提升餐廳銷售總額是餐廳經(jīng)營的最終目標，那么餐廳該從哪些方面促進餐廳營業(yè)額的增長呢？中國吃網(wǎng)小編建議大家首先要了解影響餐廳營業(yè)額的幾項控制指標。

 

　　餐飲銷售指標控制

 

　　所謂餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價值。此價值可以是現(xiàn)金，也可以是保證未來支付的現(xiàn)金值，例如支票、信用卡等。銷售額一般是以貨幣形式來表示。影響餐飲銷售總額高低主要有以下一些控制指標。

 

　　1、平均消費額

 

　　管理人員一般十分重視平均消費額。平均消費額是指平均每位客人每餐支付的費用。這個數(shù)據(jù)之所以重要，是因為它能反映菜單的銷售效果，反映餐飲銷售工作的成績，能幫助管理人員了解菜單的定價是否過高或過低，了解服務(wù)員和銷售員是否努力推銷高價菜、宴會和飲料。通常，餐廳要求每天都分別計算食品的平均消費額和飲料平均消費額，其計算方法是：

 

　　管理人員應(yīng)經(jīng)常注意平均消費額的高低，如果連續(xù)一段時間平均消費額都過低，就必須檢查食品飲料的生產(chǎn)、服務(wù)、推銷或定價有何問題。

 

　　2、每座位銷售量

 

　　每座位銷售量是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額及平均每座位服務(wù)的客人數(shù)來表示。平均每座位銷售額是由總銷售額除以座位數(shù)而得。

 

　　每座位銷售額這一數(shù)據(jù)可用于比較相同檔次、不同飯店的經(jīng)營好壞的程度。比如A餐廳的年銷售額為458萬元，具有餐座200座；而B餐廳的年銷售額為250萬元，具有餐座100座；A餐廳的每座位年銷售額為22900元，而B餐廳的每座位年銷售額為25000元，可見B餐廳的經(jīng)營效益要好一些。

 

　　每座位銷售額也常用于評估和預測酒吧的銷售情況。在酒吧中，一位客人也許喝一杯飲料匆匆而去；也許整個下午在那里商談公務(wù)，要訂十幾次飲料。這樣難以統(tǒng)計座位周轉(zhuǎn)率和平均消費額，所以往往用座位銷售額來統(tǒng)計一段時間的銷售狀況。

 

　　3、平均每座位服務(wù)的客人數(shù)

 

　　也常常被稱作座位周轉(zhuǎn)率，它以一段時間的就餐人數(shù)除以座位數(shù)而得。

 

　　餐廳早、午、晚餐客源的特點不同，座位周轉(zhuǎn)率往往分餐統(tǒng)計。座位周轉(zhuǎn)率反映餐廳吸引客源的能力。上例中，A餐廳吸引客源能力高于B餐廳，但每座位產(chǎn)生的收入?yún)s低于B餐廳，說明A餐廳的菜單價格較低或銷售低價菜的比例較高。

 

　　4、每位服務(wù)員銷售量

 

　　該銷售量也有兩種指標：一是以每位服務(wù)員服務(wù)的顧客人數(shù)來表示。這個數(shù)據(jù)反映服務(wù)員的工作效率，為管理人員配備職工、安排工作班次提供基礎(chǔ)，也是職工成績評估的基礎(chǔ)。當然，該數(shù)據(jù)要有一定的時間范圍才有意義，因為服務(wù)員每天、每餐、每小時服務(wù)的客人數(shù)是不同的。一位服務(wù)員在一天兩餐服務(wù)中接待的客人總數(shù)為120名，該服務(wù)員每小時服務(wù)20名客人。不同餐別每位服務(wù)員的客人數(shù)不同，一位服務(wù)員在早餐能服務(wù)的客人數(shù)多于晚餐。不同的餐廳的服務(wù)員能夠服務(wù)的客人數(shù)也不同，高檔餐廳的服務(wù)員不如快餐廳服務(wù)的人數(shù)多。

 

　　每位服務(wù)員的銷售量也可以銷售額來表示。每位服務(wù)員的客人平均消費額是用服務(wù)員在某段時間中產(chǎn)生的總銷售額除以他服務(wù)的客人數(shù)而得。例如某餐廳在月終對服務(wù)員工作成績進行比較時，應(yīng)用下列銷售數(shù)據(jù)：

 

　　服務(wù)員甲：服務(wù)客人數(shù)1950、產(chǎn)生銷售額 51675、客人平均消費額26.50；

 

　　服務(wù)員乙：服務(wù)客人數(shù)2008、產(chǎn)生銷售額51832.20、客人平均消費額25.81。

 

　　上述數(shù)據(jù)明顯地反映了，服務(wù)員乙無論在服務(wù)客人數(shù)和產(chǎn)生的銷售額方面都超過了服務(wù)員甲，說明他在積極主動接待客人方面以及他的工作量都比服務(wù)員甲更為出色。但是他服務(wù)的客人平均消費額為： 

 

　比服務(wù)員甲少0.7元

 

　　26.5-25．81=0.7（元）

 

　　說明服務(wù)員乙在推銷高價菜、勸誘客人追加點菜和點飲料方面不如服務(wù)員甲。管理人員可向服務(wù)員乙指明努力方向，指出如果他在上述方面努力，則他在提高餐飲銷售額方面還有潛力，還能增加銷售額的潛力為：

 

　　0.7×2008=1405.6（元）

 

　　服務(wù)員的銷售數(shù)據(jù)可由收銀員對賬單的銷售數(shù)據(jù)進行匯總，也可由餐廳經(jīng)理對賬單存根的銷售數(shù)據(jù)進行匯總而得。

 

　　5、時段銷售量

 

　　某時段（各月份、各天、每天不同的鐘點）的銷售量數(shù)據(jù)對于計劃人員的配備、餐飲推銷和計 劃餐廳最佳的開始營業(yè)和打烊時間是特別重要的。

 

　　時段銷售量可以兩種形式表示：一段時間內(nèi)所服務(wù)的客人數(shù)和一段時間內(nèi)產(chǎn)生的銷售額。例如某咖啡廳下午3：00-6：00所服務(wù)的客人數(shù)為40位，產(chǎn)生的銷售額為900元；而在6：00-9：00所服務(wù)的人數(shù)為250位，產(chǎn)生的銷售額為7000元。很明顯，在這兩個不同時段應(yīng)配備不同人數(shù)的職工。又如某餐廳原定于午夜12：00停業(yè)，但在夜10：00-12：00期間只產(chǎn)生60元的銷售額，管理人員經(jīng)過計算發(fā)現(xiàn)這兩個小時開業(yè)時間的費用和成本會超過收入，因此他決定提前停業(yè)。

 

　　6、銷售額指標

 

　　銷售額是顯示餐廳經(jīng)營好壞的重要銷售指標。一段時間的銷售額指標可以通過下式來計劃：

 

　　一段時間的銷售額指標=餐廳座位數(shù)×預計平均每餐座位周轉(zhuǎn)率×平無每位客人消費額指標×每天餐數(shù)×天數(shù)

　　由于各餐每位客人的平均消費額相差較大，故銷售額的計劃往往要分餐進行。例如，A餐廳計劃明年晚餐每位客人的平均消費額指標為30元，晚餐平均座位周轉(zhuǎn)率指標為1.6，A餐廳計劃明年晚餐的銷售額指標為：30×200×1.6×365=3504000元。