酒店餐飲業(yè)五大主要競(jìng)爭(zhēng)手段

在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，市場(chǎng)內(nèi)餐飲企業(yè)之間的碰撞與對(duì)決也在不斷發(fā)生，如何在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)？這也成為了許多餐飲經(jīng)營(yíng)者都在思考的問題。

一、廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)

　　酒店消費(fèi)率的高低直接涉及到供需雙方的經(jīng)濟(jì)利益，特別在同種消費(fèi)層次和同種經(jīng)營(yíng)模式的情況下，以廉價(jià)作為競(jìng)爭(zhēng)手段是行之有效的，它不僅能有效地爭(zhēng)取客源，而且能夠得到規(guī)模效益。

酒店利潤(rùn)大致可分為四大塊：

　　1.海鮮（包括鮮活海、河和冰鮮海、河各類水產(chǎn)品）。

　　2.菜（包括冷菜、熱菜、湯等廚房出品）。

　　3.點(diǎn)心。

　　4.酒類。

　　廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)有“普遍廉價(jià)”、“單塊廉價(jià)”、“單品種廉價(jià)”三種做法。

　　1.“普遍廉價(jià)”就是把四大塊利潤(rùn)按一定幅度全部下調(diào)。

　　2.“單塊廉價(jià)”就是把四大塊利潤(rùn)中的某一塊利潤(rùn)單一下調(diào)或放棄。

　　3.“單品種廉價(jià)”就是把酒店所有品種中的某一個(gè)或幾個(gè)品種（也可以每天更換的形式），將利潤(rùn)下調(diào)或放棄。

以上三種做法，需要酒店高層管理人員根據(jù)自身和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)際情況，有針對(duì)性地制定和分階段地實(shí)施。值得指出的是，廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)并不是酒店長(zhǎng)期生存和發(fā)展的唯一手段，當(dāng)規(guī)模效益沒有達(dá)到，還一味盲目廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)反而會(huì)使酒店陷入困境。長(zhǎng)期堅(jiān)守廉價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、低利潤(rùn)“打拼”而保持不敗的酒店，其秘訣在于實(shí)力（資金支持）、 耐力（管理人員的綜合素質(zhì)）。

二、創(chuàng)新競(jìng)爭(zhēng)

　　任何酒店從開業(yè)便開始了壽命周期，酒店在成長(zhǎng)期時(shí)競(jìng)爭(zhēng)力最強(qiáng)，因此只有不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和創(chuàng)制新菜肴，才能長(zhǎng)期占有成長(zhǎng)階段。

   創(chuàng)新先有創(chuàng)意。酒店經(jīng)營(yíng)者必須具有超前意識(shí)，捕捉社會(huì)任何有利于酒店經(jīng)營(yíng)的信息，然后轉(zhuǎn)化為可操作性的經(jīng)營(yíng)方式。例如，社會(huì)上有個(gè)時(shí)期流行福利彩票，有家酒店及時(shí)制作了一個(gè)搖獎(jiǎng)大轉(zhuǎn)盤，凡每桌用餐顧客出一名搖獎(jiǎng)，獎(jiǎng)項(xiàng)由500元用餐券至一瓶飲料實(shí)物不等，結(jié)果經(jīng)營(yíng)效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范圍，且科技含量微乎其微，一般技術(shù)高超的廚師通過眼看、鼻聞、嘴吃，幾次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于藍(lán)勝于藍(lán)。酒店的菜肴創(chuàng)新要放在自主創(chuàng)新的位置上，必須建立廚師菜肴創(chuàng)新的激勵(lì)機(jī)制。在保證酒店原有特色的前提下，許多酒店創(chuàng)制新菜的通常做法有：

     1.酒店經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到各酒店品嘗，選定的菜肴回店后要求限時(shí)復(fù)制。

　　2.酒店經(jīng)營(yíng)者帶領(lǐng)廚師定期到外地尋訪地方特色菜制作和原料采購（以增加模仿者的難度）。

　　3.廚師自主創(chuàng)制一道新菜，經(jīng)酒店經(jīng)營(yíng)者確認(rèn)使用后給予獎(jiǎng)勵(lì)（以數(shù)量計(jì)算）。

　　4.酒店出費(fèi)用，邀請(qǐng)外來廚師表演和指導(dǎo)某創(chuàng)新菜的制作。

　　5.酒店定期更換部分廚師，引進(jìn)具有掌握創(chuàng)新菜肴制作能力的廚師。

  菜肴的創(chuàng)新還必須考慮到餐具的創(chuàng)新設(shè)計(jì)和美學(xué)的運(yùn)用，這樣可以增加模仿者的難度，長(zhǎng)期保持“一支獨(dú)秀”。例如外地有一地區(qū)人們喜食火鍋，大凡酒店也大多經(jīng)營(yíng)火鍋。有家名叫“龍鼎火鍋店”的飯店，幾年來經(jīng)營(yíng)一般。一天有位食客叫來老板說：你的店名叫“龍鼎”，為何不把鍋?zhàn)龀伞褒埗Α钡男螤钅�，老板聽后一拍腦門，大得啟發(fā)，于是花巨資請(qǐng)人設(shè)計(jì)和鑄造了古色古香的“龍鼎”形狀的火鍋，每張桌面再配以鮮紅的臺(tái)布，稍做整合后的飯店，頓時(shí)生意火爆，還使許多外國(guó)游客慕名而來。

三、信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)

　　所謂“信譽(yù)”就是酒店在顧客心中的信譽(yù)感，它是酒店無形的財(cái)富。信譽(yù)的高低直接影響酒店的競(jìng)爭(zhēng)力的大小。

　　通常有些酒店不講信譽(yù)的具體表現(xiàn)在：

　　1.海鮮短斤缺兩，賺取額外利潤(rùn)。

　　2.活海鮮調(diào)換死海鮮，賺取差價(jià)。

　　3.新鮮度極差的原料，以次充好，將損失轉(zhuǎn)嫁到給顧客。

　　4.魚翅等高檔原料在規(guī)格上魚目混珠，賺取差價(jià)。

　　5.鮮榨類飲料用替代品或摻水，賺取差價(jià)。

　　6.瓶裝啤酒冒充新鮮的扎啤酒出售，賺取差價(jià)。

　　7.違法收購假煙假酒，賺取差價(jià)。

　　8.“明檔”展示菜肴的量與廚房出品份量不一，賺取原料差價(jià)。

　　9.假冒某品牌和名廚師宣傳，欺騙顧客。

　　10.將原來的菜價(jià)提高，再打出打折的旗號(hào)愚弄顧客。

　　11.在大菜單中加“水分”，蒙混顧客，賺取額外利潤(rùn)。

  隨著社會(huì)進(jìn)步，人們生活水平的提高，經(jīng)常在酒店用餐顧客大多相繼成了“美食家”，精明的顧客絕大多數(shù)光顧的是有信譽(yù)的酒店。一個(gè)沒有信譽(yù)的酒店是永遠(yuǎn)沒有生命力的。信譽(yù)競(jìng)爭(zhēng)取決酒店最高管理人員的管理素質(zhì)和道德素養(yǎng)。

四、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)

　　在酒店經(jīng)營(yíng)中，既有菜肴的銷售，也有服務(wù)的銷售。所以，在各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手條件相差無幾的情況下，服務(wù)的項(xiàng)目、態(tài)度和質(zhì)量均對(duì)增強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)生不同程度的影響。

     菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量究竟那一個(gè)重要，不同的顧客會(huì)有不同的回答，但作為酒店經(jīng)營(yíng)者來講，兩者各占50%，都重要。眾所周知，一般酒店對(duì)服務(wù)的要求都有統(tǒng)一的規(guī)范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每個(gè)酒店都能做到的，它需要的是一種企業(yè)文化，一種服務(wù)境界。所謂“服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)”講的就是服務(wù)本身之外的服務(wù)。例如：

     1.根據(jù)客人的要求，制作各類精美指示立牌。

　　2.提供婚宴場(chǎng)地布置和司儀等其它服務(wù)。

　　3.備有“喜”、“壽”、“生日快樂”等大型精美掛件，供客人使用。

　　4.提供自制書法的精美菜單，供賓客收藏。

　　5.根據(jù)酒店特色菜，服務(wù)員能熟練敘述一些名菜的歷史典故。

　　6.服務(wù)員都能講一些簡(jiǎn)單外語。

　　7.酒店備有醒酒藥品供客人酒醉時(shí)使用。

　　8.服務(wù)員根據(jù)天氣變化向客人提供信息。

　　9.服務(wù)員熟悉酒店附近各交通走向和本城市各標(biāo)志性建筑方位。

　　10.酒店在雨天向顧客提供雨具和叫車服務(wù)。

    林林總總，顧客的一個(gè)驚喜、一次感動(dòng)、都會(huì)給酒店帶來豐厚的回報(bào)。俗話講的好：打動(dòng)一次，終身難忘。所謂一傳十，十傳百，就是這個(gè)道理。

五、人才競(jìng)爭(zhēng)

　　市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，一個(gè)卓越的人才，能低得上多少萬元投資的作用。隨著餐飲業(yè)向深層次擴(kuò)展，餐飲人才競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，它是競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)，決定著整個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的深度和水平。

      在這場(chǎng)無聲的賽跑中，有些人跑在了前面，而有些人則落到了后面。占據(jù)優(yōu)勢(shì)者需要戒驕戒躁，繼續(xù)挖掘自身的優(yōu)勢(shì)，而落后者也不必自暴自棄，一時(shí)的落后并不可怕，只要你繼續(xù)努力，你就有機(jī)會(huì)超過別人。