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發(fā)布時(shí)間：2015-08-03
2012.7.28.黃太吉在建外SOHO起步，創(chuàng)始人赫暢懷著建立中國麥當(dāng)勞、中國酷快餐文化的夢想，力排眾議放棄國際廣告公司合伙人的光鮮，居然開始了他攤煎餅的生涯，當(dāng)時(shí)沒人能看懂!
初戰(zhàn)告捷，一個(gè)三十多平方的煎餅果子店，居然月營業(yè)額突破百萬，居然全國各地的粉絲拖著行李箱來朝拜，排著長龍隊(duì)伍，就為了吃一個(gè)煎餅，當(dāng)時(shí)沒人能看懂!
一個(gè)煎餅店，被全球各大媒體、國內(nèi)各大媒體報(bào)道，被風(fēng)險(xiǎn)投資人追著報(bào)道，還是沒人看得懂!
雖然被各種詬病不好吃，被黑明天就倒閉，資本還是瘋狂地追捧，沒人看得懂!
如今，突然搖身一變成為航母級外賣平臺，更沒人看得懂!
如果說，海底撈是學(xué)不會，黃太吉就是你看不懂!
看不懂是因?yàn)闀r(shí)代變了，游戲規(guī)則變了，是因?yàn)橼厔菀沧兞恕?/div>
看不懂是因?yàn)槲覀円廊挥卯?dāng)下的眼光看當(dāng)下的問題，用舊時(shí)代的商業(yè)邏輯去考量新時(shí)代商業(yè)邏輯的內(nèi)容。
看不懂黃太吉不可怕，看不懂黃太吉又很可怕。
十多年前，我們曾經(jīng)看不懂馬云的淘寶，說它賣假貨早晚倒閉;我們看不懂京東，說他投資物流，資產(chǎn)太重，毛利率太低，沒法盈利。
在全民創(chuàng)業(yè)的浪潮下，兩種聲音。
一種是慢慢來，做好產(chǎn)品，總會贏得未來。
一種是唯快不破，看準(zhǔn)趨勢，趕緊跑馬圈地，快速融資，快速燒錢，快速迭代商業(yè)模式。
兩種無對錯(cuò)，關(guān)鍵在企業(yè)的基因。
只是我們要知道這是一個(gè)快魚吃慢魚的時(shí)代。
2015年2月，奕宏曾經(jīng)寫了三篇文章，2015互聯(lián)網(wǎng)餐飲大變局，那時(shí)只是預(yù)測，本以為至少到年底才能看出變化。哪里知道才半年不到，全國各地的新餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、社群餐飲、各種新餐飲模式已經(jīng)是風(fēng)起云涌。
國人喜歡跟風(fēng)，不論青紅皂白，上來言必稱O2O，外賣、而遭殃的就是小龍蝦，全國各地突然一夜之間誕生了無數(shù)小龍蝦外賣品牌。
接下來可預(yù)見的就是價(jià)格戰(zhàn)、數(shù)據(jù)戰(zhàn)(造假)、口水戰(zhàn)。
如果，我們沒有對未來的正確預(yù)判，沒有對時(shí)代的正確認(rèn)知，匆忙上陣，難免陣亡。
談?wù)勣群陮ξ磥聿惋嫎I(yè)發(fā)展的八個(gè)趨勢
1食品安全成為第一要素
我當(dāng)初為什么力挺黃太吉，就因?yàn)榭吹剿恼\意，用最好的原料，用心地去做健康安全的食品。伴隨餐飲業(yè)數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化，社交化進(jìn)程，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控、體驗(yàn)可分享，安全不再是靠政府監(jiān)督，媒體監(jiān)督、而是全民監(jiān)督。
可見食品安全才是一個(gè)品牌能否走得長遠(yuǎn)的基因，那些整天跟我糾纏好吃的人，你們就算了吧，街邊攤好吃、蒼蠅館子好吃、口味餐廳好吃，卻永遠(yuǎn)也做不大。
六六撕逼京東事件既可以看做是個(gè)偶然，也是必然。中產(chǎn)階級的大規(guī)模誕生，公民維權(quán)意識普遍覺醒，而透過自媒體、社交網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生的共振效應(yīng)絕不亞于傳統(tǒng)媒體的報(bào)道，對品牌的殺傷力也絕不容忽視。
2015年9月新的食品安全法誕生，對于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營者將被終身禁止進(jìn)入餐飲食品行業(yè)。
所以，先別談你的偉大商業(yè)模式，先解決食品安全問題是第一。
2餐飲O2O是趨勢，但表現(xiàn)形式多樣化，絕不僅僅是做了外賣
平臺級餐飲O2O暫時(shí)跑馬圈地結(jié)束，以餓了么、美團(tuán)、百度、大眾點(diǎn)評、零號線等各種全國平臺級O2O公司已經(jīng)大規(guī)模進(jìn)入到血拼階段，早中晚餐、CBD和社區(qū)、企業(yè)和個(gè)人都被廣泛覆蓋。
另一方面，廚師上門、類似金百萬智能餐廳、智能鍋、三全鮮食、格力云柜等多種形式的解決方案仍將百花齊放。
在奕宏看來，餐飲O2O不是什么線上到線下，而是運(yùn)用一切互聯(lián)網(wǎng)思維、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來創(chuàng)造用戶的極致用戶體驗(yàn)，因此從形式上沒有定法。
只要我們是為了解決目標(biāo)人群在餐飲上的各種痛點(diǎn)，創(chuàng)造癢點(diǎn)和爽點(diǎn)，都可以是O2O。(詳見《餐飲互聯(lián)網(wǎng)+，究竟怎么+》)
另一方面，餐飲人群、需求太復(fù)雜了，又受制于地理位置、配送半徑限制，所以不用擔(dān)心，只要你瞄準(zhǔn)一個(gè)細(xì)分人群，做好極致產(chǎn)品和極致體驗(yàn)，各自占地為王完全可能。
3標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、去服務(wù)員化
中餐沒做大，不是因?yàn)闆]人喜歡吃，而是無法標(biāo)準(zhǔn)化。沒有標(biāo)準(zhǔn)化，又如何批量化?
只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能去廚師化。只要餐廳的出品受制于廚師，生意永遠(yuǎn)做不大。
肯德基、麥當(dāng)勞能夠成為餐飲業(yè)巨人，和他的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化完全分不開。
去服務(wù)員化，尤其是快餐，用服務(wù)員毫無意義，忙亂的時(shí)候服務(wù)員跟不上，造成用戶消費(fèi)體驗(yàn)極差，還不如不用服務(wù)員。去過宜家餐廳的都知道，自助式服務(wù)貫穿宜家用餐全流程，消費(fèi)者完全自助，其實(shí)肯德基、麥當(dāng)勞也是如此，除了“歡迎光臨”，服務(wù)員最主要的工作就是打掃衛(wèi)生，保持清潔明亮的用餐環(huán)境。
去服務(wù)員不是不用服務(wù)員，而是大規(guī)模減少服務(wù)員，只讓服務(wù)員做顧客不能做的事情。
這三樣任何一樣做到了，在未來復(fù)制的過程中就會大大降低管理成本。
4挖掘傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)小吃，提檔升級
都說餐飲業(yè)要尋根，那么什么是根?很多專業(yè)大拿喜歡把簡單的事情復(fù)雜化，我認(rèn)為中國餐飲業(yè)的根就是那些傳承百年的傳統(tǒng)小吃、傳統(tǒng)名菜。他們能夠傳承百年，足以見其很強(qiáng)的生命力，但是因?yàn)橄M(fèi)者發(fā)生了變化，消費(fèi)升級帶來的市場變革，有些老字號，老品牌，老做法，老經(jīng)驗(yàn)失靈了，落伍了。
我們得重新認(rèn)知今天的消費(fèi)者，重新定義產(chǎn)品、重新洞察消費(fèi)者、重構(gòu)業(yè)態(tài)和重建消費(fèi)場景，才能滿足今天以及未來消費(fèi)者的需求。
5東南亞餐廳流行與時(shí)尚化
隨著每年新增海外游客數(shù)據(jù)的大幅增加，我們可以看到日韓、港澳臺、印度菜、泰國菜、越南菜等東南亞系美食在國內(nèi)越來越受歡迎，如果你的客戶是新一代的消費(fèi)者，他們對這類餐飲的接受度一定很高。
但是奕宏在這里要提示風(fēng)險(xiǎn)，這類的產(chǎn)品有點(diǎn)類似服裝業(yè)的快時(shí)尚，而且很容易被市場跟風(fēng)，一夜之間你會看到家家都做韓式年糕火鍋、港式甜品，如果你沒有在食材上做好門檻，在品牌上做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快。
6娛樂化
燒烤越來越像酒吧，咖啡館越來越像公園，火鍋店越來越接近夜場，賣海鮮、賣鐵板燒的顏值要高，還要會跳舞，陛下，臣妾實(shí)在是做不到啊。。。。。。
可是這恐怕是未來餐飲業(yè)的趨勢，能不能一起好好玩耍，可能就是90后，2000后能不能接受你的核心。
全球酸辣粉女王王辣辣的清邁店就是因?yàn)橛幸粋�(gè)好玩的老板帶著一群好玩的員工，一起像游戲一般就把餐廳玩起來了，最近她又集合了一大波動(dòng)漫、文化、娛樂、餐飲、地產(chǎn)、數(shù)據(jù)、運(yùn)營等等方面的人才，開啟了她重構(gòu)新商業(yè)的娛樂化進(jìn)程。
未來餐飲業(yè)必是娛樂業(yè)，因?yàn)樗行袠I(yè)都將是娛樂業(yè)。
7社交化
餐廳是線下最密集、最主要的社交場所。只是我們過去的餐飲經(jīng)營者一方面是受制于技術(shù)條件，另一方面是沒有真正思考過這個(gè)問題，也就是我們常說的缺乏互聯(lián)網(wǎng)思維。
成都有個(gè)單行線酒吧，主打就是單身男女社交，酒吧會策劃各種活動(dòng)，也會幫助顧客與顧客之間建立社交連接。(那還是在沒有社交網(wǎng)絡(luò)、社交平臺的時(shí)代。)
如今諸如像失控俱樂部會員企業(yè)：迷尚豆撈的老板約飯、南京意大利那波利的兒童西餐禮儀沙龍、四川辣么�；疱伒默F(xiàn)場互動(dòng)，這一切都是餐飲人在社交化上的初探。
8品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化
三者缺一不可，這三架馬車才是真正餐飲企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的核心
沒有品牌，餐飲企業(yè)將淪為房地產(chǎn)商、餐飲O2O平臺的血汗工廠;沒有粉絲，品牌沒有溫度、沒有情感、沒有支持者，就只能靠老板單槍匹馬作戰(zhàn);沒有數(shù)據(jù)，一切只能憑經(jīng)驗(yàn)干活，決策風(fēng)險(xiǎn)巨大。
總之，餐飲業(yè)門檻是越來越高，再也不是把菜燒好吃就OK了，奕宏在這里也給初創(chuàng)業(yè)者一個(gè)建議，千萬別盲目進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，因?yàn)槟憧吹降慕^大多數(shù)都是虛火，無論是那些融資的故事，還是SHOPPINGMALL里排隊(duì)的長龍。
而以上的八個(gè)趨勢，你先思考一下，在你的資源和優(yōu)勢里占據(jù)了那幾條?你再決定是否進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域!
來源：餐飲168
