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發(fā)布時間：2015-04-24
餐具用的久，全靠這幾招！ 餐飲業(yè)最多的大約就是餐具了。餐盤筷子杯子刀叉茶壺等等都是每個消費者要用到的。從餐具上可以反映很多問題，也有一定的影響能力，所以做餐飲業(yè)對于餐具的選擇和搭配也要有一定的研究，那么餐飲餐具有什么選擇和搭配的原則呢？
餐具被很多消費者看重，有的顧客去吃飯只要一看到茶盞杯盆不干凈有缺口等一點不好就會起身走人，所以對餐飲來說做精細化是十分必要的。 餐具用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。
餐具常規(guī)養(yǎng)護
餐廳使用的銀器，按其材質(zhì)可以分為：純銀制品，鍍銀的鎳銀制品（銅，鎳鋼，鋅合金），鍍銀的不銹鋼制品（也稱做“鍍銀不銹鋼”）。許多餐廳用的都是鎳銀不銹鋼制品。
這些銀器類餐具按用途，可分為：客人就餐用的銀器類（刀，叉，匙等），侍應(yīng)用的銀器如：托盤，調(diào)味品罐，咖啡壺等，以及餐桌上防治的各種小附件（醬油碟，洗指缽，糖罐等）。
由于鎳銀制品使用時間長了會變黑（氧化），因此需要定期盤點和保養(yǎng)。使用時一定要精心愛護，防止磕碰，因為磕碰處容易氧化，且有氧化物附著，洗滌餐用具時，為避免碰傷，最好將刀叉等分開洗滌。收藏保管時，要分門別類，并用保鮮膜包好，如同準備長期擱置的狀態(tài)一樣。
洗滌餐用具時，要用洗滌劑和漂洗劑，放在熱水里浸泡后，趁熱用干凈的毛巾檫拭。
盛器大小的選擇
盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來決定的。
要想表現(xiàn)一個題材較大內(nèi)容較豐富的菜點，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風(fēng)景造型的花色冷盆“瘦西湖風(fēng)景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚州瘦西湖的五亭橋白塔等風(fēng)光充分的展現(xiàn)出來，才能將龍的威武騰飛的氣勢表達出來。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會和自助餐時，由于客人較多，又是同時取食。為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。
如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。
在一般情況下大象征了氣勢與容量的，小則體現(xiàn)了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時，尤其是在展示臺和大型的高級的宴會上使用時，應(yīng)與你想要表達的內(nèi)涵相結(jié)合。
盛器造型的選擇
盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長方形和扇形的，這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。
動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動物造型的；還有牛等獸類動物造型的和龜、鱉等爬行動物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。
人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個和尚的頭像。還有民間傳說中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。
來源：餐飲新聞
