伴隨著營業(yè)壓力的增大，成都各大高端酒樓主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點(diǎn)。

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　中國物流與采購聯(lián)合會、國家統(tǒng)計(jì)局服務(wù)業(yè)調(diào)查中心假期發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在整體非制造業(yè)數(shù)據(jù)積極的大背景下，一季度餐飲業(yè)新訂單指數(shù)連續(xù)兩個月回落，并運(yùn)行在50%以下，餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動預(yù)期指數(shù)降至42.3%，創(chuàng)出自數(shù)據(jù)調(diào)查以來最低水平。輿論普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)訂單指數(shù)回落與中央提倡“厲行節(jié)約”有直接關(guān)系。

　　 而蓉城高端酒樓市場已經(jīng)出現(xiàn)下滑的態(tài)勢，經(jīng)歷此前多家“名店”閉店關(guān)張后，不少中高端酒樓紛紛展開自救行動，如何打入平民市場，成為了他們共同的難題。

　　六成酒樓出現(xiàn)退訂

　　 在中央改變作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定出臺后，很多城市的高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單下滑、預(yù)訂宴席退訂等情況。以國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的今年1、2月數(shù)據(jù)為例，中國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業(yè)�。▎挝唬┎惋嬍杖�1278億元，同比下降3.3%，中高端餐飲開始出現(xiàn)景氣度下滑的跡象。

　　 餐飲業(yè)訂單指數(shù)下降，有人將其歸結(jié)為“八項(xiàng)規(guī)定”所致。中國烹飪協(xié)會的調(diào)查報告稱，中央發(fā)出厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)的號召后，全國60%左右的企業(yè)出現(xiàn)退訂，其中退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，這部分企業(yè)大多是高端餐飲和星級飯店。

　 　商務(wù)部前部長陳德銘指出，制止餐飲浪費(fèi)，是餐飲行業(yè)不容推卸的社會責(zé)任。大吃大喝，奢侈浪費(fèi)，可能會為某些餐飲企業(yè)帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠(yuǎn)之計(jì)。只有始終堅(jiān)持面向大眾為主，依托理性消費(fèi)，中國餐飲業(yè)才能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

　　 成都市場亦難以獨(dú)善其身，據(jù)成都美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長披露的數(shù)據(jù)，成都20家知名高檔酒樓營業(yè)額下滑40%，利潤下降一半左右。不少高檔酒樓采取降價、團(tuán)購等措施，開始走大眾路線。

　　 走訪了成都寬窄巷子、琴臺路、杜甫草堂、一品天下等高端餐飲集中的地段，發(fā)現(xiàn)中高端餐飲企業(yè)均受到不同程度的影響。成都大蓉和9家門店平均銷售下降了3成，其高端品牌上座率，降幅高達(dá)7成。此外，成都市場也已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)金都銀杏、唐宋食府和紫荊5號等高檔酒樓閉店關(guān)張的現(xiàn)象。

　　 發(fā)現(xiàn)，銷售額下滑進(jìn)一步加深了各大中高檔酒樓的經(jīng)營壓力，而經(jīng)營成本上升則是其經(jīng)營困難的主要原因。位于成都春熙路某高檔酒店餐飲部的負(fù)責(zé)人表示，人工、鋪?zhàn)狻⑺�電以及同質(zhì)化經(jīng)營的現(xiàn)狀是導(dǎo)致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要原因。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達(dá)到25%，食材成本平均增長大約10%。

　　 對此，業(yè)內(nèi)人士指出，面對當(dāng)前困境，餐飲業(yè)如何進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整，對適銷對路、定位準(zhǔn)確的企業(yè)來講是一次收購兼并、轉(zhuǎn)型升級的機(jī)遇期。

　　降價促銷成主流

　　伴隨著營業(yè)壓力的增大，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)成都本地各大高端酒樓開始放下身段，主動開發(fā)中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費(fèi)、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點(diǎn)。其中，改革自身菜單、參加團(tuán)購變相打折是成都本地商家較為流行的兩項(xiàng)調(diào)整措施。

　　在改革自身菜單方面，主要是有調(diào)整菜品分量及調(diào)整菜單價格比例等方式。從菜品上看，商家?guī)缀醵纪瞥隽诵》莶�、半份菜，按菜量收費(fèi)。如總府四川賓館餐飲部早在2月份就進(jìn)行了改革。以從前30元一份的花仁拌豆干為例，改革后，該餐廳將提供45元、30元、15元三種不同價格和份量的菜，供消費(fèi)者選擇。菜單方面，成都大蓉和菜單更換后，菜品價格20-50元占據(jù)了大多數(shù)，以前則是50元以上的菜品占多數(shù)。

　　團(tuán)購方面，成都市場的俏江南、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團(tuán)購，變相打折。在某團(tuán)購網(wǎng)站上看看到，俏江南一份價值776元的雙人餐，團(tuán)購價僅售298元，節(jié)假日通用，低至3.8折。潮皇閣西門店一份價值1196元的8人套餐團(tuán)購后僅需498元，相當(dāng)于4.2折。

　　成都潮皇閣西門店?duì)I銷負(fù)責(zé)人甘曉飛表示：“團(tuán)購大家是比較接受這種方式。設(shè)計(jì)團(tuán)購的套餐現(xiàn)在的評價老百姓大眾對我們的評價都是很好的。接下來的話我們會進(jìn)一步開發(fā)出更多適合大眾的那種菜品，以及從服務(wù)上更偏向于就是大眾消費(fèi)方面�！�

    成都市商務(wù)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2012年成都市實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額449.39億元，同比增長18.1%。成都市美食之都促進(jìn)會會長何濤預(yù)測，就目前看，高端餐飲市場必定會面臨重新洗牌，估計(jì)今年將有大批的餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓，“關(guān)門潮”將涌現(xiàn)。而且從長遠(yuǎn)來看，高檔餐廳為了生存紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)中端市場，對中檔餐廳沖擊難免。