近年來(lái)，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型不佳、上市折戟、營(yíng)收下滑的消息不絕于耳。2014年上半年剛過(guò)，湘鄂情對(duì)外公布將加速跨界轉(zhuǎn)型。據(jù)悉，中國(guó)餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(zhǎng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。

　　與此同時(shí)，猶如壯士扼腕一般，杭城高端餐飲業(yè)在篳路藍(lán)縷的轉(zhuǎn)型之路上，也在頻頻出招，應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)的下半年市場(chǎng)。

　　高端市場(chǎng)“寒冬”

　　“餐飲大亨”

　　堅(jiān)守還是離場(chǎng)？

　　從“舌尖”到“云端”，被譽(yù)為“民營(yíng)餐飲企業(yè)第一股”的湘鄂情，用了不到一年的時(shí)間。

　　7月初，一直扮演悲情角色的湘鄂情，也終于證實(shí)了“轉(zhuǎn)型”傳聞。近日，湘鄂情發(fā)布公告稱(chēng)，擬將公司名稱(chēng)變更為“中科云網(wǎng)科技集團(tuán)股份有限公司”，在介入環(huán)保、影視業(yè)之后，又高調(diào)轉(zhuǎn)向了當(dāng)下最火的大數(shù)據(jù)。

　　由于眾所周知的公務(wù)消費(fèi)限制和經(jīng)營(yíng)成本上升，湘鄂情曾坦言，公司在2013年經(jīng)歷了史上最嚴(yán)重的虧損，轉(zhuǎn)型迫在眉睫。但對(duì)于湘鄂情的跨界轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)對(duì)此的看法毀譽(yù)參半。

　　與湘鄂情的選擇不同，另一家高端餐飲品牌小南國(guó)并沒(méi)打算改弦易轍。過(guò)去的一年很艱難，小南國(guó)關(guān)閉了8家門(mén)店，年度財(cái)報(bào)也出現(xiàn)了“巨變”：2013年?duì)I收13.86億元，同比增長(zhǎng)了4%，而凈利潤(rùn)僅67.1萬(wàn)元，同比下滑了99.4%。

　　但在關(guān)店的同時(shí)，這家擅長(zhǎng)烹制上海風(fēng)味菜肴的餐飲集團(tuán)也開(kāi)出了19家新店，其中7家用了一個(gè)新名字“南小館”，主營(yíng)生煎、鍋貼、燒麥等經(jīng)典上海小吃。脫胎于小南國(guó)的“南小館”，人均消費(fèi)為80元，創(chuàng)造出了每日5—6次的翻臺(tái)率，逐步接近杭城的外婆家、白鹿、弄堂里等平價(jià)餐廳。

　　與此同時(shí)，從投資者手中籌得3.5億資金的全聚德，正在準(zhǔn)備對(duì)其最重要的北京市場(chǎng)進(jìn)行重整。在去年的業(yè)績(jī)下滑后，“老國(guó)企”全聚德的盈利能力受到投資者的質(zhì)疑。目前，全聚德力圖通過(guò)戰(zhàn)略投資者引入市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)機(jī)制，并且希望依靠改造門(mén)店、發(fā)展食品業(yè)務(wù)等一系列舉措重振百年老店。

　　A股市場(chǎng)上，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)上市的屈指可數(shù)，餐飲連鎖公司只有湘鄂情、西安飲食、全聚德三家。不過(guò)受“三公”消費(fèi)政策及行業(yè)環(huán)境影響，其中的高端市場(chǎng)份額逐漸萎縮。

　　據(jù)相關(guān)人士稱(chēng)，曾提交上市申請(qǐng)的俏江南、天津狗不理集團(tuán)、順?lè)屣嬍尘频旯芾�、凈雅食品等餐飲企業(yè)均未能成功上市，僅剩廣州酒家集團(tuán)在排隊(duì)。

　　對(duì)此，有分析人士指出，財(cái)務(wù)不透明，加上食品安全問(wèn)題的頻繁曝出，使得國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)上市越發(fā)艱難。

　　開(kāi)面館、賣(mài)茶葉蛋、屋頂種菜

　　高星酒店“俯身”攬客出奇招

　　“有些高星級(jí)酒店過(guò)去想都沒(méi)想過(guò)的事，在困境中都被倒逼出來(lái)了。”杭城餐飲投資機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人朱先生表示，對(duì)很多杭城消費(fèi)者而言，如今花不多的錢(qián)就能體驗(yàn)到高星級(jí)服務(wù)。“對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是簡(jiǎn)單的‘就低’，還是高調(diào)地跨界，轉(zhuǎn)型已有了不同的成效�！�

　　記者了解到，高端餐飲除了改換菜單、增加網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)“俯身”攬客，高星酒店也對(duì)開(kāi)辟“大眾食堂”、親民美食節(jié)、烘焙業(yè)、“采摘游”等特色陣地產(chǎn)生了濃厚的興趣。

　　位于杭城龍游路上、還在做最后調(diào)整的“牛津津”特色餐廳，要是不說(shuō)出來(lái)，食客們絕對(duì)不會(huì)想到這家店是雷迪森的兄弟企業(yè)。來(lái)自于雷迪森酒店的餐飲大廚在小小餐廳的后廚烹煮一碗牛肉面，這更是讓食客們意想不到的。

不僅如此，往年夏日里重金打造、洋氣十足的美食節(jié)，也在節(jié)儉風(fēng)勁吹的大環(huán)境下出現(xiàn)了不同的狀態(tài)。杭州國(guó)大雷迪森廣場(chǎng)酒店助理公關(guān)經(jīng)理勞曉嫻透露，除了保證進(jìn)口食材的正常供應(yīng)，酒店近期正在與錢(qián)塘江漁民合作，每日直供白鱸魚(yú)、白條等地道江鮮，打造大眾消費(fèi)的“江鮮節(jié)”，人氣很旺。值得一提的是，中餐廳原先388元一人的消費(fèi)價(jià)格也降到了團(tuán)購(gòu)1680元一桌（10人）。

深藏于浙江世貿(mào)君瀾大飯店的“桃源小館”，也以大眾餐廳示人，餐單上居然有不少像麻婆豆腐、大頭菜肉末蒸茄子、鲞蒸肉餅、清湯蒜子大腸、腐皮炒青菜、筍干絲瓜等應(yīng)季的家常菜。

飯店公關(guān)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“這是酒店由五星級(jí)商務(wù)酒店餐飲向大眾市場(chǎng)轉(zhuǎn)型的首次嘗試。”小館主打杭州風(fēng)味菜品，一開(kāi)業(yè)就變成了周邊寫(xiě)字樓白領(lǐng)心目中“高星版”的“大眾食堂”。

在浙江賓館門(mén)廳一角的“美味港灣”區(qū)域，2元茶葉蛋、5元玉米棒、7元粽子，也于近期登堂入室。對(duì)于這塊新開(kāi)辟的親民美食區(qū)，市場(chǎng)銷(xiāo)售公關(guān)部經(jīng)理李琳表示，店內(nèi)外的客人都可以在這里花很少的錢(qián)嘗一嘗本地小吃。從去年下半年開(kāi)始不斷推出特價(jià)產(chǎn)品，李琳表示，“效果不錯(cuò)，餐飲銷(xiāo)售額大概增長(zhǎng)10%�！�

同樣，一向以西點(diǎn)大廚示人的黃龍飯店，也陸續(xù)在杭城新開(kāi)了5家西點(diǎn)烘焙坊“D'BAKER德貝克”。“7元一個(gè)的堿水包，讓很多食客的嘴巴停不下來(lái)�！秉S龍飯店高級(jí)公關(guān)主任馬琳表示，做西點(diǎn)，星級(jí)酒店在原材料采購(gòu)和廚師技藝上有優(yōu)勢(shì)，年內(nèi)預(yù)計(jì)還將新增2—3家門(mén)店。而世貿(mào)君瀾大飯店的“凱莉餅屋”開(kāi)業(yè)剛滿(mǎn)100天不久，已有不少食客對(duì)其中的芝士蛋糕、各式沙拉如數(shù)家珍了。

為了盡顯親民風(fēng)，溫德姆豪廷大酒店甚至別出心裁在屋頂花園推出了“種植田”，頭茬茄子、菠菜、莧菜也于近期步入收獲季�！澳壳胺N植田除了能為餐廳提供純天然的自種蔬菜外，我們還在設(shè)想，未來(lái)像‘采摘游’這樣形式的美食體驗(yàn)，是否也可以加入到星級(jí)酒店的菜單上來(lái)？”酒店的相關(guān)人士表示。

只靠降價(jià)不是出路

大眾餐飲

并不是餐飲行業(yè)的藍(lán)海

據(jù)報(bào)道，中國(guó)餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增長(zhǎng)13.55%，降至2013年的9.07%，今年以來(lái)略微反彈增至10.65%。

據(jù)悉，由于過(guò)去公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演著重要角色，使得限額以上企業(yè)（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲企業(yè)）近年來(lái)餐飲收入總額跌幅更甚，該數(shù)據(jù)由2012年平均每月同比增長(zhǎng)12.66%，降至2013年的-1.53%，雖然今年以來(lái)該指標(biāo)平均增至5.23%，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如2012年的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，對(duì)一些“高大上”的高端餐飲來(lái)說(shuō)，如何“轉(zhuǎn)型”成為了共同話(huà)題。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光在接受媒體采訪時(shí)透露，今年1—5月全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入增速為10.2%，快餐企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入的38.3%。而根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)，2013年全國(guó)餐飲業(yè)增速跌至20年來(lái)的最低值。

“一些高檔餐飲的轉(zhuǎn)型有兩個(gè)方向性的問(wèn)題�！鄙虾２惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)金培華在接受媒體采訪時(shí)表示，一是降了高管的工資，這違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意；二是將高端菜“一鍋端”，這也不符合特色經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。在他看來(lái)，這些問(wèn)題將導(dǎo)致企業(yè)在轉(zhuǎn)型的道路上并不順利，最終不得不舍棄餐飲業(yè)，轉(zhuǎn)向跨界經(jīng)營(yíng)。

“只靠降價(jià)并不是餐飲企業(yè)的出路。”業(yè)界認(rèn)為，大眾餐飲并不是餐飲行業(yè)的藍(lán)海，現(xiàn)如今，真正做大眾家常菜的餐飲企業(yè)面臨的壓力也不小。從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，深陷于降低身價(jià)、開(kāi)親民餐館而“不可自拔”的杭城餐飲業(yè)，最近也明顯讓人感受到一擁而上之后的力不從心。

餐飲形態(tài)將面臨整合

新一輪洗牌勢(shì)不可擋

一位杭城商貿(mào)行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士對(duì)此深有同感，他表示，目前杭城的平價(jià)餐飲業(yè)目前也進(jìn)入了調(diào)整期，近期流動(dòng)性比較強(qiáng)。一位餐飲業(yè)從業(yè)人士在杭城坐擁一間近1000平方米的平價(jià)餐廳，他坦言，近期除了能明顯感受到租金、人力成本、原材料上漲等因素導(dǎo)致利潤(rùn)擠壓后的痛楚，還要在越來(lái)越多平價(jià)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角，壓力大增。

“平價(jià)餐飲梯隊(duì)中的‘傳統(tǒng)大店’，在這輪由上至下的沖擊中，顯得特別狼狽。一些面積僅有百平方米、有自己特色的‘小而美’餐廳，反倒是有了更為靈活的發(fā)展方向�！彼�認(rèn)為，平價(jià)餐廳已經(jīng)過(guò)了餐飲業(yè)最為紅火的生長(zhǎng)期，目前的餐飲業(yè)的“人口紅利”也在逐漸消退。

杭州市統(tǒng)計(jì)調(diào)查信息網(wǎng)公布的數(shù)字顯示，杭州住餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力仍然較大。相比去年住餐企業(yè)形勢(shì)有所好轉(zhuǎn)，但是運(yùn)營(yíng)壓力仍然存在。今年一季度，杭州市限額以上住餐企業(yè)虧損面高達(dá)66.0%；從業(yè)人員同比下降了2.2%，而薪酬總額仍上漲了4.8%；住宿和餐飲業(yè)三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)則分別上升2.8%和3.2%，進(jìn)一步壓縮了企業(yè)的利潤(rùn)空間，企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度較大。

事實(shí)上，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，反對(duì)鋪張浪費(fèi)、崇尚集約型消費(fèi)已得到了業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的共識(shí)，必定成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

“在全社會(huì)都在理性消費(fèi)的同時(shí)，餐飲形態(tài)將面臨整合，新一輪洗牌也勢(shì)不可擋�！� 中國(guó)策科德策劃的顧問(wèn)朱嘯鵬認(rèn)為，在如今的大背景下，有競(jìng)爭(zhēng)能力、創(chuàng)新能力的餐飲企業(yè)將脫穎而出。

 

來(lái)源：新浪網(wǎng)