[摘要] 2012年至今，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)嚴(yán)峻，增長(zhǎng)速度跌入近20余年來(lái)的低谷，值此艱難之際，世烹聯(lián)倡議，中國(guó)餐飲業(yè)同仁惟有積極行動(dòng)，加速轉(zhuǎn)型，方能克服困難，渡過(guò)危機(jī)。

　全國(guó)各餐飲企業(yè)：

　  　2012年至今，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)嚴(yán)峻，增長(zhǎng)速度跌入近20余年來(lái)的低谷，甚至低于全社會(huì)消費(fèi)零售總額的增速，餐飲收入占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重也在下降。企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)成本與費(fèi)用增大，企業(yè)負(fù)擔(dān)加重，社會(huì)消費(fèi)信心不足，高端市場(chǎng)需求驟降，市場(chǎng)疲軟。再加上食品安全與誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的重重考驗(yàn)，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩!

　  　值此艱難之際，中國(guó)餐飲業(yè)同仁惟有積極行動(dòng)，加速轉(zhuǎn)型，方能克服困難，渡過(guò)危機(jī)。為此，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)發(fā)出如下倡議：

　  　一、堅(jiān)定信心，應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)有抵御經(jīng)濟(jì)周期的天然優(yōu)勢(shì)，盡管中國(guó)餐飲業(yè)面臨的形勢(shì)嚴(yán)峻，但是仍然保持著增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民“收入倍增”等，餐飲業(yè)必然從中受益，走出危機(jī)。

　 　二、充分認(rèn)識(shí)市場(chǎng)變化，不坐等觀望。依靠公款消費(fèi)、權(quán)力尋租支撐的部分高端餐飲需求將在政治體制改革中逐漸萎縮，高端餐飲企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)到八項(xiàng)規(guī)定、節(jié)儉之風(fēng)的長(zhǎng)期性、必然性。

　 　三、認(rèn)真研究自身狀況，不盲目跟風(fēng)。認(rèn)真研究企業(yè)資源優(yōu)勢(shì)、客戶(hù)結(jié)構(gòu)、需求特點(diǎn)，借鑒成功經(jīng)驗(yàn)，探索切實(shí)可行的轉(zhuǎn)型方法。

　　 四、深刻分析業(yè)態(tài)特點(diǎn)，不掉以輕心。高端餐飲、團(tuán)膳、快餐的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)和發(fā)展規(guī)律差異明顯，高端餐飲企業(yè)并購(gòu)或自創(chuàng)大眾品牌要深入研究，針對(duì)不同業(yè)態(tài)有的放矢。

　　謹(jǐn)此倡議。讓我們積極行動(dòng)起來(lái)，加速轉(zhuǎn)型升級(jí)，化“�！睘闄C(jī)，共創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)的美好明天。

　　世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)

　　二?一三年四月九日

　　附：嚴(yán)峻的形勢(shì)成功的典范

　　 中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放30多年的迅速發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模、服務(wù)方式、管理水平都發(fā)生了深刻變化。2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，增長(zhǎng)13.6%，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在達(dá)到新的歷史高度的同時(shí)，增長(zhǎng)速度也跌入近20余年來(lái)的低谷(非典除外)。2013年1—2月，餐飲收入實(shí)現(xiàn)4030億元，增長(zhǎng)8.4%，其中限額以上餐飲企業(yè)同比下降3.3%。一季度餐飲業(yè)新訂單指數(shù)連續(xù)兩個(gè)月回落，并運(yùn)行在50%以下。餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動(dòng)預(yù)期指數(shù)降至42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據(jù)調(diào)查開(kāi)始以來(lái)的最低水平。

　　  高端品牌面臨的轉(zhuǎn)型壓力不言而喻，已經(jīng)引起有關(guān)各界的高度重視和廣泛探討，但對(duì)大眾餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)并未給予充分的關(guān)注。實(shí)際上，大眾餐飲經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一樣不容樂(lè)觀。深入研究不難發(fā)現(xiàn)，自2008年以來(lái)，餐飲增速一直呈下行態(tài)勢(shì)，但由于增速維持在16%以上的高位，下滑狀況未引起有關(guān)各方的警覺(jué)，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度關(guān)注。

      與高端餐飲收入急劇下降引致的轉(zhuǎn)型升級(jí)相比，大眾餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型主要來(lái)自于成本上升、利潤(rùn)下降的直接推動(dòng)。從行業(yè)情況來(lái)看，大眾餐飲企業(yè)的原料成本、房租成本、人工成本一直持續(xù)上升，稅費(fèi)負(fù)擔(dān)居高不下，利潤(rùn)不斷下滑，轉(zhuǎn)型升級(jí)也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營(yíng)業(yè)收入的比例達(dá)24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤(rùn)率僅有5.43%，較2011年出現(xiàn)顯著下滑，金百萬(wàn)、和合谷等其他大眾餐飲企業(yè)利潤(rùn)也出現(xiàn)下降。企業(yè)紛紛采取措施擴(kuò)大消費(fèi)。

　　從目前來(lái)看，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型包括高端品牌轉(zhuǎn)型和餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。從高端品牌轉(zhuǎn)型來(lái)看，主要有三種方式：一是微調(diào)經(jīng)營(yíng)策略，堅(jiān)持高端路線。一些高端企業(yè)，如大董、順?lè)濉�凈雅等，通過(guò)降低開(kāi)店速度、縮小單店面積、適度降低價(jià)格、提升增值服務(wù)、加大營(yíng)銷(xiāo)力度、開(kāi)發(fā)中餐及下午茶市場(chǎng)等措施在堅(jiān)守高端市場(chǎng)的同時(shí)適度調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽(yáng)及安陽(yáng)市等品牌酒店開(kāi)始售賣(mài)全聚德烤鴨，穩(wěn)步推進(jìn)單品特許。二是調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)。湘鄂情摒棄高端市場(chǎng)，通過(guò)調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、開(kāi)設(shè)平價(jià)超市等方式，從高端餐飲轉(zhuǎn)向家庭歡聚餐廳。三是徹底改頭換面，重新創(chuàng)立品牌。個(gè)別高端餐飲從品牌名稱(chēng)、菜品設(shè)計(jì)徹底改頭換面，以全新面貌重獲新生，濟(jì)南魚(yú)翅皇酒店更名為隨心園。

     從企業(yè)轉(zhuǎn)型來(lái)看:

      一是積極實(shí)行多品牌戰(zhàn)略。多品牌戰(zhàn)略由來(lái)已久，2011年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中約20%的企業(yè)品牌數(shù)量在5個(gè)以上。在當(dāng)前形勢(shì)下，多品牌再次受到重視與追捧。高端餐飲企業(yè)創(chuàng)立或并購(gòu)大眾餐飲品牌，實(shí)行多元化戰(zhàn)略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，并逐漸實(shí)現(xiàn)控股)正式進(jìn)入團(tuán)膳市場(chǎng)，凈雅則通過(guò)并購(gòu)開(kāi)拓火鍋、團(tuán)膳業(yè)務(wù)。大眾餐飲企業(yè)鄉(xiāng)村基創(chuàng)立了大米先生、和合谷開(kāi)發(fā)了嘉和面品牌，取得不俗業(yè)績(jī)。

      二是大力拓展外送外賣(mài)市場(chǎng)。在市場(chǎng)壓力之下，企業(yè)通過(guò)開(kāi)設(shè)惠民外賣(mài)窗口、發(fā)展外送業(yè)務(wù)擴(kuò)大市場(chǎng)，到家美食匯、易淘食、外賣(mài)網(wǎng)等專(zhuān)業(yè)送餐公司的出現(xiàn)使餐飲外送助如虎添翼。海底撈、黃記煌、老家快餐、嘉和一品的外賣(mài)獲得快速發(fā)展，目前嘉和一品外賣(mài)收入已占其收入的20%左右。

       三是大舉推動(dòng)半成品業(yè)務(wù)發(fā)展。牌餐飲企業(yè)充分利用中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)，進(jìn)軍凈菜、半成品市場(chǎng)，金百萬(wàn)、陶然居、海底撈的半成品已經(jīng)進(jìn)入商超。

       四是積極采用現(xiàn)代信息技術(shù)和設(shè)備。湘鄂情、鴻駿團(tuán)膳、嘉和一品等企業(yè)引入機(jī)器人烹制菜品，自動(dòng)售飯機(jī)進(jìn)入社區(qū)和交通樞紐都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德2013年要建立網(wǎng)上訂餐、網(wǎng)上點(diǎn)菜、網(wǎng)上銷(xiāo)售、網(wǎng)上支付的餐飲在線服務(wù)系統(tǒng)。

        五是延伸產(chǎn)業(yè)鏈。進(jìn)入上下游產(chǎn)業(yè)，阿興記的肉兔產(chǎn)業(yè)、陶然居的觀光農(nóng)業(yè)、小肥羊的養(yǎng)殖牧場(chǎng)都取得驕人業(yè)績(jī)。

        六是強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。2012年，一個(gè)融合行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校、餐飲企業(yè)、食品公司的中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟正式成立，一個(gè)產(chǎn)、學(xué)、研緊密結(jié)合的技術(shù)創(chuàng)新體系開(kāi)始運(yùn)行。

         2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重慶餐飲企業(yè)，籌集上億元資金抱團(tuán)成立重慶餐飲投資集團(tuán)，謀求合力做大做強(qiáng)，集團(tuán)計(jì)劃在5年內(nèi)打造10條美食街，并預(yù)計(jì)幾年后在國(guó)內(nèi)上市。

　     　餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型方式多樣、路徑各異，企業(yè)必須根據(jù)現(xiàn)有條件和資源，在充分衡量?jī)?yōu)劣勢(shì)的基礎(chǔ)上作出慎重選擇。