4年內(nèi)在昆明擁有16家直營店、5家加盟店；人均消費(fèi)為20元，但每家店都盈利；單店一天客流量近1000人，這家店的名字叫“蒸好吃”。為什么“蒸好吃”憑借著簡單的蒸菜快餐就能如此火呢？就讓“蒸好吃”的總經(jīng)理周輝先生為我們講述餐廳火爆背后的秘訣吧！

一、市場(chǎng)定位精準(zhǔn)

 

        “蒸好吃”2011年的1月1日正式成立注冊(cè)公司，目前有16家直營店，在昆明有5家加盟店，在北京、江蘇、河北也同樣設(shè)有直營店，目前的經(jīng)營管理都處于盈利。對(duì)于4年前為何會(huì)想要做蒸菜系列的中式快餐，作為總經(jīng)理的周輝告訴記者：隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)飲食的追求從吃飽吃好上升到了健康、養(yǎng)生的層次，若只考慮美味，但不注重健康的話，是無法將中式快餐做成一個(gè)品牌并延續(xù)下去的；因此我們選擇了家鄉(xiāng)湖南的蒸菜系列，它是中國最古老、最原始的烹飪方法之一，不但能保持食物的原汁原味，還不會(huì)上火、非常的健康營養(yǎng)。受眾人群也較為廣泛，從3歲到80歲的老人都很適合用餐。之后我們便打出了“倡導(dǎo)膳食健康，弘揚(yáng)蒸菜文化”這樣的口號(hào)。

 

二、開辟稀缺市場(chǎng)

 

        “蒸好吃”的投資和經(jīng)營管理團(tuán)隊(duì)都是湖南人，因此做起自己家鄉(xiāng)的蒸菜系列來，可謂得心應(yīng)手，但“蒸好吃”劍走偏鋒，沒在蒸菜大本營湖南開店。對(duì)此，周輝告訴記者：物以稀為貴。我們的確是立足云南昆明，再向北京、上海和廣州發(fā)展的。這種跳脫出發(fā)源地，到稀缺的市場(chǎng)進(jìn)行發(fā)展，是“蒸好吃”成功的關(guān)鍵。

        “蒙自源“這一品牌在云南其實(shí)發(fā)展得并不好，因?yàn)樵颇侠吓�、新派的過橋米線非常多，市場(chǎng)已經(jīng)達(dá)到了一個(gè)飽和狀態(tài)，因此它選擇跳脫出云南市場(chǎng)，到北京、上海和廣州開起了過橋米線店，特別是廣州，“蒙自源”在那得到了非常好的發(fā)展；真正走出國門的中式快餐——熊貓快餐，他的投資人是中國人，也同樣沒有選擇在中國市場(chǎng)進(jìn)行發(fā)展，而是直接在美國創(chuàng)建了這一品牌，再根據(jù)美國人的口味進(jìn)行一些改良，受到了極大的歡迎。

 

三、進(jìn)行口味改良

 

        在蒸菜的口味上，為了適應(yīng)昆明人的“重口味”，“蒸好吃”進(jìn)行了適當(dāng)?shù)母牧肌Ｖ茌x表示：一個(gè)地區(qū)的人的飲食習(xí)慣是從小形成的，作為快餐，我們選擇的是迎合。因?yàn)橛械念櫩湍芤淮巍�兩次接受傳統(tǒng)的瀏陽蒸菜口味，但我們?nèi)粢�去引�?dǎo)顧客改變飲食習(xí)慣和口味是很難做到的，而我們做的新式快餐賣點(diǎn)在于健康、好吃，并不在于老傳統(tǒng)。因此我們根據(jù)各個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和口味進(jìn)行及時(shí)的改良，同時(shí)還到全國各地對(duì)不同地區(qū)的蒸菜進(jìn)行了考察學(xué)習(xí)，希望改良的同時(shí)，能推出全國各地的蒸菜美味給顧客。

四、使用儲(chǔ)值優(yōu)惠

 

        許多快餐店為了吸引顧客，都會(huì)有相應(yīng)的優(yōu)惠活動(dòng)�！罢艉贸浴币膊焕�外，但他們選擇了實(shí)名制會(huì)員儲(chǔ)蓄卡的形式，如：往卡里充值200元，就有230元的消費(fèi)金額，300元的有350元的消費(fèi)金額，同時(shí)，周一持會(huì)員儲(chǔ)值卡到店內(nèi)消費(fèi)還能享受7.9折的折扣；同時(shí)，也可以通過掃描店內(nèi)的微信二維碼，注冊(cè)成為“蒸好吃”的會(huì)員，享受同樣的優(yōu)惠；第三個(gè)優(yōu)惠就是常見的積分形式，積到一定的分值能返到充值卡上一定的金額。三種優(yōu)惠同時(shí)進(jìn)行，還結(jié)合了微信平臺(tái)的使用。       

     會(huì)員儲(chǔ)值卡這種形式既有利于企業(yè)回籠資金，提高資金的利用率，還能有效的提高客戶的忠誠度，并且便于消費(fèi)結(jié)算，避免了收到假錢的情況，還大大提高了工作效率。

 

 

五、放棄中央廚房

 

        對(duì)于開分店的餐飲企業(yè)來說，菜品的供給是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)。有的餐飲店為了保證分店的菜品味道統(tǒng)一，選擇建立中央配送中心，但這樣很難保證菜品的新鮮度�！罢艉贸浴币�?yàn)槭钦舨�，制作方法雖然簡單，但對(duì)原材料要求頗高，因此他們放棄了中央廚房的建立，而是建立統(tǒng)一采購中心，每天供給所有分店上等的原材料，每一家分店有10-20名員工，每天在店內(nèi)進(jìn)行蒸菜制作，這種方式保證了食材的新鮮和菜品的口感和健康營養(yǎng)。

 

六、推薦菜 先調(diào)查

 

        雖然餐飲行業(yè)的門檻不高，但淘汰率卻非常驚人。因此一個(gè)餐飲企業(yè)需要一個(gè)專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。“蒸好吃”也不例外，周輝告訴記者：我們基本每個(gè)月都會(huì)有新推菜，與點(diǎn)單率較低、不受歡迎的菜品進(jìn)行替換。我們?cè)��?jīng)的研發(fā)傾向是好吃，但現(xiàn)在側(cè)重于健康，現(xiàn)在的人不缺營養(yǎng)，但怎樣吃才能健康，這是我們一個(gè)新的研發(fā)方向。      

      同時(shí)，我們也會(huì)定期做上萬份針對(duì)顧客的調(diào)查，希望從消費(fèi)者口中知道大家想吃到什么樣的蒸菜。因?yàn)槲覀兏�希望打造一個(gè)“家”的感覺，讓消費(fèi)者反客為主，到店內(nèi)消費(fèi)能在櫥柜里找到一兩個(gè)自己接受和喜愛的菜品。這種集大眾思維為一體，更注重顧客需求的形式，給“蒸好吃”帶來了更多的顧客群。

來源：餐飲新聞