一個(gè)廚師建立的餐飲“帝國”

　　世界上有很多是通過自己的努力當(dāng)上皇帝的例子，石勒、朱元璋、努爾哈赤等等，但是在新中國不存在皇帝，我們就用成功者代替皇帝表示巔峰的意思。在中國能夠通過自己的努力獲得巨大成功的人也很多，司馬遷從42歲時(shí)開始寫《史記》，到60歲完成，歷時(shí)18年。李時(shí)珍花了31年時(shí)間，讀了800多種書籍，游歷各地嘗毒草完成了《本草綱目》。我們只說餐飲界，僅是中餐里可以稱作“皇帝”的例子，大董，1981年學(xué)徒，2002年創(chuàng)立現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣式，此后每年調(diào)整一次，至今已收錄200余道常規(guī)菜品，被業(yè)界奉為“餐飲寶典”一再流失，不得不多次加印，最終明碼標(biāo)價(jià)800元一冊(cè)在店內(nèi)銷售，以供同行切磋學(xué)習(xí)。至今34年時(shí)間里國內(nèi)國外屢獲殊榮，成為業(yè)界風(fēng)向標(biāo)，所掌門的大董餐廳在全國整體高端餐飲下滑的情況下，逆勢(shì)上揚(yáng)，創(chuàng)造行業(yè)奇跡。我不能告訴你一個(gè)人是如何長成一米九三身高的，但是我可以告訴你一個(gè)一米九三的人是如何成為餐飲巨匠的。

認(rèn)識(shí)大董

　　認(rèn)識(shí)大董是由外而內(nèi)的，怎么講？就是先從國際上知道有這么個(gè)中餐奇才，再而國內(nèi)開始追捧起來的。當(dāng)初大董的菜品國際上的名氣要更大些，這是有原因的。

　　“中國意境菜”正式在大董品牌餐廳推出是近六七年的事情。今天的“大董”品牌目前擁有多達(dá)11家讓顧客愿意花昂貴價(jià)格排隊(duì)等座位的餐廳，附屬品牌陸續(xù)在推出，包括“小大董”“大董烤鴨漢堡”等，大董是董事長，是設(shè)計(jì)師，也是大部分出品的實(shí)踐者。他所做的永遠(yuǎn)會(huì)高于人們的期望，被他征服的有食客、美食家，還包括那些有著米其林三星榮譽(yù)的西方廚神，甚至各國政要也不例外。

　　2012年11月的某一天，摩納哥路易十五餐廳里聚集了240位來自世界各地的名廚，這些廚師總共擁有300顆米其林星星，全部是擁有著“世界御廚”美譽(yù)的法國頂級(jí)大廚Alain Ducasse的邀請(qǐng)，來參加Alain Ducasse集團(tuán)25周年慶典。大董是其中唯一一位華人廚師，合影時(shí)主辦方特意將他安排在最前排。

　　活動(dòng)當(dāng)天，包括大董在內(nèi)有十位廚師在現(xiàn)場(chǎng)展示了自己獨(dú)創(chuàng)的菜肴。大董制作的一道“扒地中海羊排配麻辣麻醬汁”讓所有的人都驚艷不已。摩納哥國王品嘗后指名要見一下大董。這個(gè)喜歡中餐的國王，急切地想要知道究竟是誰能夠用味道把東方美感表達(dá)得如此華美而寫意。國王的盛贊讓媒體也激動(dòng)了起來，第二天當(dāng)?shù)刈罹哂绊懥Φ膱?bào)紙《摩納哥晨報(bào)》，用一整版單獨(dú)介紹了這位來自中國的大廚。大董無疑是這場(chǎng)世界級(jí)廚藝盛會(huì)中的最大亮點(diǎn)。對(duì)于大董來說獲得這樣的殊榮并不是第一次，但在大董之前卻沒有中國廚師能用中餐獲得如此廣泛的認(rèn)可。中國的烹飪文化歷史悠久，只是在傳承的過程中缺失了表達(dá)方式上的精進(jìn)，這一點(diǎn)是不爭(zhēng)的事實(shí)。真正用國際化的審美去打造中國菜，大董是第一人。

　　為什么別人殫精竭慮也無法達(dá)到的，大董卻能輕松做到極致？又是怎樣的歷練讓大董找到了屬于中餐的表達(dá)方式？追本溯源，這其中自然有天賦異稟，而更多的是那些常人無法體會(huì)的堅(jiān)持與心路歷程。

廚房的秘密

　　騙出這段歷史是在他辦公室里喝酒，他喜歡喝單一麥芽威士忌，有一段時(shí)間特別迷戀，喝到興高采烈的時(shí)候，讓他說點(diǎn)別人都不知道的事情，才有了如下的講述。

　　大董1981年參加工作，1982年跟另外一個(gè)同事共同拜師王文昌學(xué)廚，從砸煤塊兒開始，逐漸升級(jí)成做醬貨。他一上午能醬幾十個(gè)頭豬，巨大的豬頭一刀劈成兩半。他甚至找到劈開的竅門位置，那是豬后頸的一個(gè)關(guān)節(jié)處，一刀命中極需要功夫。處理好豬頭還要把豬肺和豬腸子清洗干凈醬好。冬天，在冷水里干這些活讓大董患上了至今都難以擺脫的肩周炎，備受困擾。即使這樣，他依然認(rèn)為這些當(dāng)學(xué)徒的時(shí)光非�？鞓�。豬頭里有一塊特別好的肉，雞蛋大小，那塊肉他經(jīng)常會(huì)偷偷留下來自己吃，當(dāng)時(shí)覺得心里特高興。

　　除了豬頭中的那塊好肉，關(guān)于世界上最好吃的食物，在大董的博客中有這樣的記述：“勺拌兒”最好吃！這個(gè)詞匯深埋在我記憶深處的某個(gè)角落，在我無法得到其他答案的時(shí)候，它被我的某種應(yīng)變神經(jīng)激活了。所謂“勺拌兒”是當(dāng)時(shí)廚房里配菜師傅跟炒菜師傅的一種默契，配菜師傅多配點(diǎn)兒料，炒菜師傅也不說話，只管炒好了再把多出來的留下分而食之。餐廳經(jīng)理對(duì)于廚師“留勺拌兒”的事大多司空見慣，通常會(huì)睜一只眼閉一只眼，而在那個(gè)年代，這種特殊的享受給學(xué)徒大董留下了難以磨滅的印象。每一次的‘勺拌兒’都不一樣，這要看配菜的師傅給你抓什么菜。這些菜混在一起吃，就上一碗飯，對(duì)一個(gè)學(xué)徒工來講，真是天大的期待。

　　在那段時(shí)間里，對(duì)于年輕的大董來說，他看到了廚房的秘密，這些秘密不僅包括味道和技法，也包括廚房中的那些人和事，在那段時(shí)間他明白了一個(gè)道理，有技術(shù)是件好事。

　　不時(shí)不食

　　很多人都問同一個(gè)問題，你說大董成功在哪兒？我真不是不知道，可也真不是一句兩句說得清楚，要是必須定義的話，我只能說“眼界”！

　　1985年大董被調(diào)到北京烤鴨店（大董烤鴨團(tuán)結(jié)湖店的前身），很快被提升為廚師長。“以前就是熬骨頭湯、雞湯，在這兒就要開始吊清湯了。從那時(shí)候起他正式找到了當(dāng)廚師的感覺，并且開始對(duì)廚藝有了更深層級(jí)的想法。每個(gè)人的生平線索之外，還會(huì)有一條思想線索；它基于前者，卻是獨(dú)立存在。大董作為一代名廚的思想線索應(yīng)該就是從那時(shí)候開始的。

　　時(shí)過境遷，對(duì)于大董而言，最自豪的并不是創(chuàng)造了驚人的財(cái)富神話，而是創(chuàng)造了一個(gè)全新的中餐理念。其中“不時(shí)不食”是他最喜歡舉的例子�！安粫r(shí)不食”是中國最古典的飲食理念，只是很長時(shí)間以來在國人心中變得非常模糊�，F(xiàn)在，餐飲界的人都知道，真正把這個(gè)概念帶回來的人是大董。大董中國意境菜出第一本菜譜時(shí)，就明確提出了“不時(shí)不食”，隨后媒體當(dāng)作素材廣為宣傳。

　　1988年大董被評(píng)為北京市先進(jìn)個(gè)人。組織上給他做了兩身西服，大董穿著西服公派去新加坡玩了一趟。從那時(shí)開始，各種級(jí)別的榮譽(yù)接踵而來，用他的話說就是：“獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)杯攢了一箱子。有的獎(jiǎng)勵(lì)甚至給得有點(diǎn)莫名其妙，最有創(chuàng)意的是給了他一個(gè)“自學(xué)成才獎(jiǎng)”，當(dāng)時(shí)他師父的臉兒都綠了。

　　為什么這么多榮譽(yù)會(huì)找到一個(gè)在廚房默默耕耘的年輕廚師呢？大董這么解釋：“我天生是為烹飪而生的人，在我們這個(gè)行當(dāng)里，一等廚師看一看，二等廚師嘗一嘗，三等廚師做一做，我屬于看一看就知道的�！笨矗�甚至能看出咸淡，這是一種超乎尋常的天賦。在大董眼中一粒蔥花的色澤都包含著千差萬別的信息，打眼便知。以“酥不膩”烤鴨為例，大董只要一眼就能看出鴨子的火候、成色，甚至連曬鴨坯時(shí)的一點(diǎn)疏漏也不會(huì)錯(cuò)過�！八植荒仭睂�(duì)于大董來說，不僅是一道王牌菜，也是大董餐飲王國圈地運(yùn)動(dòng)的第一面軍旗。第一個(gè)“大董”，就是靠它拿下的。大董利用空氣動(dòng)力學(xué)技術(shù)對(duì)烤鴨鴨坯進(jìn)行改良�！八植荒仭笨绝喼�皮香脆酥松，入口即化細(xì)嚼無渣，口感香氣均達(dá)上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，其妙在于比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更加高級(jí)，即達(dá)到了酥松的境界，成為烤鴨質(zhì)量新的標(biāo)準(zhǔn)。　酥不膩”是“開國元?jiǎng)住�，專屬大董的另一道名菜“董氏燒海參”則是現(xiàn)在當(dāng)之無愧的“鎮(zhèn)店之寶”。董氏燒海參最為出色的是湯濃不見汁，湯汁完全煨制到參體里，而且海參煨制得烏黑油亮，軟糯中微有韌勁，既豐富了口感，又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香濃，是一道把味道和口感結(jié)合到入境的佳肴。

　　在探索中國味道的表達(dá)上，大董在烹飪技巧和天賦上是占據(jù)了先機(jī)的。另外，他也有著一般人所不具備的條件——眼界。分子烹飪技術(shù)的引進(jìn)，菜品盤飾的設(shè)計(jì)變化，各種珍稀食材的研究，對(duì)傳統(tǒng)菜的挖掘與改造，對(duì)菜品色彩搭配的研究等等，所有這些技術(shù)上的應(yīng)用和融匯都讓大董將別人遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了身后。

　　臥薪嘗膽

　　大董的成功絕不是一帆風(fēng)順的，只是他總能讓命運(yùn)的考驗(yàn)變成機(jī)會(huì)。1990年，大董被調(diào)去管理公司旗下與仿膳合作的一間餐廳——御膳酒樓。在那里，大董的身份不再是廚師而是餐飲部經(jīng)理。只用了一年時(shí)間，御膳酒樓風(fēng)聲水起，于是大董又被派去管理位于三里屯的一間餐廳。

　　在那里大董卻經(jīng)歷了一次失敗。去的時(shí)候，大伙都對(duì)他抱著希望，不成功便是眾叛親離。那段時(shí)間應(yīng)該是大董一生中最為苦澀的日子，員工們視一米九三的大董為透明，廚師當(dāng)著他的面就敢“留勺拌兒”。他自己在辦公室里直撞頭，最后提交了辭呈。辭職之后參加了成人高考，接著從�？茖W(xué)起一直用了9年時(shí)間學(xué)完了MBA。在2010年的一次學(xué)術(shù)論壇上，大董作為特約嘉賓進(jìn)行了一次演講，演講的題目是《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)下的餐飲服務(wù)預(yù)期》。最后一章，他把主題定為“在20年前預(yù)期今天，在今天預(yù)期20年后�！�

　　20年前也就是1993年，被大董稱為是自己的轉(zhuǎn)折年。那一年，北京烤鴨店效益下滑，在家悶頭上學(xué)的大董被叫了回去。大董在學(xué)校學(xué)的是經(jīng)濟(jì)管理，回到北京烤鴨店這些書本上的知識(shí)很快就被他應(yīng)用到了實(shí)踐中。就在這段時(shí)間里，他提出了健康飲食的概念，并推出了一系列健康理念的菜品，“酥不膩”烤鴨也就是從這時(shí)起開始在他的腦海中逐漸成型。2002年，作為當(dāng)時(shí)北京烤鴨店團(tuán)結(jié)湖店的總經(jīng)理，大董正式接下了改制后的餐廳，并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。成功的味與道

　　獨(dú)特的經(jīng)歷造就了大董，也讓大董的成功變得無法模仿與復(fù)制。他是一個(gè)經(jīng)歷了多個(gè)線程的人，作為一名世界級(jí)名廚，他同時(shí)又是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家，更重要的是，大董對(duì)于美食的直覺是帶有審美性和預(yù)知性的，這不僅來自天賦，也是執(zhí)著追求過后的戰(zhàn)利品�！叭绻�你只是一個(gè)廚師、商人或者美食家，都不可能成為大董。知名的美食家自己開餐廳，賠掉老本，這樣的例子很多。

　　“大董”的出品沒有“工廠味”，小鍋小灶的火候感非常強(qiáng)烈，這種感覺讓食客們一邊叫貴又一邊心甘情愿地掏腰包。其中蘊(yùn)含了一個(gè)只屬于大董的管理智慧。大董餐廳中沒有中央廚房，而是獨(dú)創(chuàng)了自己的配送體系。“這個(gè)體系應(yīng)該是中國餐飲未來的發(fā)展方向。在北京，所有的大董餐廳使用的都是同一本菜譜，這些菜會(huì)被進(jìn)行科學(xué)分類，再分配到各個(gè)店里，保證每家店能以最有效率也最具品質(zhì)的方式來烹飪其中的一部分。之后各家餐廳實(shí)施相互配送。這種方式?jīng)]有附加的建設(shè)成本，而且解決了配送必有“工廠味”這一矛盾。具體到每一個(gè)廚師，則每人只需要熟練做好兩至三道菜即可，這讓菜品品質(zhì)更有保障，且解決了廚務(wù)技術(shù)人員流失的問題�？芍^是現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理中的絕妙案例。

　　《孟子》中對(duì)于“先知”和“后知”是這樣描述的，“天之生此民也，使先知覺后知，使先覺覺后覺也”。

　　對(duì)于將來，大董認(rèn)為他始終堅(jiān)持的“品味生活”的理念將會(huì)越來越受到歡迎。大董“帝國”正在以更多元化的方式攻城略地似的蔓延，2014年6月，“小大董”在北京僑福芳草地落戶，作為大董的“經(jīng)濟(jì)縮小版”，成了年輕人品味大董意境菜的入口。而目前大董正準(zhǔn)備推出的“大董烤鴨漢堡”也已蓄勢(shì)待發(fā)，這一新的品牌將真正以美食的高度攻陷快餐市場(chǎng)。從前的大董以一個(gè)廚師的角度演繹著菜品，現(xiàn)在以一個(gè)領(lǐng)袖的方式演繹著中餐發(fā)展，從大董所規(guī)劃的沙盤不難看出，他正在以帝王的方式演繹著一個(gè)餐飲帝國的未來。他在縮短中餐與世界的差距，如今的他已經(jīng)建造了一個(gè)與世界接軌的大董“帝國”。

來源：餐飲新聞