“你以為把財權(quán)交到老婆或者是小姨子手里就夠了?做生意，終究是要學(xué)會算賬的。今天我們教你幾招，讓你快速對餐廳的財務(wù)狀況了如指掌，簡單又粗暴!”

     前兩天聽了一個故事，一個有60多家門店的餐飲企業(yè)，只有一個會計(jì)，還是老板的小姨子，算賬的方法就是按現(xiàn)金進(jìn)進(jìn)出出，結(jié)果基本就是只刨除了食品成本，老板覺得餐廳經(jīng)營的還不錯啊，就開始分紅。聽說現(xiàn)在快垮了……你說他不懂餐廳經(jīng)營嗎?他這60多家餐廳不一定不盈利。他不懂的是怎么管錢，怎么用好錢，哪里需要錢。大家都知道，餐飲是現(xiàn)金流為王的行業(yè)，80%的餐飲店死于資金流斷裂。對餐廳的財務(wù)情況了然于胸是經(jīng)營好一家餐廳的必備素質(zhì)。為了便于讓你的財務(wù)健康狀況一目了然，這里準(zhǔn)備了簡單粗暴的三步法則供大家享用。

簡單粗暴第一步——確定現(xiàn)金流“基礎(chǔ)線”

     有人覺得這個簡單，不就看看每天營業(yè)額和成本，保證每天都在盈利就行了。這只是第一層，如果你想好好利用現(xiàn)金流這個指數(shù)，光看到每天的正數(shù)是不夠的。我們以一個例子來看一下。

首先，算現(xiàn)金流你需要哪些數(shù)據(jù)?

- 月營業(yè)額

- 各項(xiàng)成本(食材，人力，房租，日常運(yùn)營)

- 攤銷

    假設(shè)，一家初始投資為56萬的餐廳，裝修+設(shè)備+開業(yè)前運(yùn)營一共花費(fèi)了45萬，如果按5年等額攤銷，每個月的攤銷金額就是45/(5*12)=0.75萬

    成本可以分為固定成本和可變成本，可變成本主要是食材成本(假設(shè)30%)，固定成本是你每個月必須支出的費(fèi)用，包括房租(0.69w)+人工(3w)+水電、辦公等(1.6w)+攤銷(0.75w)=6.04萬

當(dāng)現(xiàn)金流為0時，我們到達(dá)一個臨界點(diǎn)，可以得出這個臨界月營業(yè)額為(6.04-0.75)/ (1-30%) = 7.5萬

     假設(shè)這家店的客單價是25元，那么每天餐廳需至少接待(75000/25)/ 30 = 100個人才可維持餐廳的正常運(yùn)營。如果現(xiàn)金流出現(xiàn)負(fù)值，也先不要慌。對自己的營業(yè)額進(jìn)行一個預(yù)測，然后根據(jù)現(xiàn)存的資金計(jì)算出若無新的資金注入餐廳能維持的時間，是否真的需要尋找新的資金。

     現(xiàn)金流大法是為自己設(shè)定一個“報警器”，讓我們能夠設(shè)立一個必須達(dá)到的底線，并且能把握住什么時候必須獲得新的資金。

簡單粗暴第二步——找到“盈虧平衡點(diǎn)”

     盈虧平衡點(diǎn)想必大家也不陌生了，顧名思義，這是餐廳開始盈利的臨界點(diǎn)。利用現(xiàn)金流算出的臨界點(diǎn)能保證餐廳生存，卻不能讓餐廳真正盈利，所以當(dāng)餐廳成功越過了生命線，我們就要向二級目標(biāo)進(jìn)發(fā)，這就是盈虧平衡點(diǎn)。

     盈虧平衡代表著我的所得能覆蓋我所有的成本，所以當(dāng)收益為0時，我們可得這個月營業(yè)額的臨界值為6.04/(1-30%)= 8.6萬

     同樣的，算到每一天，我們就能為自己設(shè)定一個目標(biāo)，即每天至少接待(86000/25)/ 30 = 115人次，平均日營業(yè)額需達(dá)到2867元。以這個步伐前進(jìn)，5年能收回初始投資。簡單粗暴第三步——學(xué)會計(jì)算“投資回報”

    對于餐飲行業(yè)來說，五年的資本回收期簡直是太長了，所以我們要設(shè)立更高階的目標(biāo)。在設(shè)定這一目標(biāo)之前，我們可以用一個小指標(biāo)來評估一下自己的資本償還能力。

    這個指標(biāo)叫做銷售投資比，是年預(yù)期銷售額與初始投資的比例，這個比例必須大于1，不然還想怎么回本。目前國際上前50的餐飲連鎖企業(yè)的銷售投資比大概在1.2左右。

    麥當(dāng)勞在2002年的時候曾遭遇過一次危機(jī)，在三年內(nèi)股價下跌了60%之多，我們從他的銷售投資比變化中也能窺見一斑。雖然說，造成這次危機(jī)的一方面是由于其他新興餐飲形式的沖擊，但另一個不可忽視的重要因素就是在餐廳造價不斷上漲的同時，麥當(dāng)勞還在瘋狂的開店，導(dǎo)致資金運(yùn)轉(zhuǎn)出現(xiàn)問題。所以次年，麥當(dāng)勞果斷把開店計(jì)劃減少了40%。(文中麥當(dāng)勞所指麥當(dāng)勞美國本土市場)回到設(shè)定更高目標(biāo)的正題。假設(shè)我們希望一年能回本，那代表著除了達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)的營業(yè)額之外，我們還需要另外賺回56萬的初始投資。那每天的目標(biāo)營業(yè)額就應(yīng)該是560000/12/30/(1-30%)+ 盈虧平衡點(diǎn)的日營業(yè)額(2867元)= 5089元如果這家餐廳已經(jīng)回本，我們可以用每年想要達(dá)到的投資回報替換初始投資，就可以得出營業(yè)目標(biāo)。

     這三個步驟就像打怪升級，打倒了低級的小怪獸，技能滿點(diǎn)，就可以往上練級，不斷讓技能加身。同時，以前打敗的小怪獸在你不注意或休息的時候，仍然可能出來搗亂，但是有了這套法則就如同有了金鐘罩鐵布衫，能讓你防患于未然，有武器加身，不至于一臉懵逼。

來源：掌柜攻略