中國(guó)餐飲企業(yè)及連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的方向是：1、產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。2、多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。3、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇中脫穎而出，就需要通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)形成自己的流水作業(yè)方式。

中國(guó)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)在處于一個(gè)高速發(fā)展的階段，高速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，相隨而來(lái)的國(guó)民收入和市場(chǎng)需求的不斷升高，推動(dòng)了國(guó)民需求和消費(fèi)不斷攀升。有需求、有消費(fèi)就會(huì)有服務(wù)，尤其是針對(duì)于大眾需求量和消費(fèi)量巨大的餐飲行業(yè)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。

餐飲市場(chǎng)相對(duì)來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場(chǎng)份額。可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)�，未�?lái)發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。另外，連鎖經(jīng)營(yíng)也是我國(guó)餐飲企業(yè)未來(lái)的重要一環(huán)。

　一、 由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)

　在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。我們可以通過(guò)幾家大型的連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于廣告的重視和差異化就可以看出企業(yè)品牌和文化對(duì)于餐飲企業(yè)的重視程度。

　1、麥當(dāng)勞的形象廣告詞是“走進(jìn)金色的雙拱門(mén)”。它既短小亮色又意味深長(zhǎng)。它不說(shuō)走近黃色的雙拱門(mén)，而是說(shuō)金色雙拱門(mén)，讓人眼球?yàn)橹�一亮，一下就�?lián)想到麥當(dāng)勞的店徽M。

　2、北京烤鴨的形象廣告詞是“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。把烤鴨和偉大的長(zhǎng)城聯(lián)系起來(lái)，自然提升了北京烤鴨的形象和價(jià)值。特別是外地來(lái)北京的客人看了這句廣告，這個(gè)烤鴨定會(huì)非吃不可了。

　3、石磨豆花莊的形象廣告詞和石磨一樣樸素，“吃豆花還是石磨的好”。這句廣告詞有兩層含義，第一豆花還是傳統(tǒng)的作法，用石磨推出來(lái)的豆花好；第二豆花還是石磨豆花莊的好。

　4、西安老成都火鍋，在電視臺(tái)做形象廣告詞的時(shí)候，他們自擬了兩句“美食好滋味，味在老成都�！彪娨暸_(tái)感覺(jué)太平淡了，他們自己也不太滿意。于是求教于相關(guān)的策劃公司，希望能幫助斟酌一下。策劃高手們?cè)谠瓘V告兩句的前面加了兩句，變成四句“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都。”氣勢(shì)一下就出來(lái)了，并且這四句的第一個(gè)字，聯(lián)起來(lái)就是“火鍋美味”。

　二、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)

　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)調(diào)查統(tǒng)計(jì)信息，分析當(dāng)中企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)占93%，同時(shí)餐廳企業(yè)因地制宜選擇最佳的連鎖路徑進(jìn)行連鎖。可以看出連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)。例如中國(guó)的兩家老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德烤鴨和天津狗不理包子：

　中國(guó)全聚德(集團(tuán))股份有限公司“全聚德”被譽(yù)為“天下第一樓”，至今已逾140年。1993年5月，中國(guó)北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司成立，是中式正餐跨國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)集團(tuán)。全聚德自組建集團(tuán)以來(lái)，打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)單店經(jīng)營(yíng)模式，率先在國(guó)內(nèi)引進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)理念，通過(guò)十多年不斷的探索和實(shí)踐，已在國(guó)內(nèi)外擁有60余家連鎖企業(yè)。企業(yè)現(xiàn)今發(fā)展方向是直營(yíng)回歸。

　天津狗不理包子飲食集團(tuán)，加盟店因管理疏散嚴(yán)重?fù)p害“狗不理”品牌形象，狗不理的眾多特許加盟店“掛羊頭賣狗肉”的現(xiàn)象已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，包子已經(jīng)分明不是那個(gè)包子。據(jù)報(bào)道，顧客已經(jīng)對(duì)北京、河南等地的幾家“狗不理”連鎖店的服務(wù)非常不滿。由于原天津“狗不理”授權(quán)旗下的連鎖加盟店使用“狗不理”品牌并簽訂了長(zhǎng)期“牌匾費(fèi)”合同，造成大量無(wú)形資產(chǎn)流失，嚴(yán)重影響了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理為了重塑形象采取了重要舉措，下令提前收回在全國(guó)范圍內(nèi)70多家加盟店的經(jīng)營(yíng)許可權(quán)，準(zhǔn)備將加盟模式改為直營(yíng)模式。

　　三、中外企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，連鎖運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)規(guī)�；�競(jìng)爭(zhēng)瓶頸

　我們從日常的生活當(dāng)中就可以看出，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上基本都是以國(guó)外知名品牌連鎖為主，比如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合發(fā)布的中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)當(dāng)中百勝餐飲中國(guó)事業(yè)部連鎖多年排在第一位，其營(yíng)業(yè)額將近是第二名小肥羊的三倍。我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)不管是在硬件、軟件、管理和服務(wù)方面的差距較大，尤其是連鎖體系運(yùn)營(yíng)方面的差距就更大了。但是有一點(diǎn)我們是要認(rèn)清的，國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)后，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生深刻影響。

這些讓我們看到了差距，但是我們中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力也不強(qiáng)。中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但連鎖運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)規(guī)�；�競(jìng)爭(zhēng)瓶頸，很大一個(gè)原因就是中餐烹飪方式的主要競(jìng)爭(zhēng)里就是烹飪的手藝，也就是高度的手藝化，這個(gè)給標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)提出了很大的難題，這個(gè)要是不解決就很難形成企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，卻也是中餐必須突破的關(guān)鍵。

　  可見(jiàn)，中國(guó)餐飲企業(yè)及連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的方向是：1、產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。2、多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。3、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇中脫穎而出，就需要通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)形成自己的流水作業(yè)方式，加上上下游資源的整合，以及企業(yè)品牌價(jià)值打造等多方面進(jìn)行突破，最后形成擁有本企業(yè)核心優(yōu)勢(shì)的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)。