11月底，年過(guò)77歲、被稱為“京城小吃第一人”的陳連生被老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)聘為名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。陳連生原為南來(lái)順餐廳經(jīng)理，還是北京著名風(fēng)味餐廳吐魯番餐廳的創(chuàng)始人。不管是在南來(lái)順還是吐魯番，在保持民族特色風(fēng)味的同時(shí)，陳連生一直堅(jiān)持做出最真的北京特色風(fēng)味。

　　從12歲進(jìn)入北京餐飲業(yè)學(xué)做小吃，如今陳連生已經(jīng)整整在這行工作了65年，期間他一直不間斷地與老北京小吃打交道，經(jīng)營(yíng)餐廳的時(shí)候售賣老北京小吃，與此同時(shí)，他還到各地講學(xué)、到國(guó)外表演制作小吃，還出了不少有關(guān)老北京小吃的書。他的《北京小吃》就詳盡地介紹了蒸煮、煎炸、燴汆炒等類別老北京小吃的做法和講究。這本書打破了傳統(tǒng)介紹老北京小吃模糊做法的方式，每一種小吃都能從書中找到具體的操作步驟，堪稱老北京小吃的制作標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于老北京小吃的歷史和發(fā)展，陳連生的發(fā)言或許更有參考價(jià)值。

　　味道不可隨意更改

　　商報(bào)：作為北京小吃第一人，幾乎一輩子都在跟老北京小吃打交道，您怎么看待老北京小吃？

　　陳連生：我12歲開始學(xué)做小吃、賣小吃，25歲當(dāng)南來(lái)順經(jīng)理，經(jīng)營(yíng)管理小吃，之后又到翔達(dá)公司當(dāng)業(yè)務(wù)副總，管理全公司120多家小吃店。包括后來(lái)重新接管吐魯番餐廳的時(shí)候，還是沒(méi)有離開賣小吃、管小吃。小吃是居住在北京的人離不開的食品，它是北京餐飲文化的重要組成部分，也是老北京文化的重要代表。

　　老北京小吃歷史久遠(yuǎn)，有說(shuō)法是自從有了北京城就有了北京小吃，當(dāng)然真正具有北京特色的小吃，還是從1145年北京作為國(guó)都之后才逐漸形成的。老北京小吃以前是街頭的“碰頭食”、“小食”，由游商肩挑或推車沿街叫賣，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)一輪輪挑選發(fā)展到現(xiàn)在，一直活在老百姓的生活中，見證了北京的歷史發(fā)展變遷，是北京對(duì)外的名片，凡是老北京人不論大人小孩，誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)油餅、麻花、羅絲兒，沒(méi)喝過(guò)豆?jié){、豆腐腦？

　　商報(bào)：隨著現(xiàn)代人生活方式的變化，人們對(duì)老北京小吃味道的要求也有所變化，您怎么看待老北京小吃對(duì)味道的改變？

　　陳連生：我贊同老北京小吃根據(jù)消費(fèi)者的需求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改良，但是這個(gè)改良是有限制的，是必須在保持老北京小吃傳統(tǒng)核心的基礎(chǔ)之上改良。比如說(shuō)我們把傳統(tǒng)的老北京小吃做得更加的精、細(xì)、巧�，F(xiàn)代人講究少油低糖、健康營(yíng)養(yǎng)，吃不了太油膩、太甜的東西，那我們就可以把每一份的分量做得稍微小一點(diǎn)兒。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，有些東西只有到某種規(guī)格，按照某種方式或火候做出來(lái)，味道才是傳統(tǒng)的或是最好的，因此改良的時(shí)候要在某些可改變的方式上進(jìn)行改良。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，老北京小吃要與時(shí)俱進(jìn)，但一定不能脫離根本。風(fēng)味特色不能離開歷史，改良發(fā)展也不能脫離歷史。特別是老北京小吃本身最核心的特色不能隨意改變，否則只能叫創(chuàng)新產(chǎn)品，不能再以傳統(tǒng)老北京小吃的名稱稱呼。

　　風(fēng)味特色是指按照一個(gè)地區(qū)人的口味和習(xí)慣做出來(lái)的東西，外地人吃不慣北京小吃，老北京小吃只有北京人愛吃才能稱得上真正意義上的北京小吃。

　　品質(zhì)絲毫不能放松

　　商報(bào)：不管是在小吃攤位附近還是在網(wǎng)絡(luò)上，總是有不少批評(píng)老北京小吃的聲音，您認(rèn)為這是什么原因造成的？

　　陳連生：不能說(shuō)這些批評(píng)的聲音完全沒(méi)有根據(jù)，現(xiàn)在有些老北京小吃做出來(lái)的味道和質(zhì)量實(shí)際上就是差。根本原因是現(xiàn)在有一部分經(jīng)營(yíng)者重錢輕德，單純?yōu)榱俗非罄麧?rùn)，不注重質(zhì)量�，F(xiàn)在的老北京小吃，特別是老字號(hào)的老北京小吃，經(jīng)營(yíng)者年齡普遍偏大，自身的體力和精力不足以支撐整個(gè)經(jīng)營(yíng)，對(duì)質(zhì)量的要求也就有所放松。家族式的傳承方式又造成一些不愿意經(jīng)營(yíng)的人被迫參與經(jīng)營(yíng)，積極性不高，學(xué)習(xí)的制作方法專業(yè)性就不達(dá)標(biāo)，更談不上嚴(yán)格要求質(zhì)量，也沒(méi)有另外的人專門規(guī)范和要求，隨心所欲必然容易造成質(zhì)量低下。還有一個(gè)原因是現(xiàn)在老北京小吃招聘的人員大部分是外地的年輕人，這些人不了解老北京小吃的歷史，對(duì)老北京小吃的特點(diǎn)和工藝把握得不是很精甚至是不準(zhǔn)確，這也成了影響小吃質(zhì)量的重要因素之一。

　　商報(bào)：對(duì)于老北京小吃特別是老字號(hào)小吃，不少人困惑，既然是按照他們自己宣稱的祖?zhèn)髅胤絺飨聛?lái)的，為什么既少了原來(lái)的味道，也不符合現(xiàn)代人的口味？老北京小吃到底有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，您認(rèn)為造成這種現(xiàn)象的根本原因是什么？

　　陳連生：怎么可能沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)？老北京小吃的制作方法早在1979年我出的一本書中就有詳盡的介紹。書中講了上百種小吃的制作方法，每一種都有詳細(xì)的用量和方法，我在書中還講解了各種小吃的代表性特點(diǎn)，這些都是檢驗(yàn)老北京小吃的直接標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于老字號(hào)小吃來(lái)說(shuō)，造成這種現(xiàn)象不僅有我剛才說(shuō)的那幾條原因，還有一個(gè)原因是現(xiàn)在一部分老字號(hào)小吃盲目追求經(jīng)濟(jì)利益，各自為戰(zhàn)，自認(rèn)為掌握了一門獨(dú)家技藝，因此放松對(duì)品質(zhì)的要求。老字號(hào)小吃沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的管理體系，缺乏一個(gè)核心的決策中心來(lái)規(guī)范整體的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量。雖然現(xiàn)在有一部分老字號(hào)小吃在尋求合作發(fā)展的道路，但這種方式?jīng)]有從根本上解決統(tǒng)一管理的問(wèn)題，難免會(huì)因?yàn)槔�益分配�?wèn)題發(fā)生矛盾。

　　管理是發(fā)展的核心

　　商報(bào)：在南來(lái)順和吐魯番您都沒(méi)有放棄過(guò)經(jīng)營(yíng)老北京小吃，您認(rèn)為如何才能經(jīng)營(yíng)好北京小吃，決定性因素有哪些？

　　陳連生：這么多年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，對(duì)于老北京小吃的經(jīng)營(yíng)發(fā)展要素，我總結(jié)出了五點(diǎn)，分別是：質(zhì)量是根本，老北京小吃必須以質(zhì)量取勝；價(jià)位是關(guān)鍵，要根據(jù)市場(chǎng)來(lái)定價(jià)，必須是在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)；服務(wù)是宗旨，通過(guò)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足消費(fèi)者的生理和心理需求；管理是核心，只有有了統(tǒng)一管理才能保證老北京小吃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)；品牌是效益，不僅要在品質(zhì)質(zhì)量上下功夫，還需要打造品牌，品牌的影響力是單獨(dú)產(chǎn)品遠(yuǎn)不能比的。這五點(diǎn)直接決定著老北京小吃的生命力。

　　商報(bào)：現(xiàn)如今老字號(hào)北京小吃發(fā)展面臨的最大問(wèn)題是什么？

　　陳連生：上個(gè)世紀(jì)60年代左右，老北京有四大小吃店，分別是西四小吃店、大通小吃店、隆福寺小吃店和南來(lái)順小吃店。各自占據(jù)著一個(gè)區(qū)的市場(chǎng)，都是國(guó)有企業(yè)，因此發(fā)展都還不錯(cuò)。到80年代，護(hù)國(guó)寺小吃替代了西四小吃店，錦芳替代了大通小吃店，南來(lái)順遷到大觀園，隆福寺也與白魁合并，如今還有九門小吃和萬(wàn)豐小吃城等比較有名的小吃店，市場(chǎng)化自主經(jīng)營(yíng)之后，這些地方的發(fā)展開始變得不均衡。就我個(gè)人來(lái)看，最大的問(wèn)題還是管理，建立一個(gè)好的管理體系，擁有一個(gè)優(yōu)秀的掌門人，老北京小吃的未來(lái)還大有可為。