旅行與美食的關(guān)系如此緊密，隨著“美食圣經(jīng)”《米其林紅色寶典》登陸國內(nèi)，很多游客掀起了對米其林星級餐廳的尋訪熱潮。

  

  米其林星級餐廳

    

    米其林是歷史悠久的專門評點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，米其林旅游指南于1900年問世。起初，它的創(chuàng)辦只是為了向開車旅行的人們建議沿路可休息用餐的餐廳。在當(dāng)時(shí)，旅途往往漫長而艱辛。漸漸地，這本指南開始向讀者提供旅館和餐廳的地址。很快，餐廳都爭相希望被登載并有了刊登排名的訴求。此后每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被美食家奉為至寶，成為歐洲的“美食圣經(jīng)”，后來，它開始每年為法國的餐館評定星級。

   

      據(jù)了解，米其林的評審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正，甚至近乎苛刻，其星級評鑒分三級：一顆星是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪的餐廳；三顆星是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳，有著令人永生難忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。而評上星級，尤其是三星餐廳，對一家餐館和主廚來說是無限風(fēng)光、無限榮耀又可帶來滾滾財(cái)源的事。

  

       法國食品協(xié)會(huì)中國區(qū)經(jīng)理告訴記者，三顆星的餐廳擁有完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，這里不僅提供手藝超絕的美食，精選的上佳佐餐酒，還有零缺點(diǎn)的服務(wù)和極雅致的用餐環(huán)境，但是要花一大筆錢。目前全球共有40多家三星餐廳，巴黎就有10家。很多愛好饕餮的游客來到巴黎等地，都要專門到當(dāng)?shù)氐拿灼淞中羌壊蛷d享用美餐，這有點(diǎn)像伊斯蘭教信徒總是親赴麥加朝拜。親赴米其林餐廳，體驗(yàn)米其林大廚超絕的手藝，對這些游客來說，幾乎算得上是一件神圣的事情。

   

 米其林大廚

    

     隨著米其林餐廳在國內(nèi)的知曉程度越來越廣，人們對其背后的藝術(shù)家——米其林大廚也倍感興趣。記者在北京就采訪到一位真正的米其林廚師Nicolas Isnard，談及他成為米其林星級廚師的歷程，他說：“其實(shí)我是個(gè)幸運(yùn)兒，因?yàn)樵谀贻p的廚師比賽中獲獎(jiǎng)，我被米其林二、三星廚師評委們發(fā)現(xiàn)，他們把我?guī)У搅怂麄冏约旱拿灼淞中羌壊蛷d里工作。此后的10年間，我輾轉(zhuǎn)于不同的米其林餐廳，遇到了很多對我非常重要的人……要知道，每個(gè)星級餐廳都是一所高水平的餐飲訓(xùn)練學(xué)校，法國廚師不是以哪個(gè)學(xué)校的文憑作為資歷，而更看重在星級餐廳實(shí)習(xí)或當(dāng)助手的經(jīng)歷。我曾經(jīng)為著名的米其林二星廚師Gilles Gongon工作過3年，他還曾經(jīng)獲得法國為數(shù)很少的‘優(yōu)秀手工藝者’的藍(lán)領(lǐng)勛章。他的烹飪思想一直深深地影響著我。他十分注重食材本身，用盡辦法只為了保留原材料的原味，讓食材的資質(zhì)盡可能減少損失。”

  

       真正做到這一點(diǎn)其實(shí)很難，首先優(yōu)質(zhì)的原材料就很難找，烹飪時(shí)的火候也很難控制，沒有訣竅，只能用心去感受。不過，Nicolas Isnard自己倒是發(fā)現(xiàn)了一個(gè)烹出原味的秘訣——加醋，醋能使人的味蕾一直保持清醒，這樣更有利于感受到食物微妙的原味�！拔壹依锏拇拙陀形辶�種之多，香草醋、檸檬醋、柑橘醋等等，分別加在不同的食材里。當(dāng)然，加點(diǎn)小酸黃瓜和番茄也能起到同樣的作用。我最初學(xué)習(xí)烹飪是從拿一把刀開始，到現(xiàn)在自己創(chuàng)新各種菜肴，中間經(jīng)歷過無數(shù)個(gè)完全不同的階段。而且，這個(gè)行業(yè)還在一刻不停地發(fā)展著，從技術(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣到烹飪口味，一直在變。天哪！我簡直愛死了這些變化！”一說到廚藝，Nicolas Isnard就流露出心馳神往的表情。

    

    “還有那些和我搭檔過的廚師，他們每個(gè)人都像是個(gè)藝術(shù)家，有自己鮮明的風(fēng)格、習(xí)慣、和思想。有個(gè)家伙就是喜歡拿花生和草莓放在一起做甜品，雖然初嘗起來很怪異，融化到口里，居然是一種從未有過的芳香。他們不停地影響著我，讓我的廚藝日新月異�！盢icolas Isnard表示。

 

   米其林偵探

    

     了解米其林餐廳歷史的人都知道，真正掌握著餐廳的命運(yùn)、掌握著已經(jīng)有點(diǎn)名頭的米其林廚師命運(yùn)的人，其實(shí)是米其林偵探，他們也是最讓米其林星級餐廳的廚師望而生畏的人。當(dāng)傳說中的神秘美食密探出現(xiàn)時(shí)，也許你辛勤了一年才拼到的珍貴的“一顆星”，轉(zhuǎn)瞬間，就敗在這個(gè)像從“地縫”里鉆出來的人手里。要說原因，很難說清楚：也許是牛肉不太合他們的胃口；也許是上菜的味道次序有點(diǎn)亂；也許是沒找到他鐘情的藏酒；抑或是服務(wù)員的行走路線看起來不夠流暢；還可能只是桌子低了些，正好卡住了他的腿……

       事實(shí)上，普通人確實(shí)不知道他們長什么樣，什么時(shí)候會(huì)來！由于一個(gè)人來就餐，實(shí)在太招人耳目，于是，他們往往請來朋友作掩護(hù)，偽裝成一家子人，而當(dāng)他的朋友們喝得酩酊大醉的時(shí)候，他開始故意用怪里怪氣的英語，對小心翼翼的實(shí)習(xí)生招待們“大加發(fā)難”，期望他們能端上來一碟中東式的“法餐”。

    

       Nicolas Isnard也說了自己的感觸：“我當(dāng)然希望盡全力招待好這些‘米其林天使’們，可是更不敢為了優(yōu)先照顧他們而得罪其他客人，也許，聽到鄰桌客人的抱怨，簡直比一道走形的菜肴更加讓他們不能原諒。何況每本《米其林紅色寶典》都有一張讀者意見表，普通客人也一樣能把他們的感受傳到米其林總部。我只有盡量忘記米其林密探們的存在，才能避免陷入更大的麻煩。他們就像一道無形的緊箍咒，時(shí)刻提醒你要精益求精，也許只有在全身心的烹飪過程中，你才能暫時(shí)忘記他們的危險(xiǎn)。”

    

      Nicolas Isnard最后表示，他下一步的目標(biāo)就是沖擊米其林二星。米其林一星餐廳在法國有400家，而獲得二星、三星的，加在一起也不過100家。他的老師曾經(jīng)不止一次地告訴他，要想主宰自己，就要盡力成為人群中的極少數(shù)。如果可以成為法國Top100廚師中的一個(gè)，他的創(chuàng)新菜譜就可以加印至少1萬冊了；肖像也會(huì)被印到超市食品的外包裝上，當(dāng)然，也就可以賺更多的錢；最后，他的名字會(huì)成為一種品牌，一種高品質(zhì)的象征，被放在市場上消費(fèi)。對法國廚師來說，拿到三星，就是捧得了餐飲界的諾貝爾，是無上的榮譽(yù)。

來源：餐飲新聞