10年轉型，北京巨變。經(jīng)過時間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報記者走進這些昔日名噪一時的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉型重生之路……

　　雖然沒有“狗不理”的歷史悠久，但是“慶豐包子”的名聲在北京堪稱獨一份兒。這家誕生于1948年的包子鋪，已經(jīng)在京度過了64個年頭，成為京城老字號餐飲企業(yè)中惟一一家以包子做主打的老字號企業(yè)。2004年，慶豐包子正式劃歸北京華天飲食集團，從那時開始的8年里，慶豐包子從最初的3家發(fā)展到如今的近170家。

　　收歸華天，確定發(fā)展戰(zhàn)略

　　剛剛過去的國慶黃金周，讓慶豐包子鋪總經(jīng)理高文慧很是興奮。7天中，慶豐包子鋪連鎖店銷售慶豐包子超過550萬個，全市近170家門店已經(jīng)覆蓋到全北京各個區(qū)縣。而取得這樣的成績，與慶豐包子劃歸華天集團后的突飛猛進是分不開的。

　　2004年，慶豐包子歸屬華天飲食集團，對于這個以包子入伍的小企業(yè)，華天集團領導秉承“品質(zhì)、清潔、服務、實惠、體驗、健康”的經(jīng)營理念，堅持“老少皆宜，價格適中，貼近百姓，服務工薪”的經(jīng)營定位，根據(jù)包子易復制、易推廣標準化等特點，確定了發(fā)展連鎖店的戰(zhàn)略，并將原來部分盈利效益不好的小副食店改造轉化成慶豐包子鋪，取得了慶豐包子劃歸華天集團一年后、直營店面數(shù)量從3家拓展到25家的驕人業(yè)績。

　　2005年之后，慶豐包子開始了連鎖加盟擴展業(yè)務，并以每年20%-30%的速度向前推進，這其中，以2008-2009年連鎖發(fā)展的速度最為迅猛。通過走中式快餐連鎖加盟發(fā)展之路，在短短的5年時間由3家門店迅速擴張到140多家，一年賣出1.52億個包子的慶豐包子鋪，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)。截至今年9月，慶豐包子鋪已經(jīng)占據(jù)了北京各區(qū)縣，最遠的密云縣也開始掛出慶豐包子鋪的牌匾。

　　為管理好加盟商的連鎖企業(yè)，去年6月9日，成立了慶豐包子鋪連鎖經(jīng)營事務管理委員會，定期培訓、針對運營管理熱點問題交流，推動慶豐包子鋪連鎖事業(yè)更好地發(fā)展。

　　實施標準化，保證配送到位

　　2005年剛開始實行連鎖制的慶豐包子鋪對每個門店的原料并不是統(tǒng)一配送，各個門店都是看“方”做餡，衛(wèi)生安全狀況和產(chǎn)品口味也都或多或少存在著一些差異。為了改變這種情況，確保慶豐包子所有連鎖店的餡料安全、味道一致，慶豐包子鋪領導決定對所有的環(huán)節(jié)“標準化”，餡料統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，從最初的調(diào)料包配送到現(xiàn)在的成品餡料袋配送，讓慶豐包子的餡料徹底實現(xiàn)了“統(tǒng)一”。

　　2008年底，慶豐包子鋪斥資700余萬元在順義區(qū)投資建設了“北京慶豐食品科技研發(fā)中心”一期工程，對所有連鎖店的食材進行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一儲存、統(tǒng)一配送。為了保證配送餡料的品質(zhì)，加工配送中心制定了10大項、95小項一系列制度，對從原材料采購、儲存，到加工、配送的每個環(huán)節(jié)標準，都做出了詳細的規(guī)定。這不僅保證了品質(zhì)，也有效地解決了在單店加工中，由于不可控因素造成的口味上的差異，更節(jié)約了單店加工所消耗的能源，同時也減小了連鎖店的管理難度，讓店鋪的管理者有更多的時間和精力加強對服務衛(wèi)生環(huán)節(jié)的管控。

　　如今，慶豐包子鋪已成為北京規(guī)模最大的包子連鎖企業(yè)，每個店面包子的制作都有著嚴格的質(zhì)量標準，包子外觀、包子重量、上屜時間等都有具體要求，每500克包子，揪勁兒30個，搟皮兒要求薄厚均勻，皮邊呈“盆”狀。每個包子提褶18個以上、走褶均勻、餡不外露，上屜蒸熟后，必須達到皮薄餡大、不掉底、不露餡，方能達標。

　　產(chǎn)品研發(fā)，確保食品安全

　　隨著門店數(shù)量的增加，企業(yè)在社會上的知名度不斷擴大，帶來的社會壓力也開始顯現(xiàn)出來。那就是，作為老字號的中式快餐，要想保持發(fā)展，就必須在產(chǎn)品研發(fā)、服務創(chuàng)新上不斷增加投入。

　　據(jù)慶豐包子連鎖公司負責人高文慧介紹，慶豐包子的主打產(chǎn)品已經(jīng)在產(chǎn)品研發(fā)和技術含量上開始了新規(guī)劃。

　　如今，慶豐包子鋪經(jīng)營的包子在保證既有傳統(tǒng)的豬肉大蔥、豬肉三鮮、素三鮮“老三樣”占據(jù)40%的情況下，又新增加了鮮蝦、豬肉梅干菜、牛肉大蔥、牛肉胡蘿卜、酸菜和酸豆角等“個性化”口味。流食除炒肝外，還有雞湯餛飩、紫米粥、棒渣粥、綠豆粥等，更添加了醬肘花、醬牛肉、燜酥魚、麻豆腐等20多道涼菜。

　　值得一提的是，今年為配合早餐工程，慶豐包子鋪連鎖企業(yè)推出了“華天慶豐早點放心油條”、慶豐餡餅、餛飩面等早點品種，讓京城百姓的早餐換著樣吃。

　　與此同時，慶豐包子連鎖總部聘請有關專家共同研制生鮮速凍包子配送項目已經(jīng)進入中試階段，此技術為國內(nèi)首例，有別于市場上其他速凍產(chǎn)品先制熟后速凍的技術，生鮮速凍包子可以做到保汁、保鮮，提高口味品質(zhì)，一旦此項技術研究成功實現(xiàn)配送后，將一改目前的餡料統(tǒng)一格局，全面實現(xiàn)包子生產(chǎn)的“全程標準化”。

　　近年來，慶豐包子鋪還先后推出收取老年券、推出老年券特惠套餐等服務，試點推出1公里范圍的“送餐”業(yè)務。相信不久的將來，慶豐包子鋪的“送餐”業(yè)務將讓京城百姓享受到“在家吃慶豐包子”的便捷服務。