高端餐飲式微，香港上市的小南國（HK.03666）日子也不好過。早前，上海小南國的人均消費價格在200元以上，旗下超高端品牌慧公館人均價格在500元以上，由于三公消費約占國內(nèi)餐飲市場15%的市場份額，隨著這部分市場的萎縮，2013年，主品牌小南國的大陸門店錄得同店收入倒退10%。

但和湘鄂情[0.00% 資金研報]、俏江南、全聚德[-1.02% 資金 研報]不同，小南國沒打算改弦易轍，也沒打算徹底走大眾餐飲之路，而是以多品牌經(jīng)營的方式抵御不同經(jīng)濟周期的風(fēng)險：2013年關(guān)閉了8家小南國門店，但這家擅長烹制上海風(fēng)味的餐飲集團也開出了19家新店，其中7家用了一個新名字：南小館。

南小館主營生煎、鍋貼、燒麥等經(jīng)典上海小吃，人均消費為80元，創(chuàng)造出了每日5—6次的翻臺率，整體營業(yè)利潤率在15%左右，今年計劃再開出12家店；除了南小館，今年3月小南國又推出一個副牌：小小南國，并在上海淮海路巴黎春天開了第一家店，面向家庭和個人消費市場，人均消費價格在100—120元之間。

為了不將雞蛋放到一只籃子里，小南國還與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司SchusslerCreative達成合作意向，計劃在上海開設(shè)一家TheBoatHouse（船屋）主題西餐廳，并拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權(quán)。

不僅如此，小南國還大力擴張?思叔叔烘焙工坊，并與一個具有人氣的奶茶項目簽署了管理服務(wù)意向，勢將多品牌戰(zhàn)略走到底。

高端餐飲仍有市場

時代周報：這兩年來高端餐飲市場一直不太景氣。那么您是如何看待高端餐飲市場的發(fā)展前景，以及整個餐飲市場的發(fā)展前景呢？

康捷：我們把高端餐飲市場分成兩個部分：一個是宴請為主的生意，另外一部分是個人消費。小南國這個品牌在最近兩三年還算是比較穩(wěn)的。因為在八項規(guī)定出來之前，小南國有超過一半的生意還是因私消費，在八項規(guī)定之后，這個比重進一步上升了，可能到了三分之二。

時代周報：小南國一直推進多品牌戰(zhàn)略，但是大眾餐飲市場的競爭也非常激烈，小南國要如何在紅海中游泳？

康捷：沒錯，小南國從這個企業(yè)創(chuàng)立的時候就是做比較中高端餐飲的，兩年前我們就有大概70家小南國的規(guī)模，15個城市左右，包括上海小南國、慧公館等我們自有的品牌，這么多門店的一個網(wǎng)絡(luò)以及它背后的中央廚房、中央倉庫、門店網(wǎng)絡(luò)的團隊、配送體系、生產(chǎn)加工體系等組成的基礎(chǔ)設(shè)施，可以為新品牌服務(wù)，不管這個新品牌的人均消費是不是和上海小南國一樣。

所以說，第一個優(yōu)勢就是小南國品牌的門店網(wǎng)絡(luò)以及背后的基礎(chǔ)設(shè)施帶來的基礎(chǔ)。這里頭包含的內(nèi)容是很廣泛的。

第二個優(yōu)勢就是團隊了。我們這個企業(yè)管理團隊普遍都是比較年輕的。有一些同事是來自于消費品行業(yè)的，有一些同事是來自于連鎖行業(yè)的，這樣的構(gòu)成，離一般消費者的距離是比較近的。

時代周報：您剛才提到中央廚房和中央倉庫，食材安全方面肯定很有保障了，但是在食物的新鮮度方面會不會有問題？

康捷：我們在各個地方的總倉可以覆蓋的門店范圍是四個小時的車程，這些總倉都有集中收貨和驗收的職能，這是為了確保驗收的環(huán)節(jié)能夠集中來做，不僅有營運上的效率，而且能夠保證原材料的質(zhì)量。為了保證新鮮，我們的總倉是半夜12點之前要收到所有的貨，然后凌晨4點配送到各門店。

中央廚房的配送范圍和配送距離更短，只有2個小時，所有的中央廚房的出品，都沒有冷凍品，也沒有熟的東西，都是一些預(yù)制的過程。比如腌制、生產(chǎn)我們自己的調(diào)味料，蘸料，而且中央廚房也是要求盡量接近配送的時間再生產(chǎn)。在大家看起來，中餐的標準化就很難再美味了，因為不新鮮了嘛，小南國的系統(tǒng)就是平衡好了新鮮和標準的關(guān)系。

引入三家外來品牌

時代周報：2014年南小館和小小南國能開出多少家新店？

康捷：2014年，南小館的新店數(shù)量會在10-12家，從現(xiàn)在來看，今年的新店指標是可以完成的，因為現(xiàn)在已經(jīng)開了店了，要么全簽約：小小南國因為上半年開了第一家，模式還在摸索和調(diào)整，今年年底或者明年年初應(yīng)該會開第二家，還是在上海開，因為現(xiàn)在先要把模型定下來才能去擴張。

時代周報：為什么會引入TheBoatHouse西餐廳呢？目前籌備情況如何？

康捷：從去年年中開始我們就確定要多品牌發(fā)展，在多品牌策略之下，除了自創(chuàng)品牌上海小南國、慧公館、南小館、小小南國之外，我們還從國外引進一些餐飲品牌，消費者對外來的餐廳概念是比較熱衷，我們從同外面的品牌合作之中可以學(xué)到一些東西，我們現(xiàn)在整個市場方向也是向著發(fā)達國家的殘影市場方向移動。所以我們花了一些時間去做引進品牌的事情。那么你剛剛講的船屋，其實是引進品牌其中的一個。

船屋是一個比較大的餐廳，通常開在主題公園里面，所以籌備的時間會比較長，面積會在2000平米左右，因為主題公園通�？土鞅容^大。

時代周報：還會引入其他非中餐的品牌嗎？

康總：我們大概有三個引進的品牌，有一個是我們從日本引進的品牌我們叫Oreno，這個我們是中國區(qū)的獨家代理，另一個品牌，還沒有簽約，所以暫時不能講，是個美國的品牌，知名的西式簡餐。這三家基本上都是已經(jīng)在執(zhí)行的階段了，可能在未來的半年到一年都會開店，

時代周報：那我們現(xiàn)在真的是多品牌在做了，聽說小南國還要投資做奶茶？

康捷：對，這個奶茶的品牌叫米芝蓮。奶茶項目是很有意思的一個方向，在多品牌的計劃當中，我們一方面是從外面引進，另一方面是我們看到中國的年輕人他們自創(chuàng)的一些很好的品牌，他們可能開了一家店或者兩家店很火爆，但要把品牌發(fā)展出去，開十家店就會很困難，所以我們大家一起合力來發(fā)展這個很接近大眾消費的奶茶品牌。

時代周報：米芝蓮今年計劃大概能擴充到多少家？

康捷：米芝蓮的發(fā)展會跟原來的不一樣，我們也會嘗試直營加上加盟的方式來發(fā)展，希望這個速度會快一些，每年至少會擴張50家以上。

時代周報：未來不同的品牌在小南國所占的比例是多少呢？

康捷：上海小南國這個主品牌目前在我們的收入構(gòu)成中應(yīng)該還占80%?90%，未來三到五年之后，希望上海小南國這個品牌收入占總收入的比例在50%左右，但上海小南國仍然是我們公司最重要的一個品牌，沒有之一。

多品牌戰(zhàn)略挑戰(zhàn) 　

時代周報：2008年小南國的凈利潤率為13.93%，此后小南國的凈利潤率一直在下降，主要原因是什么？

康捷：2012年之前凈利潤率的變化主要還是與前期迅速擴張的投入比較大有關(guān)：比如我們投資建設(shè)的總部和后臺支持系統(tǒng)；另外人力成本也確實是一個因素，這個因素是我們需要花很多精力去抵抗的一個趨勢性的變化。

2012年到2013年基本上是因為八項規(guī)定的影響，我們同店的客流基本上穩(wěn)定和微微有增長，但人均消費基本上就有10%左右的下降。

我想講的重點是，在我們這個行業(yè)里頭，由于固定成本占比很高，若同店收入下降10個點，就代表了凈利潤會下降5個點，而5個點的凈利潤下降可能就是凈利潤50%的下降，也就說，同店收入下降10個點，凈利潤會下降一半。其實相反也一樣，如果你能把同店收入做上去10個點，那么凈利潤也會上升50個點，所以同店收入這個指標是餐飲行業(yè)很重要的一個晴雨表，它會放大很多倍反映到利潤上。

時代周報：我們開一家小南國、南小館的成本分別是多少？中央廚房的投資是多少？

康捷：小南國的門店一家店總投資在1000萬人民幣左右，南小館在300萬左右，中央廚房的投入就要看產(chǎn)能了，可以是幾十萬也可以是幾百萬，看它支持哪家店。

時代周報：目前小南國面臨最大的挑戰(zhàn)是什么？

康捷：最大的挑戰(zhàn)還是在策略上的調(diào)整，我們在2012年之前的發(fā)展策略，是以我們的主品牌上海小南國，通過標準化和復(fù)制的方法，讓它開到全國�，F(xiàn)在的發(fā)展策略是多品牌發(fā)展， 2013年6月我們正式提出多品牌發(fā)展策略為公司首要策略，到現(xiàn)在已經(jīng)1年多了，可以說這個策略的落地工作進展還不錯，也有一些成果，剛剛我們也談到了，下一步我們最大的挑戰(zhàn)仍然是把這個策略，有效地執(zhí)行。

拯救餐飲業(yè)

時代周報記者趙卓

近兩年來，餐飲企業(yè)面臨嚴峻挑戰(zhàn)，根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2013年全國餐飲業(yè)增速跌至20年來的最低值。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。

宏觀數(shù)據(jù)來看，中國餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來略微反彈增至10.65%。

7月21日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2014年上半年餐飲市場分析報告》，指出在經(jīng)濟企穩(wěn)的背景下，全國餐飲市場也呈現(xiàn)緩慢回升態(tài)勢，全年回雙增長可期。上半年數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1—6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。

盡管如此，由于過去公務(wù)消費在高端餐飲的消費群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(yè)(年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲企業(yè))近年來餐飲收入總額跌幅更甚，該數(shù)據(jù)由2012年平均每月同比增長12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來該指標平均增至5.23%，但是遠遠不如2012年的增長態(tài)勢。

細分到企業(yè)，西安餐飲（000721）2014年上半年實現(xiàn)營收2.53億元，同比下降11.86%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為270.64萬元，同比下降67.62%；而扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤為-2411.86萬元，同比下降410.57%。湘鄂情（003206）2014年半年度業(yè)績預(yù)告修正公告稱，上半年本報告期內(nèi)盈利800萬元至1800萬元，與同期相比虧損2.2億元。全聚德（002186）半年報顯示，報告期內(nèi)營業(yè)收入同比增長2.58%；凈利潤增加4.18%。

在經(jīng)濟大環(huán)境下，高端餐飲企業(yè)開始“轉(zhuǎn)型”自救，從2014年7月起，本土高端餐飲集團“湘鄂情”不見了，取而代之的是“中科云網(wǎng)科技集團股份有限公司”；另一家高端餐飲企業(yè)俏江南，已經(jīng)易主CVC，甚至靠賣盒飯自救，還有不少高端餐飲企業(yè)開始降價，走大眾餐飲路線。

但目前為止，還沒有哪家企業(yè)真正轉(zhuǎn)型成功。

 

來源：鳳凰網(wǎng)