中餐標(biāo)準(zhǔn)化不是難題

    記者：目前真功夫在全國(guó)的店面有多少家，在一線(xiàn)城市是如何布局的？

    蔡達(dá)標(biāo)：目前在全國(guó)的店面已經(jīng)有208家了，還有20多家已經(jīng)簽鋪在裝修，今年年底會(huì)陸續(xù)開(kāi)業(yè)。截至今年年底，真功夫在全國(guó)將開(kāi)業(yè)250家直營(yíng)店，到2008年，總店數(shù)將達(dá)到400家，70%在華南，10%在華北，20%在華東。

    記者：真功夫未來(lái)的重點(diǎn)投向是哪些地區(qū)？有沒(méi)有一個(gè)戰(zhàn)略規(guī)劃，打算開(kāi)多少家？什么時(shí)候放開(kāi)加盟？

    蔡達(dá)標(biāo)：我們會(huì)用5年的時(shí)間，將真功夫建設(shè)成為全球最有影響力的中式快餐品牌。首先，圍繞“立足華南、輻射全國(guó)”的基本框架，真功夫未來(lái)幾年著重發(fā)力北京、上海、廣州和深圳，兼顧進(jìn)入部分新省份城市（基于商業(yè)機(jī)密考慮，目前暫不透露新城市名單），全國(guó)發(fā)展。

    此外，在后勤基地建設(shè)、流程優(yōu)化、人才訓(xùn)練、顧客滿(mǎn)意度管理上會(huì)精耕細(xì)作，繼續(xù)發(fā)揮我們的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步提升企業(yè)管理能力。

真功夫暫時(shí)不開(kāi)放加盟，堅(jiān)持先做好直營(yíng)以后再做加盟。

記者：標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題一直是制約中餐規(guī)模擴(kuò)張的瓶頸，真功夫是怎樣解決這一問(wèn)題的？

    蔡達(dá)標(biāo)：真功夫于1997年發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，率先解決了中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題。電腦程控蒸汽柜的發(fā)明緣于一次偶然：一次我去參觀制衣廠時(shí),從蒸汽熨燙衣服中得到啟發(fā)，就迅速去調(diào)研，發(fā)現(xiàn)可行，就聯(lián)合華南理工大學(xué)教授經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，在1997年發(fā)明了這套設(shè)備。電腦程控蒸汽柜使蒸汽柜內(nèi)的每盅蒸品烹制過(guò)程保持同一條件：101攝氏度、1-2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓。標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵在于設(shè)備而不在于流程，有了匹配產(chǎn)品特征的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，只需要培訓(xùn)幾分鐘就可以讓新員工上崗，這樣才能真正擺脫廚師的束縛。

    真功夫還實(shí)現(xiàn)了員工操作的標(biāo)準(zhǔn)化。真功夫立足于中式快餐的自身特點(diǎn)，對(duì)餐廳的每個(gè)崗位都制定了操作標(biāo)準(zhǔn)，從廚房崗、柜臺(tái)、大堂、存貨、盤(pán)點(diǎn)等多個(gè)崗位，到市場(chǎng)推廣、人際溝通、文書(shū)處理、員工訓(xùn)練、區(qū)域管理等十多個(gè)工種都形成了操作標(biāo)準(zhǔn)，并在1999年將這套操作標(biāo)準(zhǔn)體系編制成幾十萬(wàn)字的十本《營(yíng)運(yùn)手冊(cè)》。

    此外，真功夫率先將快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來(lái)，采用國(guó)際現(xiàn)代化模式——后勤與店面分離管理模式，目前它在全國(guó)設(shè)有3個(gè)大型后勤中心，通過(guò)科學(xué)管理，實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工與配送，保證前線(xiàn)的快速、安全與及時(shí)供給。

執(zhí)著的人容易成功

記者：您在高二的時(shí)候選擇退學(xué)，當(dāng)時(shí)是怎么考慮的？

    蔡達(dá)標(biāo)：讀初中時(shí)，一本《麥當(dāng)勞的神話(huà)》讓我著迷，也給我留下了深刻印象。《麥當(dāng)勞的神話(huà)》是一本通俗易懂的小冊(cè)子，它緊緊圍繞一個(gè)核心來(lái)講，就是洋快餐的“標(biāo)準(zhǔn)化”，通過(guò)“標(biāo)準(zhǔn)化”，麥當(dāng)勞以一當(dāng)十，并成功快速?gòu)?fù)制到世界各地。合上書(shū)本，我就想：為什么洋快餐那么風(fēng)靡全世界，而中式快餐在餐飲業(yè)卻沒(méi)有一席之地？

   后來(lái)當(dāng)我與好伙伴潘宇海一起開(kāi)始創(chuàng)立快餐店事業(yè)，更加深刻地認(rèn)識(shí)到，中式快餐之所以做不大，首先就因?yàn)闆](méi)有突破標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)檻。不斷摸索，暗下決心，一定要將中式快餐發(fā)展起來(lái)，弘揚(yáng)豐富多彩的東方飲食文化。

   記者：很多名人也有過(guò)退學(xué)創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，而中國(guó)有句古話(huà)叫做“秀才造反，三年不成”，您是否也贊成“讀書(shū)無(wú)用”的觀點(diǎn)？

    蔡達(dá)標(biāo)：我不太贊同讀書(shū)無(wú)用的觀點(diǎn)。雖然高二輟學(xué)，但我一直很善于學(xué)習(xí)，在每一階段都會(huì)積極去學(xué)習(xí)自己欠缺的知識(shí)，目前我正在中歐工商管理學(xué)院研修EMBA。是否去學(xué)校讀書(shū)要看具體情況，有的人其實(shí)一直在讀書(shū)，只不過(guò)不在學(xué)校。

記者：您多次說(shuō)過(guò)，您的父親對(duì)您影響最大，能否說(shuō)說(shuō)具體有哪些影響？

    蔡達(dá)標(biāo)：我的父親十分尊重自己的孩子。他從來(lái)沒(méi)有過(guò)子承父業(yè)的思想，因此也從來(lái)沒(méi)有要求過(guò)我去繼承他的事業(yè)。相反，他希望我能夠依靠自己的雙手闖出自己的天下來(lái)。

    同時(shí)我的父親是一個(gè)對(duì)孩子要求很?chē)?yán)格的人。我創(chuàng)業(yè)之初，向父親借4萬(wàn)元錢(qián)，父親問(wèn)我4萬(wàn)夠嗎？我說(shuō)夠了，他就說(shuō)：那以后不準(zhǔn)再向我借錢(qián)了。他的這句話(huà)讓我在整個(gè)創(chuàng)業(yè)階段都十分專(zhuān)注和投入，因?yàn)闆](méi)了依靠，也沒(méi)回頭路可走。

記者：您認(rèn)為，一個(gè)創(chuàng)業(yè)者的成功秘訣是什么？

   蔡達(dá)標(biāo)：把小事做到極致。我們把每一件小事都盡可能考慮到最全面，比如員工操作流程中，會(huì)把員工的每一個(gè)動(dòng)作、每一個(gè)神態(tài)都寫(xiě)進(jìn)去。消費(fèi)者服務(wù)這一塊，盡量把每一位消費(fèi)者可能產(chǎn)生的需求考慮進(jìn)去，等等。

人才是企業(yè)發(fā)展的資本

       記者：企業(yè)名稱(chēng)為什么要從“雙種子”改為后來(lái)的“真功夫”？有人擔(dān)心，功夫文化和餐飲文化聯(lián)系不大，容易造成品牌誤讀，您怎么看？

       蔡達(dá)標(biāo)：中國(guó)有兩樣?xùn)|西風(fēng)行世界各地，其一為中華美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，其二便是功夫文化。中國(guó)功夫博大精深，而且每個(gè)中國(guó)人心中其實(shí)都隱藏著一個(gè)武俠夢(mèng)，渴望超越自我。根據(jù)我們的一項(xiàng)調(diào)研，盡管武俠片已經(jīng)風(fēng)行了十幾年，但現(xiàn)在全國(guó)60％以上的電視臺(tái)在黃金時(shí)段收視率最高的節(jié)目仍然是功夫片。

    其實(shí)做菜也是一門(mén)功夫，我們是以蒸品為特色的中式快餐，“真”與“蒸”諧音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做，要“全情投入，用足功夫”。另外，“真功夫”具有濃郁的中國(guó)特色，它的啟用也便于將來(lái)進(jìn)一步開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)。

      記者：在管理上，真功夫曾經(jīng)做過(guò)調(diào)整，即組織架構(gòu)從“職能式架構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬仃囀郊軜?gòu)”，能否簡(jiǎn)單介紹一下？為什么要做這一調(diào)整？

       蔡達(dá)標(biāo)：2006年，我們的組織架構(gòu)做了調(diào)整，從“職能式架構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬仃囀郊軜?gòu)”。即“總經(jīng)理之下，并列著三大區(qū)域和營(yíng)銷(xiāo)、營(yíng)運(yùn)、人力、財(cái)務(wù)等職能部門(mén)”。

    組織架構(gòu)是為企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)的，每次調(diào)整的考慮都是能讓企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理更加高效。這樣調(diào)整的主要目的是讓公司各部門(mén)更能貼近消費(fèi)者和市場(chǎng)，更能增強(qiáng)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)能力，以消費(fèi)者為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略才能夠得到順利實(shí)施。

記者：真功夫在培訓(xùn)員工方面有何制度性的機(jī)制？

      蔡達(dá)標(biāo)：真功夫非常注重對(duì)員工的培訓(xùn)。2003年4月14日，真功夫企業(yè)管理學(xué)院在東莞落成典禮，第一屆MBA管理課程正式開(kāi)課。至今管理學(xué)院邀請(qǐng)過(guò)幾十位國(guó)內(nèi)著名的教授前來(lái)講課。已進(jìn)行了兩屆MBA管理教程。

    我們計(jì)劃三年內(nèi)投入1億元建立一個(gè)管理學(xué)院（在東莞），為將來(lái)快速擴(kuò)張準(zhǔn)備人才生產(chǎn)線(xiàn)（計(jì)劃未來(lái)5年培養(yǎng)5000個(gè)店長(zhǎng)）。真功夫內(nèi)部明確規(guī)定，每年員工培訓(xùn)時(shí)間不少于360小時(shí)、初級(jí)管理人員每年不少于200小時(shí)、中高級(jí)管理人員每年不少于144小時(shí)。

       在餐廳培訓(xùn)方面，我們采用的是師傅帶徒弟的方式。每一個(gè)新人，我們都會(huì)指派一名老員工負(fù)責(zé)帶。師傅要負(fù)責(zé)傳授新人崗位知識(shí)，并幫助新人在規(guī)定時(shí)間內(nèi)通過(guò)崗位考核