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網(wǎng)址：wxasic.com傳統(tǒng)餐飲玩顛覆，咖啡店賣毛血旺、茶館賣炒菜告別老古董
發(fā)布時(shí)間：2015-03-23
在一個(gè)飯店內(nèi)，不僅能夠吃到中餐，還能吃到西餐。明明是川菜店，卻邀請(qǐng)樂隊(duì)來駐唱。在如今的鄭州餐飲市場(chǎng)，刮起了一股“融合”風(fēng)。
混搭的風(fēng)格、多樣的菜品，一時(shí)間也征服了不少“吃貨”。但是，這股風(fēng)能刮多久?會(huì)不會(huì)成為餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)?
餐飲市場(chǎng)開始“融合”
在如今的鄭州餐飲市場(chǎng)，細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，從菜品到服務(wù)裝修等各種方面都在融合“混搭”。
1、服務(wù)融合
“請(qǐng)問需要靠墊嗎?我可以幫你拿�！鄙现�，在一家傳統(tǒng)的火鍋店內(nèi)，服務(wù)員正在詢問前來就餐的顧客。
不少顧客反映在西餐廳就餐時(shí)，有很舒服的靠墊，我們也就加入了這些元素，希望顧客就餐時(shí)有更強(qiáng)的舒適感，服務(wù)員介紹。而在一家燒烤店內(nèi)，服務(wù)也融入“娛樂” 元素——廚師集體跳舞。而正是這一項(xiàng)特殊的服務(wù)也讓不少顧客“慕名而來”�！暗陜�(nèi)確實(shí)有部分顧客為了觀看廚師表演�！钡陜�(nèi)一名負(fù)責(zé)人坦言。
2、菜品融合
在咖啡廳吃毛血旺、在茶館吃飯……如今的鄭州就餐，遇到這樣的現(xiàn)象毫不奇怪。
在經(jīng)七路附近的一家飯店，打出了“融合中國(guó)菜”的招牌，因?yàn)樵谶@里，不僅能夠吃到中餐，還能吃到火鍋，顧客可以隨意搭配點(diǎn)菜。
“真沒想到，在傳統(tǒng)的豫菜店里，能吃到美味的甜品�！鄙现�，在一家豫菜店吃飯后，王小姐在朋友圈曬出這樣的話，如今的飯店真是越來越用心，給顧客制造驚喜。
3、裝修融合
在裝修風(fēng)格上，不少飯店也在“融合”。在位于曼哈頓附近的一家快餐店，原本簡(jiǎn)單的快餐店，裝修融入了吊燈、吧臺(tái)等時(shí)尚元素。
“裝修對(duì)于餐飲行業(yè)來說也很重要�！币幻麄鹘y(tǒng)連鎖快餐負(fù)責(zé)人介紹說，目前新開的店面裝修風(fēng)格每家都不同，融合了西式、歐式風(fēng)格。
一在鄭州市場(chǎng)上的飯店越開越多，競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。幾名業(yè)內(nèi)人士都提到“迎合”這個(gè)關(guān)鍵詞是造成餐廳“融合”的一個(gè)重要原因。
“現(xiàn)在的主流消費(fèi)人群已經(jīng)發(fā)生了變化，他們對(duì)吃的要求與60、70后完全不同，對(duì)于飯店和口味的選擇，都更加多樣化，為了迎合這些主流消費(fèi)人群的需求和市場(chǎng)的變化，所以飯店也開始融入多種元素。”一名飯店負(fù)責(zé)人如是說。
為什么要融合，這是由消費(fèi)者決定的。阿五美食副總經(jīng)理劉鋼強(qiáng)說，就拿萬(wàn)象城店來說，從開業(yè)就一直研究購(gòu)物群體是什么，喜歡吃什么。后來發(fā)現(xiàn)這個(gè)群體以年輕人為主，目前推出的西式甜點(diǎn)，中西菜品融合，就是為了迎合他們的口味和需求。
“還沒有找到準(zhǔn)確的定位，也是目前融合餐廳越來越多的原因�！背菈Ω诤喜桊^一名相關(guān)負(fù)責(zé)人說，不乏一些飯店在開業(yè)之初沒有進(jìn)行很好的市場(chǎng)定位，于是推出多樣的融合菜品，經(jīng)過顧客和市場(chǎng)的檢驗(yàn)后，找到合適的產(chǎn)品。
當(dāng)然，創(chuàng)新也是一個(gè)原因。在餐飲行業(yè)打拼多年的一名業(yè)內(nèi)人士說，創(chuàng)新才是企業(yè)不斷發(fā)展的動(dòng)力。目前餐飲商家都在改變，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是不能守舊的，只有不斷創(chuàng)新，提升環(huán)境和服務(wù)，才能源源不斷吸引顧客，出現(xiàn)“融合”也在情理之中。
“融合”風(fēng)能否成主流，業(yè)內(nèi)看法不一
融合風(fēng)在鄭州餐飲市場(chǎng)能吹多久?是否會(huì)成為以后餐飲行業(yè)主流?針對(duì)這個(gè)問題，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)兩種聲音。
1、可能會(huì)越開越多
就目前的餐飲市場(chǎng)發(fā)展情況來看，無論是菜品還是環(huán)境，傳統(tǒng)的餐飲確實(shí)存在局限性。目前時(shí)代在不斷進(jìn)步，大眾的消費(fèi)觀念也在不斷進(jìn)步，需要增加更多的新鮮元素，不斷創(chuàng)新才能吸引更多顧客消費(fèi)，融合餐廳做到了這一點(diǎn)。
目前80后、90后已經(jīng)成為了消費(fèi)主流，他們就是喜歡個(gè)性的混搭風(fēng)，目前很紅的一些餐飲品牌都融入了很多年輕人喜歡的時(shí)尚元素，目前在深圳剛開業(yè)的一家飯店，將甜品、果汁等各種元素混搭，吸引很多人消費(fèi)。
只要80、90后還是主流消費(fèi)人群，近十年內(nèi)，甚至二十年以內(nèi)，融合餐廳會(huì)越來越多。
2、只是過渡，專業(yè)化是方向
一家融合飯店的相關(guān)負(fù)責(zé)人說，目前在菜系上的融合，是為了迎合顧客的需求和口味，但是顧客的需求和口味也是會(huì)發(fā)生變化。而餐飲流行的趨勢(shì)，其實(shí)就像一個(gè)圓圈，總有一天會(huì)回歸。所以可以先融合，再找準(zhǔn)定位，之后將菜品做精做專，才是未來的發(fā)展方向。
福狀元餐飲董事長(zhǎng)吳軍峰也表示，目前的“融合”其實(shí)都是在嘗試，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，做到“面面俱到”其實(shí)很難，將來一定會(huì)是更加專業(yè)化。
建議
1、不能一味模仿和迎合
仿佛一夜之間，融合餐廳以“千樹萬(wàn)樹梨花開”的姿態(tài)出現(xiàn)。不過，對(duì)于這樣的發(fā)展速度和規(guī)模，業(yè)內(nèi)人士表示了些許擔(dān)憂。
一名業(yè)內(nèi)人士分析說，從目前的融合餐廳來看，這種形式出現(xiàn)是好的，的確吸引了不少顧客。但是一窩蜂地遍地開花，很可能會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)失衡。有些融合餐廳生意看似很火，實(shí)際上翻臺(tái)率并不高，實(shí)際盈利狀況并不是很理想。
想要在餐廳中獨(dú)樹一幟，吸引人氣，必須得創(chuàng)新，而不是一味地迎合和模仿，因?yàn)橐晃兜赜项櫩�，在無形中會(huì)加大運(yùn)營(yíng)成本，而目前開得比較多的類似餐廳也存在跟風(fēng)嫌疑，一味模仿更是“硬傷”，因?yàn)橄M(fèi)群體是一樣的，開得越多，消費(fèi)群體就分得越散，越難吸引人。
2、已有失敗案例，傳統(tǒng)不能丟
之前有家傳統(tǒng)的餐廳，一味地追求新鮮，從外地考察了一個(gè)融合餐廳后，從菜品到裝修完全復(fù)制，而丟掉了自己的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)菜品，結(jié)果很快就倒閉�！眲搹�(qiáng)說，雖然菜品一直在融合和創(chuàng)新，但是經(jīng)典菜品也一直不斷地改進(jìn)，因?yàn)檫@才是專業(yè)和強(qiáng)項(xiàng)所在，這個(gè)失敗的案例也一直在警醒餐飲人，傳統(tǒng)一定不能丟。
很多百年老店都是從一道菜開始，逐漸發(fā)展起來的。在采訪中，城墻根融合茶館負(fù)責(zé)人也表示，無論怎么做，以后發(fā)展多大，都不能忘了初衷。
3、產(chǎn)品才是核心競(jìng)爭(zhēng)力
如今的融合餐廳，菜品的多樣化是一個(gè)明顯特點(diǎn)。面對(duì)這樣的現(xiàn)象，無論怎么折騰，以什么樣的方式呈現(xiàn)，產(chǎn)品才是基礎(chǔ)。能夠沉淀下來的百年老店，它的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)都很明顯，是別的店無法模仿的。
“對(duì)于餐飲行業(yè)，無論怎樣的創(chuàng)新和改革，最終都要落在產(chǎn)品和口味上�！备钤惋嫸麻L(zhǎng)吳軍峰說，如果只是以融合為噱頭，而忽略了菜肴的口味和服務(wù)質(zhì)量，必然不會(huì)走得太遠(yuǎn)。
來源：餐飲新聞
