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10年轉(zhuǎn)型，北京巨變。經(jīng)過(guò)時(shí)間洗禮的京城老店，無(wú)疑是北京奇跡的有力見(jiàn)證者。舊貌新顏，老店新生，本報(bào)記者走進(jìn)這些昔日名噪一時(shí)的“老門(mén)臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉(zhuǎn)型重生之路……

 

素有“京城魯菜第一家”美譽(yù)的豐澤園飯店，近年來(lái)在北京餐飲界表現(xiàn)搶眼：一道“蔥燒海參”一年賣出1300多萬(wàn)元，創(chuàng)下國(guó)內(nèi)單一菜品銷售最高紀(jì)錄；特色面點(diǎn)“八大件”一年也賣出1000多萬(wàn)元。豐澤園靠什么秘訣書(shū)寫(xiě)出魯菜長(zhǎng)盛不衰的傳奇？

 

特色海參創(chuàng)造餐飲奇跡

 

在北京，提到魯菜，人們首先想到的是豐澤園；在豐澤園，說(shuō)起最出名的菜品，無(wú)疑當(dāng)數(shù)“蔥燒海參”。這道著名的“蔥燒海參”，幾乎是到豐澤園用餐客人必點(diǎn)的菜肴。據(jù)豐澤園總經(jīng)理趙慶生介紹，從2009年至今，僅這一道菜，每年的銷售額就超過(guò)1000萬(wàn)元。去年，“蔥燒海參”的銷售收入超過(guò)1300萬(wàn)元。盡管每家餐館都會(huì)有幾道招牌菜，但像豐澤園“蔥燒海參”這么“�！钡恼信撇耍�恐怕絕無(wú)僅有.

 

豐澤園的“蔥燒海參”為什么這么出名？奧秘歸納為兩條：一是烹飪技法獨(dú)特，二是自發(fā)海參保證品質(zhì)。記者發(fā)現(xiàn)，在京城不少餐廳都有“蔥燒海參”的招牌菜，但是比較之后還是豐澤園的性價(jià)比最高。據(jù)了解，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來(lái)烹制“蔥燒海參”，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮。如今，豐澤園的“蔥燒海參”在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了改良。比如“炒糖色”，將原來(lái)讓糖在高溫下形成焦糖增色的做法改為靠紅曲米來(lái)配色，既保持了色澤紅亮，又更加營(yíng)養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人的健康需要。

 

與很多飯店選擇加工好的海參進(jìn)行烹飪不同，多年來(lái)，豐澤園一直堅(jiān)持自己發(fā)制海參。在豐澤園店，一斤干參發(fā)到六七斤就停止了。而有些商家為了追求出成率，同樣的干參，一般會(huì)發(fā)到11斤左右。除了“蔥燒海參”這道豐澤園的招牌菜外，近年來(lái)，豐澤園還挖潛和開(kāi)發(fā)了多種口感鮮美、有益健康的系列海參菜品，如麻醬海參、雀巢海參鵪脯、烏龍過(guò)海、三鮮釀海參、山東海參、海參營(yíng)養(yǎng)粥、海參小籠湯包、海參丁饅頭等，以滿足消費(fèi)者多層次、多口味的需求。

 

堅(jiān)守品質(zhì)傳播魯菜精華

 

“穿鞋內(nèi)聯(lián)升，吃菜豐澤園�！痹诰┏菫閿�(shù)眾多的老字號(hào)中豐澤園的經(jīng)營(yíng)歷史算不上很長(zhǎng)，至今還不足百年。而上面的一句話卻道出了普通百姓對(duì)豐澤園這個(gè)老字號(hào)的信賴和認(rèn)可。在老北京人的心目中，豐澤園是全國(guó)第一菜系魯菜的代表、是一個(gè)象征，也是一個(gè)文化、身份的標(biāo)志。

 

據(jù)了解，魯菜主要分濟(jì)南菜和膠東菜。其中，濟(jì)南菜用料講究、注重刀工，尤以湯菜出名，屬于魯菜中的“陽(yáng)春白雪”；膠東菜則以烹制各種海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，注重保持原料的鮮味，相對(duì)較為大眾。當(dāng)年，京城魯菜館中90%經(jīng)營(yíng)的都是膠東菜，只有少數(shù)幾家經(jīng)營(yíng)濟(jì)南菜。而豐澤園二者兼而有之，所以有“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”之說(shuō)。多年來(lái)，豐澤園的服務(wù)對(duì)象不斷變遷，但其高端的菜品質(zhì)量卻始終如一；對(duì)精良菜品的追求和認(rèn)真烹飪的態(tài)度，才是豐澤園代代相傳的最寶貴財(cái)富。譬如，高湯入菜是魯菜的最大特征。傳統(tǒng)魯菜高湯分為清湯和奶湯兩種�，F(xiàn)在有些魯菜館為圖省事，清湯多以雞精兌水調(diào)制。豐澤園的清湯則全部是老母雞、腔骨、棒骨等真材實(shí)料，依古法用小火精心熬制而成，最后還要以剁成蓉的瘦肉和雞胸肉各清一遍，以達(dá)到湯汁色清味鮮的效果。用這種湯汁烹制菜肴，味道自然鮮美純正。

 

師徒傳承延續(xù)技藝脈絡(luò)

 

2003年4月18日，豐澤園專門(mén)給豐澤園國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均過(guò)七十大壽，今年4月18日，豐澤園又大張旗鼓地為王義均祝壽，并把王義均大師從藝66周年的慶典和技藝傳承拜師活動(dòng)合二為一舉辦，這既是對(duì)他多年來(lái)為豐澤園菜品標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)傳承魯菜制作技藝所做貢獻(xiàn)的肯定，又是為了包裝豐澤園金牌菜品的需要。

 

作為豐澤園第三代名師，王義均從13歲開(kāi)始進(jìn)入豐澤園當(dāng)學(xué)徒，一干就是60多年，他參與了豐澤園重要的接待活動(dòng)和政治任務(wù)，他辛勤的一生為豐澤園飯店乃至中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。

 

從創(chuàng)建之初四進(jìn)四合院的豐澤園飯莊，到如今可容納400余人同時(shí)就餐的豐澤園飯店，80多年來(lái)，豐澤園的營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大了好幾倍，還在北京的學(xué)院路開(kāi)了第二家直營(yíng)店。豐澤園的魯菜制作技藝不但被收入了區(qū)級(jí)和北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，也在傳承中延續(xù)著“師帶徒”的良好風(fēng)尚。

 

如今，豐澤園的第四代廚師尹振江、王富強(qiáng)、安萬(wàn)國(guó)等已成為新一代魯菜名師，承擔(dān)起傳承和發(fā)展豐澤園魯菜的重任。2011年3月，豐澤園舉行了“中華傳統(tǒng)技藝技能大師帶徒拜師大會(huì)”，尹振江大師收下3名中青年技術(shù)骨干為徒，傳授技藝，傳承品德。

 

隨著豐澤園飯店品牌影響力的日益擴(kuò)大，為了讓豐澤園美食走進(jìn)千家萬(wàn)戶，近年來(lái)，豐澤園推出了一系列禮盒形式的特色食品，讓人們?cè)诩依镆材芷穱L到豐澤園的美食。在特色食品中，面點(diǎn)“八大件”禮盒成為豐澤園一款明星產(chǎn)品，每年的銷售額已突破千萬(wàn)元。