8個(gè)月連開(kāi)52家門店 水貨餐廳給中國(guó)餐飲帶來(lái)什么?
發(fā)布時(shí)間:2015-03-27
2013年9月開(kāi)張至今的水貨,成為了中國(guó)餐飲轉(zhuǎn)型的催化劑:超炫的海底世界,無(wú)餐具徒手體驗(yàn)、時(shí)尚潮流的視覺(jué)沖擊再加上一系列創(chuàng)新的產(chǎn)品和口味,使其在一年多的時(shí)間完成加盟近100家,11月全國(guó)落地開(kāi)張52家,單店投資均不低于180萬(wàn),加盟費(fèi)50-120萬(wàn)不等,一年時(shí)間實(shí)現(xiàn)品牌盈利約近億元,創(chuàng)造餐飲品牌連鎖的奇速。
水貨突然地崛起后,緊接著各類無(wú)餐具餐廳紛紛亮相。“水貨現(xiàn)象”給中國(guó)餐飲帶來(lái)的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰?
水貨風(fēng)暴:8個(gè)月全國(guó)連開(kāi)52家店
水貨,源自于美國(guó)傳奇餐廳——美國(guó)“SEAHOOD ”。自2013年9月長(zhǎng)沙萬(wàn)達(dá)開(kāi)張起,水貨的來(lái)到給正在起跑的中國(guó)餐飲業(yè)突然打了一針興奮劑,如果說(shuō)長(zhǎng)沙萬(wàn)達(dá)店影響力不夠足只是開(kāi)胃菜的話,緊接著四個(gè)月后的上海店開(kāi)張則站在全中國(guó)的制高點(diǎn)給餐飲業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)風(fēng)暴,業(yè)內(nèi)鋪天蓋地文章和報(bào)道“300多平200餐位80人均消費(fèi),日營(yíng)業(yè)額均十幾萬(wàn),大街上每天長(zhǎng)隊(duì),一座難求”。
水貨現(xiàn)象,給中國(guó)餐飲帶來(lái)了什么?
對(duì)于2013年還在沉醉于學(xué)習(xí)外婆家時(shí)尚中餐模式的餐飲人來(lái)說(shuō),水貨現(xiàn)象簡(jiǎn)直是一場(chǎng)毀三觀運(yùn)動(dòng),“臥槽,原以為外婆家已經(jīng)夠酷了,餐飲居然還可以這樣玩!”然后,凈雅、外婆家等各大餐企紛紛開(kāi)始丟掉碗筷,拿貨、嗨餐廳、動(dòng)手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺(tái)亮相,各領(lǐng)風(fēng)騷。
這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)持續(xù)至今還在延續(xù),畢竟中國(guó)太大了,水貨的現(xiàn)象,讓傳統(tǒng)餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開(kāi),一場(chǎng)“只有更沒(méi)節(jié)操的無(wú)底限制主題式娛樂(lè)餐飲全面拉開(kāi)序幕”。
那么,這種區(qū)別于快時(shí)尚大眾餐飲的主題式娛樂(lè)餐飲,接下來(lái)的路將是如何?下面是對(duì)水貨模式進(jìn)行優(yōu)劣勢(shì)分析——
水貨模式的優(yōu)勢(shì)
1、新奇特吸引顧客
從命名-文化-形象-環(huán)境-產(chǎn)品五個(gè)方面與常規(guī)餐飲具有極大的反差;
名字一定是有意思、有趣、夠酷;
文化必須跟現(xiàn)代年輕群體有關(guān)聯(lián);
形象一般都是夸張和極具視覺(jué)沖擊力;
環(huán)境都是某主題或強(qiáng)烈的風(fēng)格性;
產(chǎn)品方面從器皿、命名、賣相甚至吃法都進(jìn)行了極大地創(chuàng)新與改良,看的是這個(gè)東西,吃著卻是另外個(gè)味道。
2、有話題吸引媒體
相比傳統(tǒng)餐飲或者快時(shí)尚大眾餐飲而言,主題式娛樂(lè)餐飲是最受各路媒體喜歡的,因?yàn)檫@類餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性,所以,在營(yíng)銷方案中,制造話題和事件營(yíng)銷將是這類餐廳營(yíng)銷推廣的關(guān)鍵。
3、有逼格吸引自拍
你很少會(huì)看到朋友圈里會(huì)有人發(fā)一些辣椒炒肉之類的照片吧。但經(jīng)常會(huì)看到咖啡、甜點(diǎn)、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產(chǎn)品。所以,餐廳里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格,有許多少男少女們,自拍張與眾不同的照片會(huì)比他們吃一頓美食更有趣。
4、有差異吸引同行
主題娛樂(lè)式餐飲的目標(biāo)客戶群是“女人、孩子和同行”;因?yàn)榕擞绊懩腥,孩子帶?dòng)家庭,同行提高客單價(jià)。
水貨模式的劣勢(shì)
1、發(fā)展靠地段
假設(shè),這些門店不是開(kāi)在龐大人流商場(chǎng)或美食聚集地之類的地方,結(jié)果會(huì)如何?主題娛樂(lè)型餐廳對(duì)于地段具有極高的要求,一般的商超都不足以支撐,必須每個(gè)城市最旺的幾個(gè)美食地,否則在持續(xù)的快則三個(gè)月,慢則半年,就會(huì)看到從當(dāng)初門庭若市到門可羅雀了。
2、人氣靠推廣
如果你沒(méi)有幾個(gè)強(qiáng)硬的當(dāng)?shù)孛朗趁襟w給你做長(zhǎng)期合作,不斷制造話題和事件,關(guān)注度會(huì)極大減弱。
3、賺錢靠團(tuán)隊(duì)
娛樂(lè)主題性餐飲模式有個(gè)致命的缺陷就是“生命周期很短”,主要因?yàn)椤爱a(chǎn)品粘度和體驗(yàn)新鮮度”的問(wèn)題,也要理解,火得快一般都冷得快。 就長(zhǎng)沙水貨去年六七月份經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看,260平/126餐位/90元/約5萬(wàn)元天,而自十月以后,筆者陸續(xù)去了好幾次,常在下午高峰期還空位。所以,投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利,而是“快速的連鎖加盟”,實(shí)現(xiàn)“品牌盈利”。
水貨模式帶給餐飲同行的思考:
水貨在一年時(shí)間就能夠落地52家店,獲利近一個(gè)億的品牌收益,這背后承載的是多么強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì),這可不是加盟個(gè)什么黃燜雞米飯臭豆腐之類的小單品,給個(gè)設(shè)計(jì)圖和培訓(xùn)下技術(shù)就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬(wàn),還有高昂的加盟費(fèi),哪個(gè)加盟商會(huì)蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應(yīng)的,每家店都得由相關(guān)人員參與籌建和前期運(yùn)作。
通過(guò)水貨突然地崛起后,緊接著“我愛(ài)魚頭、小豬豬、魚樂(lè)水產(chǎn)等”紛紛至上,57度湘公司也從一個(gè)地方知名企業(yè)一躍中國(guó)知名創(chuàng)新餐飲企業(yè)。水貨的現(xiàn)象給中國(guó)餐飲帶來(lái)的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰,時(shí)間會(huì)給我們答案。但無(wú)論這場(chǎng)博弈的結(jié)果如何,餐飲95%已經(jīng)進(jìn)入了以“市場(chǎng)為導(dǎo)向”的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,優(yōu)勝劣汰的刺激才能帶來(lái)活力,活力的背后就是不管對(duì)錯(cuò)的創(chuàng)新,最后適者生存,這篇文章只是希望從更客觀的角度,去告誡創(chuàng)新的餐飲人,越成功的案例,并非表面般的簡(jiǎn)單,希望大家能夠通過(guò)表現(xiàn)看本質(zhì)。
這是百家爭(zhēng)鳴最混亂的時(shí)機(jī),亂世自然有英才,未來(lái)的結(jié)果也會(huì)得到驗(yàn)證。
最后,應(yīng)該感謝水貨,給中國(guó)餐飲帶來(lái)新的創(chuàng)意和體驗(yàn),也給同業(yè)帶來(lái)沖擊和思考。
來(lái)源:餐飲新聞