記者了解到，廣州成珠酒家、清平飯店等部分老字號(hào)也逐漸走向“衰老”，但也有不少老字號(hào)經(jīng)過(guò)變革重組后重新煥發(fā)活力，陶陶居就是其中之一。

　　陶陶居是廣州最古老的茶樓之一，在世紀(jì)之交一度瀕臨倒閉。2000年，陶陶居以租賃的形式交由廣州幸運(yùn)樓飲食集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理，完成了市場(chǎng)化的轉(zhuǎn)變。新東家接管后，對(duì)陶陶居進(jìn)行大刀闊斧的改造，融入更多的現(xiàn)代元素，在茶樓裝修上，既有色彩明快的滿(mǎn)洲窗，也有奪目豪華的大吊燈，使得現(xiàn)代與古老、傳統(tǒng)與西式融洽地結(jié)合在一起。其深入人心的眾多名菜名點(diǎn)經(jīng)過(guò)改良后也得以保存下來(lái)。

　　有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，近年來(lái)酒樓競(jìng)爭(zhēng)激烈，往往優(yōu)勝劣汰，除了依靠獨(dú)有的名菜名點(diǎn)招徠食客，還要比拼裝修、價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等。這幾年，不少新茶樓迅速崛起，對(duì)于像陶陶居這樣上百年的老字號(hào)，不能死守著老品牌，而要在經(jīng)營(yíng)、管理方面，注入新的東西，與時(shí)俱進(jìn)，才能不斷擦亮老字號(hào)的招牌，煥發(fā)青春活力。

    那些年，老佛山留戀的茶樓……

　　資料顯示，佛山茶樓業(yè)一直非常興旺。上世紀(jì)初，茶樓如雨后春筍，遍布佛山各個(gè)角落。當(dāng)時(shí)的佛山內(nèi)有茶樓約三十間。升平路有英聚、金殿、新世界、德昌、天海、一品升等十家。而三品樓、笑塵寰、福華、如珍、龍珍等在公正路、普君圩一帶。祖廟街內(nèi)有鳳林，上沙有利南，大基尾有洞天、正斗。茶樓多數(shù)是一兩層，中山橋腳的桃李園、福賢路的翠微樓有四層高，算是佛山“地標(biāo)”。

　　1956年公私合營(yíng)后，茶樓、酒樓進(jìn)行了合并，調(diào)整了網(wǎng)點(diǎn)。茶樓只有公正路的“三品樓”，升平路的“天海”�！坝⒕邸保�福賢路的“粵�！薄ⅰ按涿紭恰�，上沙的“寇華”等。上世紀(jì)70、80年代之后，茶樓陸續(xù)歇業(yè)，而今老字號(hào)茶樓僅有天海仍在營(yíng)業(yè)，但該老字號(hào)茶樓也已經(jīng)步入“晚年”，菜式?jīng)]有創(chuàng)新，由于在拆遷片區(qū)，未來(lái)何去何從仍然是個(gè)謎。

　　慘淡：老茶樓成了“伯父茶樓”

　　馮志明重建老茶樓的想法被擱置了，而現(xiàn)今僅剩的天海酒家（前身為“天海樓”），盡管人流依然很旺，但馮志明說(shuō)，生意額已經(jīng)下降超過(guò)50%。

　　昨日清晨，記者再次來(lái)到該茶樓。拼桌坐下，發(fā)現(xiàn)周?chē)�老人家居多，點(diǎn)心價(jià)格都在5元左右，而午市的菜譜也大多在10到15元之間。提及天海，有年輕人將其形容為“伯父茶樓”，說(shuō)只有老人家才喜歡去。馮志明也承認(rèn)，從目前情況來(lái)看，該茶樓已經(jīng)步入“晚年”，菜式?jīng)]有創(chuàng)新，硬件上沒(méi)有相應(yīng)配套，比如停車(chē)場(chǎng)等，都無(wú)法適應(yīng)食客的要求。

　　馮志明告訴記者，基本上天海的顧客已經(jīng)相對(duì)固定了，每天都是同一班人。而該片區(qū)面臨拆遷，現(xiàn)在的鋪?zhàn)馐敲吭?span lang="EN-US">3萬(wàn)元，已經(jīng)到了他們承受的底線(xiàn)。如果改造后，租金一定會(huì)上漲，以街坊價(jià)格作為主打的天海，顯然也無(wú)法在此生存。因此，該公司開(kāi)始在南海區(qū)尋覓地段新開(kāi)酒樓，但將不會(huì)命名“天海”，也不再沿用天海的舊菜式。那么，僅剩下的天海，還能在佛山生存多久？目前，尚是個(gè)未知數(shù)。

　　經(jīng)營(yíng)者：

　　難守正宗“佛山味”

　　對(duì)于“天海”這個(gè)老字號(hào)茶樓而言，馮志明認(rèn)為，最應(yīng)該守住的是正宗的“佛山風(fēng)味”，但隨著時(shí)代的變遷，原來(lái)大受歡迎的招牌菜，在這里已經(jīng)再也找不到“蹤跡”了。

　　馮志明介紹，當(dāng)年這里的招牌菜，包括娥姐粉果、貴妃包、網(wǎng)油雞肝卷等，這些菜式曾經(jīng)大受街坊歡迎，但終究沒(méi)有得到保存。一方面是老師傅都已經(jīng)去世，另一方面是不適應(yīng)街坊的需求。“拿貴妃包來(lái)說(shuō)，餡料是瑤柱、滑雞、冬菇，都是比較貴的材料，以前一個(gè)包賣(mài)幾毛錢(qián)，如果現(xiàn)在再做這個(gè)包，起碼要幾塊錢(qián)�！�

　　他說(shuō)，現(xiàn)在來(lái)天海吃飯的，都是老年人，他們追求的是便宜，大碟兼抵食，所以，現(xiàn)在的天海，除了維持低價(jià)優(yōu)勢(shì)之外，那些傳統(tǒng)而獨(dú)特的佛山味道，也沒(méi)能逃過(guò)時(shí)代的磨礪，已經(jīng)淹沒(méi)在歲月的塵埃里。

　  老茶樓緣何“人走茶涼”？

　　傳統(tǒng)名菜幾近失傳 缺乏創(chuàng)新削弱競(jìng)爭(zhēng)力

　　佛山自古以來(lái)就是著名的商埠，南來(lái)北往的商人帶旺本地美食，地處商業(yè)腹地的茶樓酒家更是如此。佛山飲食界老行尊、中華金廚黃熾華回憶道，四五十年前，升平路上英聚樓的蟠龍大鴨、天海樓的陳皮?鵝掌，公正路三品樓的柱侯雞等傳統(tǒng)菜式已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播，成為佛山傳統(tǒng)飲食文化的標(biāo)志。

　　“英聚樓、天海樓、三品樓、翠眉樓都有各自的特色和招牌菜，街坊、游客若想品嘗柱侯雞，就自然而然地想到要去三品樓�！秉S熾華介紹，柱侯雞這道名菜有著300多年歷史，然而目前大部分食肆推廣的這道菜式，已經(jīng)摒棄了最原始的烹調(diào)手法，流失了食物的鮮美和原汁原味。據(jù)了解，這道菜的發(fā)明者梁柱侯把原粒黃豆磨豉醬搭配鹵水牛腩汁、蒜蓉、姜蔥、花雕酒等制成湯汁，過(guò)程很費(fèi)工夫。如今這些環(huán)節(jié)的蒸煮都已經(jīng)直接被柱侯醬料所取代，市面上傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)難覓蹤影。

　　定位跟不上市場(chǎng)

　　為什么老字號(hào)茶樓會(huì)逐漸走向衰落呢？今年70歲的點(diǎn)心名家羅操師傅認(rèn)為，除了由于很多新的酒樓開(kāi)業(yè)分流了部分的客源，老字號(hào)經(jīng)營(yíng)模式方面也存在自身的問(wèn)題�！澳壳胺鹕讲铇侨瞬帕魇л^多，導(dǎo)致食品質(zhì)量不斷下降，食客遠(yuǎn)道而來(lái)卻難以品嘗到招牌的名菜名點(diǎn)。此外，老茶樓處在老城區(qū)，沒(méi)有停車(chē)位也是個(gè)大問(wèn)題，交通不便導(dǎo)致人氣減少。”

　　羅操還覺(jué)得，老字號(hào)茶樓發(fā)展至今，定位已經(jīng)逐漸跟不上市場(chǎng)的變化，缺乏創(chuàng)新也是老字號(hào)競(jìng)爭(zhēng)力大減的原因之一�！疤旌Ｗ痔�(hào)太老，以低檔為主，比較大眾化，價(jià)格也較低，高檔次的人群都不愿意去消費(fèi)�！�

　　建議：重開(kāi)老茶樓發(fā)揚(yáng)名菜精粹

　　隨著老字號(hào)茶樓相繼結(jié)業(yè)，把飲早茶當(dāng)成生活習(xí)慣的老佛山人無(wú)不表示遺憾和惋惜，期盼四大老字號(hào)茶樓能重新開(kāi)張，重拾舊時(shí)美好回憶。

　　黃熾華表示，老字號(hào)茶樓絕對(duì)有市場(chǎng)價(jià)值，它們所代表的街坊情懷是新開(kāi)酒家所無(wú)法取代的。“只要街坊喝早茶的習(xí)慣沒(méi)有變，老字號(hào)茶樓還有生存和發(fā)展的空間，關(guān)鍵是如何去改變，如何去引導(dǎo)和宣傳。如果開(kāi)一家專(zhuān)門(mén)做佛山傳統(tǒng)名菜的茶樓，我估計(jì)會(huì)客似云來(lái)�！秉S熾華認(rèn)為，佛山的老茶樓以及傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)應(yīng)該像佛山的文化名片一樣受到重視，應(yīng)該把老茶樓像文物般保留下來(lái)。

　　在規(guī)劃方面，他建議把佛山的老字號(hào)茶樓集中起來(lái)，將傳統(tǒng)美食精粹發(fā)掘出來(lái)，并用現(xiàn)代烹飪手法將傳統(tǒng)美食展現(xiàn)出來(lái)。“佛山是粵菜的發(fā)祥地之一，飲食也是文化的載體。傳統(tǒng)菜品需要業(yè)界將其發(fā)掘，各食肆應(yīng)為發(fā)展佛山傳統(tǒng)美食去宣傳和經(jīng)營(yíng)。在這一方面可以學(xué)習(xí)順德將傳統(tǒng)名菜搜集、宣傳、發(fā)揚(yáng)光大的做法�！秉S熾華如是說(shuō)。

　　那么，為了使老字號(hào)茶樓能更好地生存和發(fā)展應(yīng)該需要哪些方面的努力呢？羅操認(rèn)為，政府應(yīng)在老茶樓經(jīng)營(yíng)困難時(shí)出臺(tái)扶持的政策。茶樓食品的創(chuàng)新和質(zhì)量也要迎合市場(chǎng)需求�！坝薪种�巷聞的名菜名點(diǎn)，即使茶樓在深巷里也會(huì)有人去消費(fèi)�！�