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發(fā)布時間：2016-08-15
中國菜是沒有大餐飲的，為什么呢？因為它不符合值錢的基本原理。中國的大餐廳都有一個基本的特點，比如全聚德是烤鴨，大概有120個菜；狗不理是賣包子的，他也什么都有。在北京，餐廳一般都有150個菜，這意味著你在誰眼里都不是很重要的，什么意思呢？菜太多，沒有一個菜是脫穎而出。
香菇你賣一點，芹菜也是一點，什么東西都是一點，看起來很大的餐飲集團，在供應商眼里根本不值一提。結果，大供應商不會真喜歡所謂的大餐廳，因為就某個菜來說都是小量。所以你很難找到高品質，價錢特別合適的供應商。
過去在農(nóng)業(yè)社會，人們非常穩(wěn)定，一個餐飲企業(yè)雖然也有100多道菜，但是可能有四五個廚師工作了好幾十年，那個菜確實是可圈可點�，F(xiàn)在那么多廚師，但是做一道菜做得非常精致已經(jīng)非常不容易了。如果我們做150多道菜，廚師還高度流動，那么這個餐廳分分鐘處在崩潰的狀態(tài)。
吃的東西多了，但是能說出來想吃什么東西的人少了。
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的真正對手是小單品企業(yè)
少了，意味著什么？意味著人們傾向于接受一種服務，這個服務要好，同時要替代他做出選擇。這個服務就體現(xiàn)在對于餐飲本身的挑戰(zhàn)上。當消費者被互聯(lián)網(wǎng)改變的時候，服務者也要被改變。所以我們遇到一個非常巨大的變化，人們選擇的時有一個10%的集中度，如果我們真正把幾百個菜拿出來，人們能夠一眼看出的菜是誰？40%的人說不知道。今天的年輕人認為世界上的菜系分三個，中餐、西餐和火鍋。所以要想讓人們有清晰認知度，有能夠被記住的產(chǎn)品是非常重要的。
如果菜品非常集中的話，我們開一個中餐廳，你就做18個菜，也可能脫穎而出。對消費者來說，他是有偏愛的。另外，從收入分布來看，對于很多餐飲品牌來說前4個單品加起來占38.7%，如果占20%的人氣單品加在一起就是56.4%，其實你75%的銷售來自于其中的30到40個菜。但是當你要維持一個很長的產(chǎn)品線的時候，意味著企業(yè)資源的浪費和管理的高成本。
在餐飲領域，很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)你受到真正的挑戰(zhàn)，不是來源于同類企業(yè)，而是來自于一個個小小的單品企業(yè)。
從運營規(guī)模來說，少品也是關鍵。我們是“多品一代”，但是到了80后，就變成“少品一代”，一個80后能說出來所有的菜不超過8個，他能認識的魚不超過一條。你問他這個多寶魚，他不知道，就是扁的魚，他分不清花鰱和白鰱，他分不清鯉魚和鯽魚。對于今天絕大部分的年輕人來說，他們的選擇傾向于單品化。從資本市場的必要性，安全的必要性，和人的品味選擇和認知選擇的必要性這幾方面來看，真正的互聯(lián)網(wǎng)餐飲走向了一個很重要的方向，就是單品極致。
南京的一個企業(yè)零號線我很熟悉，他們有一個模式非常值得我們關注，在零號線上分兩組企業(yè)，一種企業(yè)是傳統(tǒng)的線下餐飲企業(yè)，但是提供外賣，零號線作為一個平臺也提供服務支持。另外一種是個體，征集普通民眾中間的拿手好菜，放到網(wǎng)上去測試優(yōu)化以后，他用一個指定的中央廚房，把這個東西生產(chǎn)出來，然后在網(wǎng)上訂，訂完了送，收錢。結果，在整個平臺上面，雖然拿手菜提供者的總量只占平臺上提供總量的5%，但是占銷量的35%。
實際上，它就是提供了一個個體，為大家提供一個單品。其實家常菜有一個重要的特點，媽媽在為你做菜的時候，其實做得是很極致的。
最大挑戰(zhàn)是耐心
瑞士是世界上最好的酒店集中的地方。他們的酒店管理學生是從一年級開始的時候，全年都在做菜。牛排是必修課，點心是必修課，土豆是必修的，處理洋蔥是很重要的，畢竟有幾個關鍵東西是要搞明白的。
但是我們國家酒店管理學院居然是講理論的，既不會做菜也不會管前臺，就是不懂崗位。我們現(xiàn)在存在的問題是什么？是根本沒人做飯，他有那個學位但是不會做那個事。悲劇的是我們連手工業(yè)都不是。手工業(yè)是藝術，我們現(xiàn)在很多的飯和菜相當于小孩亂畫。中國過去一向是以吃文明的國家，或者說是吃手工業(yè)文明的國家。但是互聯(lián)網(wǎng)改變了人們，人民不愿意做很耐心的工作，這樣的人沒了。
我在北大問同學們，有多少人要更好的服務？百分之百都要。我問有誰要做更好的服務？不到2%。我們看到的現(xiàn)象是什么？考試分數(shù)越高，越不愿意干服務，他愛吃不愛做。這個社會很有意思，我們選擇出的青年精英不再從事這種服務業(yè)。
美國有兩個職業(yè)，一個是卡車司機，一個是管道工，有70%的管道工是從小想當管道工的，有70%的卡車司機是從小就想當卡車司機的。
法國的一個女孩子回來，說我到法國商學院是我爸讓我去的，她到那邊去以后對商學院沒有興趣，學的點心，她跑到長沙去開點心店，都上電視了，她爸才知道，原來你學的是烹調啊，還用到法國去學嗎？
其實不管手工業(yè)還是工業(yè)，都需要熱愛它的人。法國大廚你可以看出他是多么熱愛他的工作，他以他干的活為驕傲的。喜歡的人，熱愛的人，才會專業(yè)，才會突破。我們經(jīng)常講的單品極致，在手機領域容易突破，但是在餐飲領域中間是不容易的。因為全民的教育是鄙視這個工作的，怎么實現(xiàn)極致呢？所以站在這個角度來說，我認為中國的餐飲要實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)轉型是有巨大挑戰(zhàn)的，問題在于沒有太多人很愿意干這個活，太少了。
在中國打招聘廣告最多的就是餐廳。如果核心崗位沒有太多熱愛的人，輔助性的人都是非熟練工，服務標準怎么提高��？僅僅產(chǎn)品做得再好都不夠，你要把服務鏈條做得更好，不能掉鏈。但是這個時候就會遇到挑戰(zhàn)，我們的輔助性工作者，本身就沒有認真地去干這個活，而且標準化程度也不夠。
餐飲業(yè)工業(yè)化的內(nèi)涵是什么？
到中國的餐廳你有沒有發(fā)現(xiàn)這個情況，你問服務員這條魚是死的還是活的，他說不知道。比如我要買一個電子產(chǎn)品，問服務員都說不知道，你還想買嗎？互聯(lián)網(wǎng)改造我們的特點是什么？不知道不重要，一搜都能知道。所以要求服務者就像個搜索器，我問你，你要回答得出來。我覺得很簡單，要讓他們吃這個東西，要讓服務員懂得這個產(chǎn)品。老板說我總共180多個菜，服務員先吃完了，沒干三個月跑了，我們的成本太高了。
意大利餐廳和中餐廳的區(qū)別是什么？意大利餐廳上來告訴我們今天有8道菜，我告訴你這個菜的特色，這個胡椒是那不勒斯的專用白胡椒。你在吃那道菜的時候是用腦子吃的，我們吃普通的菜是用嘴巴吃的。如果每次吃的菜我用不同的介紹，顧客大腦中的反應是不一樣的。
互聯(lián)網(wǎng)有很多信息，一個餐廳是一個互聯(lián)網(wǎng)終端。一個賣鯉魚的餐廳，服務員你必須要懂鯉魚。我是特別愛做鯉魚的人，人說鯉魚有腥味，站在美食家的角度來說，有腥味的才有鮮味。所以不同的人有不同的解決方法，總而言之，你把解決方案搞出來的時候就不一樣。
在北京眉州東坡酒樓是做得不錯的酒店，川菜在120道左右，王老板明白了一件事，我們這個酒樓哪樣東西要讓人們特別記得，而且走的時候還想帶走？過去沒有，現(xiàn)在有了，香腸。過去3到4年，他們專練香腸功，他專注于這個，其他的菜還開著，但是要在香腸做出突破，同時把它變成可以外賣的重要菜品，其實這是做連鎖的關鍵。店面做得好很重要，但是能有什么可賣的，以及外賣的量有多少，是你提升的關鍵。
星巴克賣得好，利潤的關鍵全是外賣。別小看咖啡杯，雨傘，什么東西是人們愿意帶走的？如果你有特別的產(chǎn)品，營業(yè)額就大大提高了。
今天說的工業(yè)化，實際上是從人才、消費者需求、現(xiàn)場互動的要求、新的服務模式需求，是從一系列的事情倒推出來的。工業(yè)化就是更加標準化，使得你替換一個人工的時候，他很快可以上手。除了少品之外，另外一個很重要的東西，就是信息顯性。
時代不一樣了，今天要問大家愛吃什么東西的時候，大家講究第一位的，叫新鮮刺激。什么是好餐廳？肯定是新鮮刺激，第二位才是口味。另外我告訴大家，其實菜譜很重要，既要簡單又要刺激，我的菜譜里面有蝦系列，一共有30款做法，胡椒蝦，芥末蝦等等。
吃這件事情是可以簡化的，一個蝦就可以搞30種。排骨還可以搞30種，今天可以是芒果排骨，明天就是菠蘿排骨，后天龍眼排骨。這個方式就符合90后、80后的。年輕一代對于吃的要求其實是簡化的，就看怎么個吃法。
包括你外賣的盒子有沒有講究？送外賣的人好不好看？這都是有講究的。只要送外賣的小伙子長得好看，菜稍微差一點是可以的，你的菜本身還不錯就直接95分。這就是多媒體模式，或者我們叫體驗模式。
餐飲文化中，“吃”只是一部分
今天我們的餐飲文化，吃只是一個組成部分，而不是吃像過去那樣，一門心思花在多吃一塊肉了。現(xiàn)在小孩還缺肉嗎？他不是要多吃點，好不好。
做到標準化，有形化，普通人能懂，這就是產(chǎn)品化，包括我們的前臺和后臺。過去我們不知道菜是怎么出來的，記得一個非常有名的餐飲品牌，我某一天意外進入他們的后廚，簡直是不堪入目。我們?nèi)绻軌虬押髲N做到跟前臺一樣，這里有很多標準是由專業(yè)檢驗的，普通人不可能感知的。后廚是那樣不堪入目，對今天的年輕人來說不是很好接受的。
我們說要考慮幾個一體化。
第一，不是要做一個祖宗傳承的菜，而是要把一個菜的工藝和消費者的洞察一體化。我要針對哪一類人群，他們有什么特點？
第二，我們要把工藝美學和餐飲技術一體化。我們現(xiàn)在很多有機菜，是技術意義上的，但是我們?nèi)绻诠に嚸缹W，比如餐廳布置、餐具美學上下功夫，會有很大幫助。
第三，我們要把菜品設計、終端設計跟傳播設計一體化。過去我們把平面設計、產(chǎn)品設計和終端設計分開的，如果我們把這四個一體化結合起來的時候，我們設計出來的餐廳，它的內(nèi)容和服務方式就會和以前非常不一樣。
互聯(lián)網(wǎng)時代一個重要的特點，吃貨們的信息非常多，他們可以隨時隨地比較，在不懂的前提下也可以進行比較。雖然他對于餐飲內(nèi)容的鑒別力降低了，但是他的標準更加豐富化了。他下不下單，到不到你那里去，決定了我們在互聯(lián)網(wǎng)時代提供的服務有沒有機會。
跟以往任何時候相比較，今天吃貨的權力是最大的。美食家是少數(shù)，而且美食家不能左右普通老百姓，吃貨是互聯(lián)網(wǎng)時代最有影響力的人群。在這個意義來說，看起來不具有美食概念的年輕人，是我們新一代餐飲的機會，也帶給我們新的挑戰(zhàn)。
