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    [摘要] 原材料價(jià)格不斷上漲，大蔥價(jià)格更是高的離譜。如何面對(duì)高價(jià)原材料，餐飲企業(yè)如何降低成本？看看飯店烹飪總廚們是如何在菜品上下功夫的。

　  經(jīng)過(guò)一個(gè)清明假期，氣溫有所上升，大蔥價(jià)格也從清明前的9元多一斤下降到5元，但仍在較高的價(jià)位徘徊。那么，如何應(yīng)對(duì)高價(jià)大蔥帶來(lái)的成本增加？記者邀請(qǐng)餐飲高手教您幾招省蔥的方法。

　  豐澤園以蔥燒海參為代表菜品，菜品中的蔥段不僅是配料更是配菜，如果按照如今的價(jià)格采購(gòu)，那么成本一定會(huì)大幅上升。豐澤園熱菜廚師長(zhǎng)安萬(wàn)國(guó)向記者介紹，“因?yàn)橛昧看�，我們的大蔥在每年入冬時(shí)就提前保存下來(lái)，每次都會(huì)儲(chǔ)存幾千斤，大蔥易保存因此可以使用到新鮮的蔥。蔥燒海參中的蔥都是蔥白的部分，比較嫩，而其余的蔥葉部分可以切碎留著用來(lái)做熗鍋的蔥花”。

     四川飯店則是使用“熬蔥油”的方式。四川飯店總廚師長(zhǎng)郝振江告訴記者，將蔥段放入油中煸炒，將蔥味保留在油中，晾涼后用其炒菜蔥香味濃郁，也不乏是一種節(jié)省的方式。

     紫云壹號(hào)餐廳的廚師長(zhǎng)劉科明則是用“變換菜單”的方式來(lái)變通。在配置菜單時(shí)，盡量減少用蔥當(dāng)配菜的菜品。還有餐飲企業(yè)表示，氣溫回暖后，地里留存的一些大蔥也開(kāi)始發(fā)芽復(fù)蘇，因此“羊角蔥”也要陸續(xù)上市了，采購(gòu)一些羊角蔥不僅價(jià)格便宜還可以使菜品味道更濃郁。