意吸納最頂尖的人才，才能成就未來最大的夢想。
或許，他的私心比誰都大。畢竟在我看來，能吸納人才的人，一定有著更聚焦務(wù)實的夢。
來源：掌柜攻略
