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網(wǎng)址：wxasic.com新菜檢查流程與重點(diǎn)
發(fā)布時(shí)間：2014-10-20
酒店每季度都會進(jìn)行新菜的研發(fā)和推出，從質(zhì)檢角度來講，酒店推出新菜時(shí)需要對以下方面做出檢查。
1、因?yàn)槊看瓮瞥鲂虏藭r(shí)都會對上一季度的新菜進(jìn)行篩選和淘汰，應(yīng)該對淘汰菜肴的原料、餐具進(jìn)行關(guān)注和檢查，溝通廚房經(jīng)理和總經(jīng)理提出對這些原料和餐具的消化意見，并關(guān)注消化進(jìn)度，避免出現(xiàn)不必要的浪費(fèi)。此項(xiàng)工作可制作《淘汰菜肴原料餐具統(tǒng)計(jì)表》，每日統(tǒng)計(jì)消化掉的和剩余的原料餐具。
2、新菜推出前應(yīng)關(guān)注廚師長、各部門管理員對員工是否進(jìn)行新菜知識（原料、味型、制作時(shí)間、功效等等）的培訓(xùn)，并在新菜推出前和推出后不斷抽查各級管理員和員工對新菜知識的掌握，以便更好的為客人介紹。在上市過程中需要關(guān)注前廳員工和管理員是否大力向客人推銷新菜，并關(guān)注他們介紹新菜的語言是否到位。
3、新菜推出前應(yīng)關(guān)注后廚各部門是否對后廚員工（原料、餐具、味型、裝盤擺樣等等）進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，并檢查培訓(xùn)效果。
4、新菜推出前應(yīng)檢查新菜臺卡、原料、餐具等物品的到位情況，并協(xié)調(diào)網(wǎng)管員增加電腦相應(yīng)品項(xiàng)，此項(xiàng)工作要求與新菜臺卡上的名稱和價(jià)格一一核對，確保無誤。
5、每日驗(yàn)貨時(shí)應(yīng)關(guān)注新菜原料到貨的及時(shí)性和質(zhì)量情況，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)公司進(jìn)行處理。
6、新菜推出后在上市中應(yīng)重點(diǎn)檢查新菜的出品情況，對需改進(jìn)之處不斷要求后廚做出調(diào)整。
7、新菜銷售周期內(nèi)的原材料把關(guān)情況，由酒店廚部驗(yàn)貨經(jīng)理負(fù)責(zé)，驗(yàn)貨質(zhì)檢重點(diǎn)監(jiān)督，酒店總經(jīng)理、質(zhì)檢部經(jīng)理每周抽查。
8、新菜推出后的半個(gè)月內(nèi)，酒店總經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理、后廚經(jīng)理需每日關(guān)注新菜的銷售情況、由營業(yè)部經(jīng)理根據(jù)每日銷售情況及時(shí)調(diào)整對前廳下發(fā)的銷售任務(wù)。
9、新菜銷售周期內(nèi)，酒店總經(jīng)理、后廚經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理均需在周報(bào)中體現(xiàn)新菜的出品、銷售情況以及異常情況。
10、新菜推出后，各部門需連續(xù)10天收集客人對新菜的反饋意見并進(jìn)行匯總交給酒店總經(jīng)理和后廚經(jīng)理、以便酒店高層及時(shí)對新菜進(jìn)行調(diào)整。
11、新菜銷售結(jié)束后的一周之內(nèi)，酒店總經(jīng)理負(fù)責(zé)將本季度新菜的出品情況、 銷售情況、客戶意見以及異常情況進(jìn)行匯總交給公司項(xiàng)目總經(jīng)理，由項(xiàng)目總經(jīng)理協(xié)調(diào)公司研發(fā)部對本季度新菜進(jìn)行意見總結(jié)，并根據(jù)結(jié)果對下一季度新菜的研發(fā)提出針對性的意見。
